Химический состав и пищевая ценность яиц, строение куриных яиц

Химический состав и пищевая ценность яиц, строение куриных яиц.

Из чего состоит яйцо? Пищевая ценность и состав

Яйцо – широко используемый пищевой продукт.

Несмотря на питательную ценность яиц, их употребление в пищу может нанести вред вашему здоровью из-за содержания холестерина, возможности заражения сальмонеллой или аллергии на яичные белки.

В этой статье давайте рассмотрим состав и структуру яиц.

Состав яиц

Состав варьируется в зависимости от вида, породы, возраста, содержания и условий кормления птицы:

Яичный белок

Яичный белок состоит из: воды (85%), белков (12,7%), жиров (0,3%), углеводов (0,7%), глюкозы, различных ферментов (протеаза, дипептидаза, диастаза), витаминов из группы B.

Список яичных белков:

Яичный альбумин (около 54%). Овальбумин преобладает в яичном белке и был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году. Овотрансферрин или кональбумин (12-13%). Овотрансферрин обладает антибактериальным действием, а в сочетании с лизоцимом проявляет антибактериальный синергизм. Лизоцим (3,4-3,5%). Лизоцим (мурамидаза) – один из давно известных и коммерчески используемых ингредиентов яиц. Он широко используется в качестве бактериолитического фермента почти с момента его открытия в 1922 году. Овомукоид является одним из основных факторов аллергических реакций в организме. Омовоцин (1,5-3,5%). Омовоцин – высоковязкий гликопротеин. Овоглобулины (2%). Он включает в себя две разновидности, G1 и G2.

Яичный желток

Желток составляет до 33% жидкого содержимого яйца.

Калорийность желтка составляет 352 ккал на 100 г, что в 8 раз превышает калорийность белка (44 ккал на 100 г).

Желток 50-граммового куриного яйца весит примерно 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белка, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жира (USDA).

В весе желтка содержится 16% белка, 0,8% холестерина, 3,6% углеводов и 26,5% жира соответственно.

Процент жирных кислот в желтке:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

Линолевая кислота: 16%; Линоленовая кислота: 2%.

Мононенасыщенные жирные кислоты:

Пальмитолеиновая кислота: 5%; Олеиновая кислота: 47%.

Насыщенные жирные кислоты:

Пальмитиновая кислота: 23%; Стеариновая кислота: 4%; Миристиновая кислота: 1%.

Пищевая ценность

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин.

Яичный белок состоит из 90% воды и 10% белка. Соотношение корки и яичного белка / желтка составляет примерно 3: 14: 8.

Содержание витаминов

В 100 г куриных яиц содержатся следующие витамины:

Макроэлементы куриного яйца

Микроэлементы

Аминокислоты

Строение куриного яйца

Давайте разберемся, из чего состоит этот пищевой продукт, а также выясним, каков его средний вес.

Однако прежде, чем мы познакомимся со схемой постройки:

Покрытие или оболочка с наружным покрытием

Внешняя, защитная часть густой консистенции яйца бывает разных оттенков: белого, розово-кремового и даже коричневого. Кроме того, есть породы кур, откладывающих яйца с зеленоватой или голубоватой скорлупой.

Несмотря на плотность, вся поверхность покрыта крошечными порами, которые позволяют воздуху обмениваться внутри оболочки.

Воздушная камера

Он размещается в тупой части между внешней и внутренней оболочками. В свежих яйцах он занимает минимальный объем, но постепенно начинает расти при хранении или воздействии высоких температур.

Во время инкубации именно благодаря этой части невылупившийся птенец дышит.

Белок

Прозрачная жидкость с неоднородной структурой занимает 2/3 всего объема. Чем плотнее консистенция у желтка, тем менее плотная занимает оставшийся объем.

Желток с зародышевым диском

Желток зародыша занимает остальное пространство, то есть 1/3. При вылуплении яиц на птицефабриках зародыш почти не виден, но в сельских яйцах он может достигать 4 мм в диаметре.

Желток может быть окрашен во все оттенки желтого и оранжевого. Химический состав желтка не меняется.

Желток является наиболее ценным, потому что он содержит все питательные вещества, необходимые для развития эмбриона.

Канатик

Клыки или шумы напоминают пуповину, идущую к основанию яйца, где расположена воздушная камера. Халазы помогают желтку остаться внутри.

Средний вес

Средний вес одного яйца составляет 40-65 г.

Вес яйца делятся в соответствии с ГОСТ, в зависимости от категории:

3. – 35-44,9 г; 2. – 45-54,9 г; 1,5-64,9 г; Выбран – 65-74,9 г; Самый высокий – от 75 G.

Характерные отклонения и дефекты яиц

Иногда существуют некоторые отклонения в структуре этого продукта, рассмотрим каждый из них более подробно.

Два желтка

Этот дефект состоит в присутствии в одном яйце двух желток, каждый из которых окружен отдельным слоем густого белка.

Такие неровности встречаются в молодых курах с процессом производства яиц, еще не стабилизированным. Как и с пожилыми цыплятами, новая яйцеклетка будет задумана только тогда, когда готовый продукт оплодотворен.

Такой дефект приводит к увеличению размера, с удлиненной и слегка суженной формой. Узнайте больше о том, почему Кура несет яйца с двойным желтком.

Кровь

Такое отклонение является наиболее распространенным недостатком. Такое место обычно на поверхности желтка, а в белке есть темные красные пятна.

В то же время их форма и число могут быть разными.

Чаще всего такие отклонения возникают во время отделения от яичников, но есть случаи, когда в Falloopod есть нарушения, что приводит к растрескиванию небольших капилляров и в результате сгустков крови.

Кроме того, причины таких проблем могут быть следующие ситуации:

частый стресс; Плохое питание; уменьшенное сопротивление; Инфекции и бактерии; изменения, связанные с возрастом; Искажение яиц; Особенности разведения.

Хотя такие недостатки не влияют на вкус, эти продукты отозваны от продаж из-за отвращения.

Маркировка

Согласно стандартам в России, обозначение должно быть на каждое яйцо, произведенное на птицефабрике.

Первый знак на этикетке означает приемлемый срок годности:

Письмо «D» означает диетические яйца, они продаются в течение 7 дней. Письмо «C» означает столовое яйцо, которое продается в течение 25 дней.

Второй знак на этикетке указывает категорию яиц в зависимости от его веса:

Третья категория (3) – от 35 до 44,9 г. Вторая категория (2): от 45 до 54,9 г. Первая категория (1) – от 55 до 64,9 г. Выбран O) – от 65 до 74,9 г. Высшая категория (B) – 75 г и более.

Таким образом, метка «CB» указывается на столовых яиц Top-City, а также «D1» – на диетических яичках первой категории.

Независимо от куриных яиц, производители могут дать ему ряд интересных функций. Например, продукты со светлыми желтками и двумя желтками доступны на рынке, обогащенные селеном или йодом.

Строение и состав куриного яйца

Птицы воспроизводят по люкам из яйца. В нем находится под плотным защитным покрытием, рождается новая жизнь. Яйца Курзы и другие птицы имеют сложную структуру, отличающиеся друг от друга только процентной композиции. Эта статья расскажет о структуре и химическом составе куриных яиц.

Строение яйца птицы схема

Почему такая сложная структура? Это объясняет на внутреннее развитие эмбриона, которое нельзя назвать простой. Яйцо яйца имеет все условия рождения новой жизни, они напоминают вам снижение копии окружающей среды для плода млекопитающих.

Это капсула, которая позволяет вам формировать цыпочку благодаря теплой матери. Строительство куриных яиц:

Морская ракушка. Это внешний, твердый слой яиц, который выполняет защитную функцию. Он состоит из карбоната кальция, который защищает содержание от механических повреждений и угроз окружающей среды. Две подзаголовки. Они придерживаются близко друг к другу и в оболочку, покрывая белок. Составные масштабы после скучной стороны ядра образуют воздушную камеру, распространяю друг от друга. Это создает условия для ухода из газов, а жидкость не проходит через них. Воздушная камера. Он расположен в тупой части яиц. Bielmo оставляет оболочку, создавая пустое пространство. Воздушная камера хранит подачу кислорода для птенцов до его рождения. Веревка. Когда яйцо сломано, вы можете увидеть тонкие струны, которые бегут вверх и вниз из желтка. Они напоминают пуповину, но расположены у основания яйца, где есть воздушная камера. Он нужен для того, чтобы желток находился в центре яичка. Желточная оболочка. В течение первых 60 часов инкубации он питает клетки эмбриона, чтобы они могли расти и двигаться. Он прикреплен к клеточной мембране ядра. Желток. Это основной компонент куриного яйца, в нем хранятся аминокислоты, витамины, минералы и другие питательные вещества, необходимые для развития эмбриона. Белки. Он состоит из четырех фракций. Ближе всего к желтку находится тонкий градиентный слой. Он содержит хала, удерживающий желток внутри. Он окружен толстым слоем жидкого белка, необходимого для начального развития эмбриона. Внешний плотный белок, называемый белковым мешочком, необходим для питания на второй стадии эмбрионального развития, а также для защиты желтка и зарождающегося организма от контакта с твердой оболочкой. Эмбриональный диск. Если вы внимательно посмотрите на желток, вы можете заметить на нем красноватое пятно. Это диск, в котором зародыш развивается после оплодотворения. Он всегда находится сверху, чтобы эмбрион получал тепло от курицы или инкубатора. Чистить. Он образуется в клоаке после развития яйца, защищает от инфекций и служит барьером для газов и влаги. При повреждении эпидермиса яйцо нельзя долго хранить.

Состав куриного яйца

Все гнездящиеся птицы откладывают яйца, которые примерно на 73% состоят из воды. В нем растворяются минералы, витамины, белки, углеводы и жиры. Благодаря содержанию воды эмбрион может развиваться, а физиологические свойства этого продукта питания высоки. Наибольшее количество сухого вещества находится в желтке (46%), за ним следует скорлупа с скорлупой (34%) и белок (20%).

Химический состав куриного яйца в процентах:

Вода – 73,6. Сухая масса – 26,4. Белки – 12,8. Жиры – 11,8. Углеводы – 1,0. Минеральные вещества – 0,8.

В яичной скорлупе есть минералы. Он состоит из 94% диоксида кальция, 1,5% диоксида магния, 0,5% соединений фтора и около 4% органических веществ в качестве минеральных связующих. Белки яичной скорлупы, в основном коллаген, являются основой для отложения минеральных солей во время формирования первого яйца.

Состав белка куриного яйца

Белок на 87% состоит из воды с растворенными в ней различными питательными веществами и витаминами группы В. Основными органическими компонентами белка являются белки, которых намного больше, чем жиров, углеводов и микроэлементов.

Белок куриного яйца содержит двенадцать белков: лизоцим, G2-глобулин, G3-глобулин, кональбумин, овомуцин, авидин, овальбумин, оваломукоид, овоингибитор, овогликопротеин, овомакроглобулин, флавопротеин. Белки взаимодействуют особым образом, что делает белок похожим на гель. Их метаболизм контролируется pH белка, уровень которого в свежем яйце должен быть около 7,9. Белок содержит все незаменимые, а также заменяемые аминокислоты.

Аминокислотный состав белков:

Цистин Лизин Гистидин Аргинин Аспарагиновая кислота Серин Глицин Глютаминовая кислота Треонин Аланин Пролин Тирозин Метионин Валин Фенилаланин Лейцин изолейцин Триптофан

Яичный белок содержит углеводы, такие как гликоген и глюкоза.

Яичный белок содержит минералы: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, серу и железо. В небольших количествах присутствуют: алюминий, цинк, барий, серебро, бром, рубидий, йод, молибден, кремний, марганец, литий и другие.

Белок содержит более 70 ферментов, которые необходимы для расщепления белков во время их усвоения эмбрионом. Он также содержит витамины группы B, витамины E, K и D, естественный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидным действием.

Состав желтка куриного яйца

Яичный желток содержит около 46% воды и 54% сухого вещества. Последний содержит органические вещества. Это белки, липиды, углеводы и минералы. Основной компонент яичного желтка – жир. В нем вдвое меньше белка и в 30 раз больше углеводов и органических веществ, чем жиров. Жиры яичного желтка содержат 62% жиров, 33% фосфолипидов и 5% стеринов.

В составе яичного желтка жирные кислоты – это в основном линолевая, олеиновая, стеариновая и пальмитиновая. Первые два важны на начальных этапах формирования эмбриона, поскольку они наиболее близки к ним и используются ранее.

Желток содержит два типа белков: ововителлин и оволиветин. Первый содержит много аминокислот, таких как лейцин, аргинин и лизин.

Особенно много в желтке микроэлементов: фосфора, кальция, калия, натрия, железа, кремния, а также присутствуют фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец. В желтке одинаково широко представлены витамины: A, вся группа B, E и D. Среди ферментов, присутствующих в желтке, есть протеиназы, оксидазы, амилазы, дипептидазы и другие.

Пигменты присутствуют по всему яйцу, но особенно сконцентрированы в желтке. Он содержит, например, ксантофиллы, липохромы, каротин. В инкубационный период эмбрионы чаще всего используют ксантофиллы.

Таким образом, куриное яйцо является важным питательным веществом, которое всегда должно присутствовать в рационе. Он содержит множество полезных для здоровья человека веществ, которые иногда сложно дополнить другими продуктами.