Определение химического состава картофеля

Картошка не только полезна – она еще кормит нас круглый год, от урожая к урожаю. По калорийности картофель обгоняет все овощи, так как 70 – 80 % сухих веществ, находящихся в нем, приходится на крахмал.

Родиной картофеля считается Южная Америка, где он и поныне встречается в диком виде. На территорию России клубни впервые были завезены Петром I, впоследствии завоевав общее народное признание “второго хлеба”. С вводом в культуру человек еще больше оценил его питательные качества, вместе с тем и его лечебные свойства.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАРТОФЕЛЯ

В клубнях картофеля содержатся белки, углеводы (крахмал – 13,1 – 36,8%, клетчатка, пектиновые вещества, моно- и олигосахариды – глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины и минеральные соли. Основным витамином является аскорбиновая кислота (10 – 54 мг%). Суточная потребность организма в витамине С может быть полностью восполнена за счет картофеля,если его употреблять по 200 – 300 г. В клубнях найден почти весь комплекс витамина В (В₁, В₂, В₆), фолиевая кислота, кроме того витамин В5 (никотиновая кислота). Все эти добавочные факторы питания имеют важное физиологическое значение как необходимый организму материал для построения ферментных систем. Кроме того, найдены каротиноиды, играющие роль провитамина А, стерины, фосфо-, галакто- и стериносодержащие липиды, органические кислоты (кофейная, хлорогеновая). Из минеральных солей в клубнях преобладают соли калия (568 мг%) и фосфора, а из органических кислот – лимонная, щавелевая, яблочная. В кожуре клубней картофеля и всей надземной части растения содержится ядовитый гликоалкалоид соланин. Особенно его много в проросших клубнях.

Таблица химического состава картофеля (на 100 г продукта).

Витамины
Витамин PP	1,3 мг
Бета-каротин	0,02 мг
Витамин A (РЭ)	3 мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,13 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,7 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,3 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,3 мг
Витамин B9 (фолиевая кислота)	8 мкг
Витамин C	20 мг
Витамин E (ТЭ)	0,1 мг
Витамин H (биотин)	0,1 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	1,8 мг
Макроэлементы
Кальций	10 мг
Магний	23 мг
Натрий	5 мг
Калий	568 мг
Фосфор	58 мг
Хлор	58 мг
Сера	32 мг
Микроэлементы
Железо	0,9 мг
Цинк	0,36 мг
Йод	5 мкг
Медь	140 мкг
Марганец	0,17 мг
Селен	0,3 мкг
Хром	10 мкг
Фтор	30 мкг
Молибден	8 мкг
Бор	115 мкг
Ванадий	149 мкг
Кобальт	5 мкг
Литий	77 мкг
Алюминий	860 мкг
Никель	5 мкг
Рубидий	500 мкг
Пищевая ценность
Калорийность	77 кКал
Белки	2 гр
Жиры	0,4 гр
Углеводы	16,3 гр
Пищевые волокна	1,4 гр
Органические кислоты	0,2 гр
Вода	78,6 гр
Крахмал	15 гр
Зола	1,1 гр
Насыщеные жирные кислоты	0,1 гр
Моно- и дисахариды	1,3 гр

Смотрите химический состав и пищевую ценность фруктов, овощей и зелени:

ПРИМЕНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ В НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЕ

Свежеприготовленный картофельный сок издавна применяется в народной медицине как хорошее средство против изжоги, при лечении гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Находит применение как успокаивающее средство при длительных головных болях.
При заболеваниях верхних дыхательных путей, сопровождающихся упорным сухим кашлем, применяют картофельные паровые ингаляции. Для этой цели картофель варят в “мундире” в небольшом количестве воды. После готовности его накрывают полотенцем и, нагнувшись над кастрюлей, вдыхают 10 – 15 минут картофельные пары. Свеженатертую картофельную кашицу используют при лечении ожогов, рекомендуется также при экземе.
Вареный картофель в горячем виде применяется в качестве согревающего компресса, в тех случаях, когда фактор тепла при лечении оказывает благотворное действие (горячий, лучше слегка размятый картофель помещают в холщовый мешочек).

Широко применяется в народной медицине картофельный крахмал. Принимают его в виде киселя (заваривают в горячей воде) при отравлениях (после освобождения желудка) как средство, обволакивающее и защищающее слизистую оболочку желудка. Также применяется внутрь и в клизмах в качестве обволакивающего средства (в виде крахмального клейстера или слизи) при отравлениях с целью защиты слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Используется в виде присыпки при ожогах и опрелости кожи у детей. Крахмал в вате, в виде сухого компресса, рекомендуется при роже. С конопляным или подсолнечным маслом в форме мази применяется при воспалении грудной железы (мастит). В народной медицине настой из цветков картофеля значится как средство, понижающее кровяное давление и возбуждающее дыхание. Однако следует знать, что во всей надземной части, особенно в плодах, содержится много ядовитого вещества соланина, от которого может наступить тяжелое отравление.

Читайте, как вырастить хороший урожай картофеля:

Каждый огородник мечтает о небывалых урожаях. Все чаще получить их помогают регуляторы роста и развития растений. Однако, что это за вещества и какой их принцип действия, занают не все.

Известно, что от уровня кислотности почвы зависит здоровье и урожайность выращиваемой на ней культуры. Определить кислотность почвы можно в специализированных для этого лабораториях, а можно и самостоятельно при помощи pH метра или индикаторной лакмусовой бумажки. Также есть метод определения кислотности почвы по сорнякам, растущим на данной территории. Как определить и изменить кислотность почвы.

Глинистые почвы – настоящая беда для хозяев. Многим известна такая картинка: при хорошем уходе за огородом – морковка с ноготок, картошка с горошек, невызревшие кабачки и баклажаны, черные бока помидоров. Что делать? Хороший урожай на глинистой почве реально.

Определение химического состава картофеля

Картошку по праву называют вторым хлебом, ведь именно в ней содержится множество полезных для здоровья человека веществ. Химический состав картофеля удивляет огромным разнообразием витаминов и микроэлементов. Это сегодня картошка – самое любимое и популярное блюдо в нашей стране. А в XVI веке ее считали несъедобным и даже ядовитым корнеплодом. Петру I пришлось приложить немало усилий для того, чтобы овощ стал выращиваться славянами. Теперь же ни одна семья не представляет свой рацион без вкусной, ароматной и рассыпчатой картошечки.

Химический состав картофеля

Химический состав

По своей ценности этот корнеплод несравним ни с одним другим продуктом. В нем содержатся жизненно важные и очень полезные витамины, макро и микроэлементы. Таблица химического состава картофеля имеет следующие физико-энергетические показатели, которые рассчитывались на 100 г продукта.

Витамины
A	3 мкг
B1 — тиамин	0,14 мг
B2 — рибофлавин	0,7 мг
B6 — пиридоксин	0,3 мг
B9 — фолиевая кислота	17 мкг
C	20 мг
E	0,1 мг
Макроэлементы
Кальций	17 мг
Магний	23 мг
Калий	568 мг
Фосфор	58 мг
Микроэлементы
Железо	0,9 мг
Цинк	0,36 мг
Йод	5 мкг
Хром	10 мкг
Фтор	30 мкг

Кроме того, овощ включает в себя различные органические кислоты, белки, жиры и углеводы, в том числе необходимую и очень полезную для здоровья человека клетчатку, глюкозу и сахарозу. В среднем, в картофельной массе содержится не более 2 г белка (что составляет 2,5 процента), 16 г углеводов и 4 г жиров. Так что, даже питаясь одной картошкой, человек все равно будет получать необходимые ему элементы.

Польза продукта

По мнению медиков, этот корнеплод является не только очень полезным продуктом, но еще и диетическим. Его в обязательном порядке должны включать в свой ежедневный рацион люди, которым диагностировали такие заболевания, как:

сахарный диабет;
гастрит и язвенная болезнь желудка;
воспаление поджелудочной железы;
артрит и артроз;
нарушения работы желудочно-кишечного тракта;
проблемы с почечной системой.

Состав

По своей пищевой ценности этот овощ приравнен к универсальному витаминному комплексу. Его полезно употреблять в пищу людям, которые хотят быть здоровыми и красивыми. Картофель прекрасно подходит для поддержания нормального функционирования органов желудочно-кишечного тракта. Благодаря содержащейся в нем клетчатке, овощ благотворно воздействует на органы пищеварения, ликвидируя воспалительные процессы, улучшает микрофлору кишечника, предотвращает развитие язвенной болезни.

Калий же, который в избытке содержится в корнеплоде, помогает функционировать сердечно-сосудистой системе человека. Для того, чтобы в картофеле сохранилось максимальное количество этого полезного вещества, диетологи рекомендуют употреблять продукт в печеном виде. Кроме того, корнеплод хорошо известен своими заживляющими свойствами. Мякоть овоща обладает бактерицидными способностями, которые прекрасно справляются с заживлением всевозможных бытовых травм, ожогов и порезов. Для того, чтобы выздоровление прошло как можно быстрее, необходимо натереть сырой корнеплод на мелкую терку, после чего прикладывать лечебную кашицу к больному месту в течение дня от 3 до 5 раз.

Ряд полезных веществ содержится и в кожуре клубня, поэтому в состав многих рецептов входит неочищенный овощ, что совершенно не портит вкус, а лишь придает пикантности блюду. Весной в начале лета очень полезно кушать молодой картофель с кожурой. Расставаясь с очистками, помните, что таким образом вы лишаете корнеплод многих полезных микроэлементов.

Противопоказания

Картофель может навредить

В то же время, как и любой другой продукт, картофель следует кушать с осторожностью, поскольку при ряде заболеваний он категорически противопоказан. Например, не рекомендуется употреблять овощ при обострении гастрита и некоторых заболеваниях желудка, вызванных низкой кислотностью. Не забывайте, что огромную опасность для здоровья человека представляет зеленый картофель. Содержащийся в нем ядовитый токсин солонин может привести к отравлению организма, а также к нарушению работы многих жизненно важных органов человека.

Пищевая ценность

Несмотря на свою диетичность, этот корнеплод достаточно калорийный продукт. Если говорить о пищевой ценности, то только в 100 г картофелины содержится 90 калорий. Кстати, калорийность этого продукта напрямую зависит от того, каким способом он был приготовлен. Так в почищенном и сваренном корнеплоде содержится не более 75 ккал, приготовленном в мундирах – 65, а в запеченном овоще — 83 ккал.

Самым популярным блюдом сегодня является картофель фри. Его часто заказывают во всевозможных ресторанах и кафе, самостоятельно готовят дома, берут на пикники. Однако, такой продукт нельзя отнести к диетическим, поскольку в его приготовлении используется огромное количество жиров, из-за чего калорийность продукта увеличивается в разы. Если вы не хотите нанести вред своему здоровью, не стоит кушать это блюдо чаще одного раза в неделю. Пищевая ценность корнеплода в 100 г продукта составляет 315 ккал. Учтите, что термическая обработка продукта (варка, тушение, жарка) может увеличить калорийность блюда, поскольку чаще всего в него добавляются еще и другие ингредиенты.

Использование картофельного сока

Использование этого вещества в народной медицине очень распространено. Благодаря своим лечебным свойствам, сок помогает при лечении многих заболеваний. Он является незаменимым средством первой помощи в определенных случаях.

Лучший способ погасить изжогу, облегчить боль при рецидиве язвы и хронического гастрита – это принять 250 мл свежего, только что выжатого сока.
Побороть депрессивное и апатичное состояние, раздражение поможет смесь картофельного и сельдерейного сока.
При болезнях ротовой полости (стоматитах и гингивитах) приготовьте полоскание. Чтобы выдавить сок из корнеплода, воспользуйтесь блендером или мясорубкой.
Полоскание облегчит состояние больного и при фарингите, ларингите и ангине.
Можно использовать в косметологических процедурах. Добавив мед и алоэ, вы получите универсальное средство, которое очистит, тонизирует и омолодит кожу.
Советуют употреблять свежевыжатый сок из корнеплодов при онко-заболеваниях. Его массовый прием очистит кровь от больных клеток, а также будет незаменимым помощником во время химиотерапии.

Сок отлично очищает организм, поэтому его советуют употреблять всем тем, кто работает на вредном производстве и имеет дело с химическими или радиационными веществами.

Использование крахмала

Крахмал из картофеля

Хотя этот белый порошок не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает рядом полезных свойств. Широко применяется в пищевой промышленности, косметологии, а также всегда имеется в запасе на кухне у любой домохозяйки. Картофельный крахмал бывает двух видов. Первый – марки А, где доля влажности составляет 35-40% и марки В — от 50 до 52%.

Покупая крахмал, в первую очередь, обратите пристальное внимание на дату его изготовления. В самом порошке не должно быть никаких сгустков и комочков. Также обследуйте упаковку продукта, которая в обязательном порядке должна быть целой и не поврежденной. В правильной упаковке крахмал сохраняет свои полезные свойства очень долго – в течение 5 лет.

Свойства крахмала

Как и картошка, крахмал обладает рядом полезных свойств. Он благотворно влияет на работу кровяной системы и желудочно-кишечного тракта. Вещество незаменимо при невротических заболеваниях и кожных проблемах. Кроме того, это прекрасный энергетик, который снабжает организм силами, необходимыми для активного и бесперебойного функционирования. В то же время следует с осторожностью употреблять крахмал людям, которые внимательно регулируют свой вес. Также может наблюдаться индивидуальная непереносимость вещества.

Незаменим порошок в качестве основного ингредиента для применения в домашней косметологии. Причем это средство универсально – оно прекрасно подойдет для всех типов кожи, разгладит морщины, подтянет потерявшую упругость кожу, поможет вернуть молодость. После того, как вы начнете применять крахмал в домашних масках, ваша кожа навсегда избавится от раздражения и покраснения, мимических морщинок и прыщиков.

Очень часто крахмал включается в состав различных кулинарных блюд. Как правило, во многие хлебобулочные и кондитерские изделия, крема и соусы обязательно добавляется этот элемент.

Готовим крахмал в домашних условиях

Приготовить крахмал не сложно. Возьмите несколько клубней позднего картофеля. После того, как вымоете их, внимательно удалите глазки, различные наросты и неровности. Затем используя терку, мясорубку или домашний комбайн, необходимо измельчить корнеплоды. Далее полученную массу соедините с водой, чтобы получилась не очень густая кашица.

Процедите смесь через сито, которое заранее необходимо простелить сложенной в несколько раз марлей. Отставьте полученный раствор на несколько часов и дайте ему настояться. За это время крахмал осядет на дно. Далее его необходимо залить свежей водой и опять дать постоять. Повторять эту процедуру следует до тех пор, пока не перестанет образовываться мусор. Затем полученный крахмал следует хорошенько просушить, не забывая при этом постоянно перемешивать. Применение сушеного домашнего крахмала такое же, как и покупного.

Пищевая ценность картофеля, его химический состав

Без какого овоща не представляют свой рацион сегодня наши современники? Многие сразу подумают о картофеле. Это так! Когда-то испанские пираты искали в Южной Америке золото, а наткнулись на этот полезный, калорийный и вкусный овощ. С тех пор он стал продуктом для приготовления свыше пятисот разнообразных блюд, поэтому многих интересует пищевая ценность картофеля, его химический состав. Самое простое блюдо из данного овоща – это картошка в мундире, но современная кухонная техника позволяет в короткий срок приготовить вкусную картошку фри или с мясом по-французски.

Расчёт пищевой ценности картофеля на 100 г

Сегодня принято считать картошку вторым хлебом, поэтому не помешает узнать о пищевой ценности картофеля. Её принято рассчитывать на 100 г продукта. В таком количестве данного овоща содержится 76 ккал.

Какие же основные составляющие этого корнеплода, какова пищевая ценность картофеля в 100 г? На 80% он состоит из воды, то есть на 100 г продукта – 80 г воды. На втором месте по содержанию находятся углеводы, их там 16,6 г. Всем известно, что в картофеле находится много крахмала, его доля – 14,2 г. Белков в нём намного меньше – 1,9 г, а жиров – всего 0,1 г. Также картофель состоит из пищевых волокон, которых в нём 1,8 г.

Химический состав

Пищевая ценность и химический состав картофеля изучены уже очень хорошо. В структуру этого овоща входят многие элементы таблицы Менделеева, витамины разных групп, аминокислоты. Так, витамины В1, В2, В3, В6, В9, входящие в число микроэлементов картофеля, прекрасно действуют на различные функции человеческого организма. Присутствуют в нём и витамины С, Н, РР. Витамина С в картофеле намного больше, нежели в яблоках или бананах. Также там содержится довольно много таких веществ, как фолиевая кислота и другие аминокислоты. Огромен в картошке набор минеральных веществ: кальция, железа, магния, фосфора, калия, натрия, селена. Также присутствуют в нём элементы молибдена, хрома, ванадия, йода, олова, кобальта, кремния, никеля, алюминия, фосфора.

Основные особенности овоща

Благодаря своему богатому составу картофель обладает и целебными свойствами. Так, его рекомендуют употреблять страдающим диабетом. Этот корнеплод может стимулировать мозговую деятельность человека, способен снижать уровень холестерина в крови. Страдающие гастритами и язвой желудка могут спокойно употреблять в пищу варёный картофель, так как он не раздражает слизистую. Если у кого-то нарушен обмен веществ, то картофель своими щелочными способностями нейтрализует действие кислот. Микролементы, содержащиеся в овоще, предотвращают болезни почек, защищают иммунную систему.

Особая польза от картофеля для кожи при наружном применении. Он защищает кожу от возникновения пигментных пятен, способен уменьшать воспаления.

Всем известно, что он является источником клетчатки. Положительно действует овощ на нервную систему, снимает стресс.

Хотя это и калорийный продукт, но его включают в состав многих диет, применяют в разгрузочные дни. Такие мероприятия способствуют похудению и поддержанию веса в норме.

Пищевая ценность запеченного картофеля

Запекание картошки – самый простой и быстрый способ приготовления. Она имеет очень приятный и натуральный вкус. Особенности такого приготовления в том, что оно сохраняет все полезные свойства овоща. Калорий в таком блюде сравнительно немного, поэтому его можно применять для некоторых диет.

Запечённый картофель хорошо подходит для различных компрессов, предназначенных для борьбы с кожными заболеваниями и фурункулами. Некоторые лечат печёным картофелем сухой кашель.

В 100 г запечённого картофеля (без кожуры) содержится 82,7 ккал, в кожуре – 136 ккал. В таком же количестве блюда находится 2,1 г белков, 1 г жиров, 17,2 г углеводов.

Свойства картофеля фри

Излюбленным лакомством для детей и большинства взрослых является картошка фри. Часто в кафе и ресторанах её заказывают в качестве гарнира к мясу, рыбе. Некоторые используют её как закуску, берут на пикники.

Приготовление этого блюда не занимает много времени, и съесть его лучше горячим, чтобы оно не потеряло свои вкусовые свойства. К диетическим и полезным блюдам, к сожалению, картофель фри отнести нельзя. Иногда для приготовления этого блюда используют вредные консерванты. Чем дольше выжаривается картошка, тем больше в ней разрушается полезных элементов. Иногда в кафе это блюдо готовится на одном и том же масле по нескольку раз, что очень вредно. Покупное блюдо может содержать в себе избыток соли, что негативно влияет на организм. Нужно помнить, что полакомиться этим продуктом можно не чаще одного раза в неделю и не использовать ежедневно.

Итак, количество воды в картофеле фри заметно уменьшается и составляет на 100 г продукта всего 39,76 г. Количество углеводов, наоборот, увеличивается до 34,82 г. Содержание жиров доходит до 16,12 г, белки составляют 3,81 г, а пищевые волокна – 4,2 г. К вышеперечисленным компонентам ещё добавляется зола – 1,29 г. Пищевая ценность картофеля фри в 100 г составляет 316 ккал.

Чего стоит опасаться

Картофель бывает с жёлтой и белой мякотью и имеет более 10 разновидностей. Самым полезным считается жёлтый корнеплод, в нём много бета-каротина, который способствует хорошему зрению, сохранению красоты коже и длительной молодости.

Следует помнить, что калорийность и содержание крахмала в картошке достаточно высокие, поэтому ее нужно в ограниченных количествах употреблять людям с ожирением или сахарным диабетом. Иногда при хранении овоща на открытом свету на клубнях появляются позеленевшие участки. Это означает, что там образовывается ядовитое вещество – соланин. Такие клубни употреблять в пищу нельзя. В идеале картошка должна быть сухой, иметь гладкую кожуру без бляшек и порезов.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КЛУБНЕЙ КАРТОФЕЛЯ

Химический состав клубней картофеля зависит от сорта, района произрастания, почвенно-климатических условий, агротехники, вносимых удобрений, продолжительности и условий хранения. В среднем клубни содержат 25% сухих веществ и 75% воды.

Вода. Содержание воды в картофеле колеблется от 64 до 86%. Находится она в двух состояниях: свободном (78%) и связанном с коллоидами (22%). Свободная вода – хороший растворитель, легче испаряется и с понижением температуры замерзает. Вода, связанная с коллоидами (крахмалом, белками, пектиновыми веществами), не является растворителем, имеет большую плотность и замерзает при более низких температурах, чем свободная.

Большое содержание влаги в клубнях отрицательно сказывается на их сохраняемости.

Сухие вещества. Они состоят приблизительно из 24% органических и 1% минеральных веществ. В органических веществах содержится (%): крахмала 18,5; сахара 0,8; целлюлозы (клетчатки) 1,0; пентозанов и пектиновых веществ 1,5; азотистых веществ 2,0 и жира 0,2.

Крахмал. В спиртовой промышленности различают понятия «крахмал» и «крахмалистость» сырья. Последнее выражает суммарное содержание крахмала и сахаров в пересчете на крахмал, из которых в условиях производства может быть получен этиловый спирт, иначе – «сбраживаемые углеводы».

Количество крахмала составляет 70-80% от сухой массы клубней и 95-98% от массы углеводов. На содержание крахмала кроме сорта существенно влияют условия культивирования, а также размер клубней и их зрелость.

Содержание крахмала в клубнях изменяется в широких пределах – от 12 до 30%. В юго-западных районах оно более высокое, чем в северо-восточных. В сухое теплое лето крахмала накапливается больше, чем в дождливое и холодное. Дожди необходимы в середине роста растения, избыток их нежелателен в период интенсивного образования крахмала. На крахмалистость отрицательно сказываются избыток азотных удобрений и присутствие хлорида натрия. Клубни средней массы (50-100г.) богаче крахмалом, чем крупные и мелкие. В недозрелых клубнях крахмала меньше, чем в зрелых.

Сахар находится в картофеле в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы, причем преобладает глюкоза (около 75%). Присутствие большого количества сахара нежелательно, так как при разваривании картофеля часть его теряется вследствие протекания оксиметилфурфурольной и меланоидиновой реакций.

В зрелых покоящихся клубнях содержание сахара не превышает 0,3%. При длительном хранении в условиях очень низких температур содержание сахара увеличивается и может достигать 7-8% к массе клубней.

Клетчатка (целлюлоза) и пентозаны – основные структурные элементы стенки клеток всех тканей клубня. Содержание клетчатки колеблется от 0,9 до 2,0%, пентозанов – от 0,7 до 1,0%. Клетчатки и пентозанов в низкокрахмалистом картофеле больше, чем в высококрахмалистом. Их много в мелких клубнях в связи с большим отношением площади кожуры к объему клубня.

Пектиновые вещества распределены неравномерно. Больше всего их в кожуре – около 4% к массе, в мякоти 0,6%; здесь они входят в состав межклеточных пластинок, соединяющих между собой клетки клубня. При хранении картофеля под действием пектолитических ферментов пектиновые вещества частично растворяются, что приводит к размягчению клубней. В процессе разваривания они гидролизуются и становятся источником образования метилового спирта.

Азотистых веществ в картофеле содержится от 0,11 до 0,59%, что в пересчете на белок составляет в среднем 2,0%.

Азот клубней распределяется между отдельными его формами примерно следующим образом (%):

Белки картофеля представлены двумя группами: простые белки – протеины и сложные – протеиды. При гидролизе первых в качестве конечных продуктов получаются только аминокислоты, вторых – наряду с аминокислотами и другие вещества – липоиды, нуклеиновые кислоты. Из липопротеидов образована протоплазма, из нуклеопротеидов – ядра клеток. Сложные белки нерастворимы в воде и в солевых растворах.

Растворимый в клеточном соке белок – это, главным образом, глобулин, называемый туберином. Изоэлектрическая точка белка находится при рН 4,4. Необратимая коагуляция (денатурация) наступает при температуре 60ºС. Кроме туберина в небольших количествах присутствуют альбумины и протеозы.

В свободном состоянии в клубнях картофеля найдено 18 аминокислот, из которых в больших количествах содержится гистидин, аргинин, лизин, тирозин и лейцин. Из амидов присутствуют аспарагин и глутамин. Обнаружен ядовитый глюкоалкалоид – соланин, локализованный преимущественно в наружных слоях клубней и переходящий при варке в раствор.

Жира в картофеле содержится от 0,04 до 0,96%. Он состоит из триглециридов линолевой, линоленовой, олеиновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой и двух неидентифицированных жирных кислот.

Витамины в картофеле присутствуют в следующем количестве (мг на 100 г.): тиамин 0,12; рибофлавин 0,05; никотиновая кислота и ее амид 0,9; аскорбиновая кислота 10; токоферол 1; биотин 0,06; β-каротин (провитамин А) 0,02.

Из органических кислот в картофеле преобладают лимонная (0,08-0,55%) и яблочная (около 0,1%) кислоты, в меньших количествах содержатся щавелевая (0,06-0,08%), янтарная, малоновая, молочная, хлорогеновая, кофейная и др.

Общая (титруемая) кислотность клеточного сока варьирует от 2 до 7 мл 1 Н. раствора гидроксида натрия на 100 г. картофеля. Такая высокая кислотность объясняется значительной буферностью, вызываемой присутствием солей слабых кислот. Активная кислотность клеточного сока изменяется от рН 5,7 до рН 6,6.

Минеральные вещества определяют по золе, получаемой после сжигания картофеля и прокаливания при температуре 850-900ºС, количество которой изменяется от 0,5 до 1,9%. В составе золы больше всего калия (44-74% К₂О) и фосфора (8-27% Р₂О₅). Примерно 1-25% всего фосфора связано в фитине, 10-15% – в амилопектине крахмала и большая часть – в кислом фосфате калия.

Приблизительно 3/4 золы растворяется в воде. Наряду с макроэлементами присутствуют микроэлементы (мг на 100 г. клубней): марганец 0,35; кобальт 0,0015; никель 0,005.

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

На спирт перерабатывают любое зерно, в том числе и непригодное для пищевых и кормовых целей. Ежегодный объем переработки составляет (%): пшеницы – 50 (преимущественно дефектной), ячменя – 20, ржи – 12, кукурузы – 8, проса – 5, овса – 2 и прочих культур (гречихи, вики, гороха, риса и др.) – 3. Для приготовления солода употребляют кондиционное высококачественное зерно.

Определение химического состава картофеля

Считается издавна, что родина картофеля Южная Америка, а если точнее –Боливия, Чили, Перу. И в наше время в дикой природе, в Андах можно найти этот овощ. История картофеля в России началась при Петре-1 в начале восемнадцатого века.

Картофель или Паслён клубненосный –многолетнее клубненосное травянистое растение семейства паслёновых, высотой более метра.

При сохранении на свету картофельные клубни зеленеют -это происходит из-за содержания в них гликоалкалоида соланина. Такие клубни в пищу употреблять нельзя. Употребление такого продукта вызывает довольно-таки серьёзное отравление.

Ботаническое и химическое описание картофеля

Куст картофеля с листьями тёмно-зелёного цвета. Стебель голый, ребристый. Цветёт белыми, розовыми, фиолетовыми цветками.

Из пазух зачаточных листьев в подземной части стебля отрастают подземные побеги — столоны, которые, утолщаясь на вершинах, дают начало новым клубням (видоизменённым побегам).

Плод — ядовитая ягода диаметром 2 см, многосемянная, тёмно-зелёная, напоминающая по форме маленький помидор.

Размножается картофель вегетативно — небольшими клубнями или частями клубней, реже -семенами.

Прорастание клубней в почве начинается при 6-8 °C (оптимальная температура для прорастания картофеля 15-20 °C).

Для роста стеблей, листьев и цветения оптимальная температура- 16-22 °C, ночная температуре воздуха 10-13 °C.

Всходы и молодые растения повреждаются при заморозках в (-2 °C).

Обильный полив растениям требуется во время цветения и образования клубней. Избыточная влага вредна картофелю.

Лучшие почвы для картофеля — черноземы, дерново-подзолистые, серые лесные,осушенные торфяники; по механическому составу —супеси, лёгкие и средние суглинки. Почва для картофеля должна быть рыхлой: в уплотнённой почве формируются мелкие и деформированные клубни.

Лучшими удобрениями служат калийные соли , костная мука, известь , навоз . Большое количество азотных удобрений в почве нежелательно, так как это способствует разрастанию ботвы и снижению урожайности.

Картофель произрастает в умеренной климатической зоне по всему земному шару; клубни картофеля составляют значительную часть пищевого рациона народов Северного полушария(русских, белорусов, поляков, канадцев).

Химический состав клубней картофеля зависит от сорта, условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания), зрелости клубней, сроков и условий хранения и др.

Картофель содержит в среднем 75 % воды; крахмала 18,2%; азотистых веществ (сырой белок) 2%; сахаров 1,5%; кледчатки 1%;жиров0,1%; титруемых кислот 0,2%; веществ фенольной природы 0,1%; пектиновых веществ 0,6%; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6%; минеральных веществ 1,1%.

В процессе хранения в клубнях уменьшается количество крахмала.

Картофель богат витаминами: С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидами. В клубнях картофеля в среднем содержится (в мг на 100г): витамина С -12; РР -0,57; В1 -0,11; В2 -0,66; B6 -0,22; пантотеновой кислоты -0,32; каротина (провитамина А) следы; инозита -29. В незначительных количествах обнаружены биотин (витамин Н) и витамины Е, К и др.

Белок картофеля, по биологической ценности, превосходит белки многих зерновых культур и мало уступают белкам мяса и яйца.

Сырой клетчатки в клубне содержится около 1 %.

Линолевая и линоленовая кислоты, входящие в состав жиров, имеют важное пищевое значение, так как они не синтезируются в организме животных.

Минеральные вещества, входящие в состав картофеля, представлены солями калия и фосфора; имеются также кальций, натрий магний, железо, сера, хлор и микроэлементы — цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др.

Общее содержание золы в клубне около 1 %, в том числе (в мг%): К2О — около 600, Р — 60, — 21, Mg — 23, Са — 10.

Потребление 300 г картофеля обеспечивает получение организмом более 10 % энергии, почти полную норму витамина С, около 50 % калия, 10 % фосфора, 15 % железа, 3 % кальция.

Что бы предотвратить потерю витамина С, при варке очищенного картофеля, рекомендуется опускать его не в холодную, а в кипящую воду. Такой способ уменьшит потерю витамина на 7%.

Кожица клубней также богата витаминами. Целесообразно свежий картофель употреблять не очищая.

Свежий картофельный сок и крахмал применяют в качестве обволакивающего и противовоспалительного средства при желудочно-кишечных заболеваниях.

Картофельный крахмал является основой для изготовления присыпок, а также используется в качестве наполнителя для порошков и таблеток.

В народной медицине свежий картофель, натёртый на тёрке, используется при заболеваниях кожи, в том числе-экземе.

Горячий варёный растёртый картофель применяют при заболеваниях лёгких и верхних дыхательных путей. Быстрый положительный эффект даёт вдыхание пара от горячего, только что сваренного картофеля.

В домашней косметике картофель используется довольно часто. Из него приготавливают питательные маски для кожи рук и лица.

Химический состав картофеля

Сырьем для производства картофельного крахмала служит картофель. Химический состав клубней картофеля колеблется в довольно широких пределах и зависит от сорта картофеля, климатических, почвенных и других условий. Средний химический состав картофеля (%): вода — 75; сухие вещества — 25, в том числе крахмал—18,5, азотистые вещества — около 2, клетчатка —1, минеральные вещества — 0,9, сахара — 0,8, жир — 0,2 и прочие вещества (пектины, пентозаны и др.) —1,6. Содержание крахмала в клубнях картофеля колеблется от 8 до 29 %. Вода в картофеле содержится в двух состояниях: в свободном (78 %) и связанном (22 %). Свободная вода растворяет все водорастворимые вещества картофеля — сахара, соли кислот, азотистые вещества и другие, образуя клеточный сок; коллоидно-связанная вода растворителем не является, и ее свойства существенно отличаются от обычной воды.

В клубнях картофеля содержится от 0,46 до 1,72 % Сахаров, представленных преимущественно сахарозой, есть также глюкоза и фруктоза. Хранение картофеля при пониженной температуре приводит к увеличению содержания сахаров до 5 %, снижению выхода крахмала и увеличению потерь сухих веществ картофеля.

В картофеле содержится от 0,52 до 1,77 % клетчатки. Чем выше содержание клетчатки, тем толще клеточные стенки картофеля, тем труднее картофель истирается на терочных машинах и, следовательно, тем выше будет выход мезги и потери крахмала с мезгой. Пектиновые вещества, которые вместе с клетчаткой входят в состав клеточных стенок картофеля, составляют от 0,74 до 0,95 %. В процессе хранения картофеля пектиновые вещества под действием фермента протопектиназы могут переходить в растворимую форму, что приводит к размягчению тканей картофеля и затрудняет производство крахмала.

В состав картофеля входят органические кислоты — лимонная, щавелевая, яблочная, молочная, но преобладает лимонная кислота. Общая титруемая кислотность картофеля обусловлена также наличием в его составе кислых фосфатов, рН картофельного сока 5,8. 6,6. Кислотность картофеля резко возрастает при его микробиологической порче в процессе хранения, что отрицательно сказывается на ходе технологического процесса.

В картофеле содержится от 0,7 до 4,6 % азотистых веществ, которые на 60 % представлены белковыми соединениями. Белки картофеля полноценны по аминокислотному составу, 40 % азотистых веществ картофеля — небелковые азотистые соединения. По мере созревания клубней содержание азотистых веществ в них снижается, что положительно сказывается на ходе технологического процесса, так как белок, являясь хорошим пенообразователем, затрудняет отделение примесей от крахмала и снижает его качество. Кроме перечисленных веществ в картофеле содержится глкжозид соланин в количестве от 2 до 10 мг на 100 г сырого картофеля. Его содержание резко увеличивается при хранении картофеля на свету, когда он приобретает зеленую окраску. Употреблять такой картофель в пищу нельзя. Соланин также является сильным пенообразователем и затрудняет процесс очистки крахмала от примесей.

В картофеле содержится от 10 до 30мг% витамина С, небольшое количество витаминов группы В и каротиноидов. Зола картофеля составляет от 0,4 до 1,9 %, в ней преобладают соединения калия (72 %), фосфора (20 %), а также содержатся натрий, кальций, магний и железо. Примерно 75 % зольных соединений растворимы в воде и при производстве крахмала теряются со сточными водами, часть нерастворимых соединений остается в мезге, часть — в крахмале, влияя на вязкость и клеящую способность крахмального клейстера[2].

Дата добавления: 2015-08-18 ; просмотров: 1636 | Нарушение авторских прав

Определение химического состава картофеля

Введение

Одним из приоритетных направлений Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013 – 2020 годы является развитие биотехнологии и рациональное стимулирование роста производства основных видов сельскохозяйственной продукции и производства пищевых продуктов.

Отходы пищевой промышленности, в большинстве случаев, в умеренных количествах могут быть непосредственно использованы в сельском хозяйстве для кормления животных. Они обладают высокой энергетической и биологической активностью, безвредны, гипоаллергенны, легко поддаются ферментативной и микробиологической биоконверсии, различным видам переработки. Лимитирующим фактором, при этом, обычно является большое содержание в отходах воды, что повышает стоимость транспортировки, ограничивает количество этих отходов в рационах и не способствует длительному хранению продукта.

На большинстве картофелеперерабатывающих заводов, в связи с отсутствием утилизационных цехов для переработки отходов, рационально используется только их небольшая часть для кормовых целей. В то же время, количество отходов постоянно растет. Известно, что при переработке картофеля образуются побочные продукты, имеющие повышенное количество влаги [5]. Только в России за год образуются следующие отходы картофельного производства: мезга – 60-70 тыс. тонн, отходы при производстве сухого картофельного пюре – до 10 тыс. тонн, сточные воды – 100-120 тыс. тонн [1, 8].

Только на территории Кемеровской области ежедневно перерабатывается до 600 тысяч тонн картофеля различных сортов для получения различных видов продукции, и в процессе переработки остаётся до 30-50% картофельных отходов, из которых можно получить крахмал [10, 13, 14].

Несмотря на тот факт, что химический состав и свойства картофеля и его отходов производства достаточно подробно освещены в справочной литературе, они значительно варьируют в относительных цифрах в зависимости от различных факторов [7, 9, 11].

На основании вышеизложенного целью данной работы является исследование химического состава и показателей безопасности отходов картофельного производства.

Объектами исследований явились: отходы картофельного производства (картофельная мезга, клеточный сок, крахмал).

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе физико-химические: спектрофотометрия, поляриметрия, микроскопия, рефрактометрия. Определение физико-химических показателей проведено в соответствии с ГОСТ 7698-78. «Отбор проб и методы анализа». Полученные результаты сравнивались с предъявляемыми нормами и требованиями к качеству картофельного крахмала по ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия».

Результаты исследований

При использовании картофельной мезги и клеточного сока на пищевые или кормовые цели необходимо знание их химического состава и других показателей, оценивающих их технологические свойства. Поэтому, для уточнения химического состава картофельной мезги и клеточного сока проведены исследования в направлении оценки их качества и безопасности.

В таблице 1 представлены пределы изменения показателей физико-химических свойств картофельной мезги и клеточного сока.

Химический состав картофельной мезги и сока

Источники:
http://fermoved.ru/kartofel/himicheskij-sostav.html
http://www.syl.ru/article/322310/pischevaya-tsennost-kartofelya-ego-himicheskiy-sostav
http://megaobuchalka.ru/5/5413.html
http://ogorodland.ru/kartofel/kartofel-botanicheskoe-opisanie-ximicheskij-sostav-kartofelya/
http://lektsii.org/1-57638.html
http://science-education.ru/ru/article/view?id=13587
http://fermoved.ru/kartofel/hranenie-v-pogrebe.html