Закрыть рекламу ×

Причины потемнения яблок на срезе

Содержание

Почему яблоки темнеют на срезе?

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или “ржавчины” на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это совершенно не соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа – микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. По строению они представляют собой цепочки молекул различных фенолов, которые выглядят примерно так:


Теафлавин-3-галлат – полифенол растительного происхождения

(известно, что фенол – сильнейший яд, но цепочки фенолов – это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, – окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, – наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не “ржавеет”? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке “защитников” яблока – сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая “пленка”, которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие – сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму – их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших “невкусных” молекул.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.


Яблоки сорта “Арктик”, выведенные канадскими специалистами,
внешне ничем не отличаются от обычных яблок, кроме того, что они не темнеют на срезе

Кстати.

Потемнение под действием полифенолоксидазы – не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов – меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза, кожи.

Причины потемнения яблок на срезе

О том, почему яблоко темнеет на срезе, блуждает множество разных историй, но часть из них – лишь выдумка, в которую некоторые верят по незнанию истинных причин. Рассмотрим все варианты ответа на данный вопрос и придем к логическому умозаключению.

Причины потемнения яблок на срезе

Основные мифы и заблуждения

Как правило, чаще всего люди считают, что яблоко темнеет на срезе из-за большому содержанию в нём железа.

Обоснование этому заключается в том, что при срезании кожуры или разрезании плода на части молекулы железа просто-напросто ржавеют и поэтому мякоть быстро изменяет свой природный цвет.

Также в доказательство многие приводят следующий аргумент: если смазать мякоть яблока лимонным соком, то она совершенно не ухудшает свой цвет. А все потому, что аскорбиновая кислота связывает ионы железа и не позволяет ржавому оттенку проявляться.

Конечно, версия убедительная и очень похожа на правду, однако это распространенное заблуждение.

Давайте наконец узнаем, что же действительно происходит с разрезанными яблоками.

Настоящие причины

Все сорта яблок в своем составе действительно имеют железо. Внутри одного плода весом около 150 г имеется приблизительно 3-4 г железа.

Но этого количества вещества недостаточно, чтобы повлиять на цвет мякоти. Истинная причина совершенно в другом.

После повреждения целостности фрукта происходит целая вереница химических процессов, которые и являются истинными причинами его потемнения. Если отследить весь цикл изменений, то можно понять, что именно приводит к этому.

Как известно, плоды отличаются большим количеством антиоксидантов. Химики относят их к группе полифенолов, имеющих разные наименования, но единую суть — это соединения различных фенолов. Помимо бесцветных полифенолов в мякоти содержатся такие вещества, как полифенолоксидазы.

После разреза в целостную структуру проникает кислород, из-за этого ферменты полифенолоксидаза начинает активно взаимодействовать с полифенолами.

При взаимодействии с кислородом в яблоке начинается химическая реакция

В конце взаимодействия появляется новый компонент — хинон, который и является тем сильным окислителем, приводящим к потемнению.

Оказывается, это явление – некий защитный механизм.

Во-1, фрукт старается защитить себя от вредителей, например, гусениц, обожающих поселиться внутри. Хинон для них, а также некоторых видов грибков, очень токсичен. Помимо этого, поедание потемневшей мякоти нарушает пищеварение гусениц.

Во-2, окисление приводит к образованию защитной пленки, которая не позволяет повреждению разрастаться вширь и внутрь.

Почему некоторые яблоки темнеют быстрее

На скорость реакции оказывает влияние сорт и температурный режим.

  • На холодном воздухе или в холодильнике надкушенные яблоки темнеют только через 5-10 часов, а в горячей духовке или мультиварке они становятся темными за несколько минут.
  • Кислые сорта меняют цвет значительно быстрее, чем сладкие. Данный факт объясняется тем, что в сладких плодах находится меньше ферментов оксидаза.

Как предупредить потемнение

Разумеется, свойство практически всех яблок изменять цвет после нарушения их целостности многим приходится не по вкусу — коричневатые фрукты теряют свой аппетитный вид, особенно, если надо приготовить праздничную нарезку на стол.

Рассмотрим несколько простых способов, помогающих сохранить красивый и сочный вид яблок.

  • На выручку придет витамин С, который содержится в соке любых цитрусовых фруктов. Он нейтрализует взаимодействие ферментов с кислородом на воздухе. Достаточно смазать срез соком лимона или апельсина и оно не почернеет. Стоит помнить, что обработанные соком фрукты будут с легкой кислинкой.
  • Вместо сока цитрусовых можно использовать лимонную кислоту. Небольшое количество вещества необходимо развести в холодной воде, порезать фрукт и поместить дольки в раствор на 5-6 минут.
  • Сахарный сироп также может спасти от изменения цвета. Если опустить дольку на несколько секунд в сироп, она не потемнеет, при этом она станет на вкус еще слаще.
  • Можно сбрызнуть срез сладкой газированной водой, в составе которой присутствует лимонная кислота и сахар.
  • Если разрезанное яблоко необходимо взять с собой, например, в путешествие или в школу, то подойдет такой способ: плод разрезают на 2 половинки, аккуратно извлекают сердцевину, половинки складывают вместе и стягивают их одной или двумя канцелярскими резинками. Затем фрукт надо упаковать в пакет. Кислород не сможет попасть на срезанную часть, и она останется светлой.


Почему темнеют яблоки

Все, наверное, замечали, как разрезанное яблочко (или картошка) достаточно быстро темнеет и становится не очень привлекательным. Многие даже знают, почему это происходит. Половина из многих, как показывает личная практика, думает, что во всем виновато железо, которым богаты яблоки. Это не совсем так — железо тут ни при чем.

Часть первая, из которой мы узнаем о полифенолах в яблоках.

Если вы когда-нибудь смотрели телевизор, то наверняка слышали о полезности антиоксидантов. Связать полезность любого фрукта или овоща с содержанием в нем антиоксидантов (они же антиокислители) очень легко. Потому что они действительно содержатся в любом фрукте или овоще.

Одна из наиболее распространенных групп таких веществ — полифенолы. Их в природе встречается огромное количество разновидностей. Поли + фенолы. Много фенольных групп.

Самые известные из них — это, пожалуй, катехины, которым особенно часто приписывают разные полезные свойства. Вопрос этот неоднозначен, и, поскольку не имеет напрямую отношения к теме нашей истории, отложим его на другой раз. Сегодня больше о химии и о том, какое отношение все это имеет к потемневшим яблокам.

Часть вторая, в которой мы познакомимся с полифенолоксидазой

Дело в том, что в мякоти яблока (и не только) содержатся не только полифенолы. Есть еще фермент, так называемая полифенолоксидаза (в дальнейшем PPO). Сам фермент примечателен тем, что является металлокомплексным катализатором. Каждая молекула его содержит 4 атома натуральной, не побоюсь этого слова, органической меди. Основная функция этого фермента — окислить кислородом воздуха полифенол в соответствующий хинон.

(в качестве примера приведена реакция окисления катехина)

Окисление начинается лишь тогда, когда мы повредим оболочку плода и дадим ферменту доступ к кислороду. Эта реакция, однако, не является причиной потемнения яблок, ибо хиноны бесцветны.

Однако есть у них одно противное свойство.

В отличие от исходного катехина, который является антиокислителем, хинон является окислителем и вообще химически очень активным веществом. Как только он образуется в яблоке, он начинает взаимодействовать со всем, что попадется ему на пути. Может ненароком окислить аскорбиновую кислоту или другие полифенолы. Что, в конечном счете, приводит к образованию достаточно сложных молекул, которые и придают разрезанному яблоку ржавый цвет.

Например, могут образовываться такие штуки:

Это только пример, далеко не полный набор того, что там образуется.

Тенденции потемнения:

1. Чем больше полифенолов, тем сильнее темнеют яблоки (объяснение выше). Крайний случай потемнения можем наблюдать в черном чае. Его черный цвет получается в результате таких же реакций.

2. Сладкие яблоки темнеют быстрее кислых, и этому тоже есть объяснение. Во-первых, состав конечных продуктов (а значит, характер и интенсивность окраски) зависит от многих факторов. Например от кислотности — в кислой среде образуются предпочтительно неокрашенные продукты, ближе к нейтральной — окрашенные. А во-вторых, в кислой среде PPO работает не очень хорошо.

Еще хиноны могут взаимодействовать с белками, буквально денатурируя их и связывая их всех в одну большую гипермолекулу, по вкусу похожую скорее на кусок пластмассы, чем на что-то съедобное.

Нечто похожее на вкус пробовал любой, кто ел хурму или черемуху (хотя там задействованы немного другие вещества — танины). Вяжущий эффект во рту и в горле — это прямой результат связывания белков на поверхности вашего языка и слизистой в одну большую невкусную, несъедобную структуру.

Часть третья, в которой мы пытаемся докопаться до причин

Вопрос. Зачем растению антиокислители?

Одно дело каротин, который напрямую задействован в фотосинтезе (правда, остается непонятным, зачем он нужен в морковке). Но зачем нужны полифенолы? Зачем растению расходовать ценные ресурсы на синтез странных веществ?

Конечно, растение делает их не для нашего здоровья. Это защита.

Для начала факты: сами по себе полифенолы являются достаточно эффективным средством против грибковых заболеваний и не самым питательным субстратом для грибов и бактерий. Но это совсем не главное. Главное скрывается, конечно же, в хинонах, которые из них образуются под действием PPO.

Природа, как всегда, изящна. Она не хранит активный реагент (а хиноны, как уже было сказано выше, очень активны) в готовом виде — это сложно и небезопасно. Она синтезирует его в тот момент, когда надо. Гусеница повреждает ткань, кислород ферментативно окисляет полифенол, полученное вещество бьет по гусенице. Только (в отличие от бинарного химического оружия горчицы или миндаля) для начала атаки нужны 3 компонента: полифенол, PPO и кислород.

Конкретные проявления такого механизма могут быть разными. Например, в буквальном смысле «склеивание» жующих аппаратов насекомых путем полимеризации всего, что есть во рту у гусеницы. Иногда это деактивирование ферментов в пищеварительной системе желающего покушать, и, как следствие, проблемы с пищеварением. Или просто связывание аминокислот в пищеварительной системе, приводящее к дефициту оных в питании. Или даже просто снижение питательной ценности еды, образование невкусных, непитательных веществ (той самой пластмассы) с целью вызвать у вредителя устойчивое отвращение.

Ну и еще можно добавить создание «защитной пленки» на надкушенной части растения и воспрепятствование заражению «оголенных» тканей вирусами, бактериями и грибами.

Иными словами, это механизм, который позволяет съедобному и вкусному растению оперативно превращаться в малосъедобное и невкусное. Если совсем схематично, то получается примерно так:

Описанный механизм весьма популярен в живой природе. Потемнение яблок — это всего лишь один его побочный эффект.

Часть четвертая, в которой начинается пропаганда

Зачем нам нужны яблоки, которые темнеют? Низачем не нужны.

Потемневшие яблоки — это, как минимум, некрасиво, пользы от этого для здоровья никакой, а фермерам да торговым сетям сплошное разорения. Продать потемневшие яблоки тяжелее, чем светлые. Значит, с этим надо как-то бороться.

Мы выяснили, что в ненужном нам процессе потемнения необходимо участие 3 компонентов:

Очевидно, что если избавиться от любого их них, то яблоки, теоретически, темнеть не будут.

1. Долой полифенолы.

Сам я весьма скептически отношусь к полезности полифенолов в яблоках или где-то еще, но окончательное мнение по этому вопросу не сформировал. В принципе, считается, что они нужны и приносят много пользы. Поэтому, в связи с неопределенностью ситуации, избавляться от полифенолов не будем.

А значит, надо избавляться от чего-то другого.

2. Долой кислород, привет Е-шки.

Конечно, вы замечали, что магазинные яблочки чем-то сверху таким блестящим и жирным покрыты? Это покрытие традиционно делается из добавок с индексами Е901. Е913. Многие осторожные домохозяйки и даже домохозяева, сам видел, обходят стороной такие фрукты, считая это покрытие чем-то вроде предвестника запора, аллергии и рака. Что, конечно, имеет мало отношения к объективной реальности.

Смысл этого покрытия — это не только защита яблоко от вредителей и болезней. Оболочка надежно защищает фрукт от соприкосновения с кислородом через незначительные повреждения в кожуре, которые обязательно будут образовываться при передвижении яблок от производителя к потребителю.

А если нет воздуха? Правильно. PPO не может окислить полифенолы, и хиноны не могут изменить окраску фруктов.

Несмотря на то, что это покрытие безвредно, лучше его смыть. Кто его знает, где это яблоко хранилось и какие мышки по нему бегали.

3. Долой ферменты.

Можно инактивировать фермент нагреванием, как это обычно делается. С учетом того, что PPO достаточно стабильна, нагревать придется хотя бы до 70–80 градусов Цельсия, что не очень хорошо для свежих яблок, но вполне подходит для соков.

Еще способ — просто химически инактивировать фермент. В лабораторных экспериментах этого добиваются с помощью разных страшных соединений типа диэтилтиокарбамата, сероводорода или цианидов. Но в еду этого не добавишь, ибо отрава. Хотя способ химической инактивации PPO иногда используется. Сульфиты, добавляемые в вино (вообще их добавляют с другой целью), снижают активность PPO. Есть и другие варианты. Однако ни один из них не позволяет полностью и красиво решить задачу.

Избавиться от ферментов в уже готовом яблоке невозможно. Но можно поступить изящнее. Поскольку синтез ферментов, как и всего остального, управляется не загадочными жизненными силами, а конкретными участками ДНК, то можно эти самые участки определить и заблокировать.

Это не совсем классический ГМО, так как никакого встраиванию чужих генов не происходит. Происходит просто-напросто «блокировка» генов, отвечающих за синтез PPO. А если нет ферментов, значит, яблоко не потемнеет. А поскольку ничего, кроме нескольких «ненужных» участков, не затрагивается, то ни полезность, ни вредность яблока не страдают.

Плюсы такого подхода? Можете придумать сами. Мне больше всего нравится перспектива появления в магазинах «не темнеющих яблок в нарезке» или «очищенных яблок в вакуумной упаковке». Да и в салатике такие фрукты будут смотреться симпатичнее. Хотя, конечно, это решение вряд ли сможет накормить мир.

Кстати, такие яблоки уже есть, и борцы с ними тоже.

(Одно из этих яблок — обычное, второе — ГМО. Можно отличить по цвету.)

опубликовано 01/01/2017 15:14
обновлено 05/01/2017
— Питание, витамины, Разное

klaracat

Хаос всегда побеждает порядок, поскольку лучше организован.

Лучший выход из многих положений отыскать, где был вход.

Переодически встречаюсь с людьми, которые жалуются на отсутствие в яблоках железа.
Вон раньше какие яблоки железистые раньше были. Раз куснул, оно через минуту уже тёмное.Железо яблочное при соприкосеовение с воздухом ржаветь начинает.
Видимо эти товарищи совсем не представляют, как ржавеет железо.
С такими скоростями ржавления, у нас бы уже не осталось ничего железного.

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или “ржавчины” на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это совершенно не соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа – микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. По строению они представляют собой цепочки молекул различных фенолов, которые выглядят примерно так:


Теафлавин-3-галлат – полифенол растительного происхождения

(известно, что фенол – сильнейший яд, но цепочки фенолов – это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, – окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, – наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не “ржавеет”? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке “защитников” яблока – сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая “пленка”, которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие – сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму – их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших “невкусных” молекул.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.

1. У тех, кто любит яблоки, не бывает дефицита железа

В яблоках, гранатах и грецких орехах, которые в советские времена почему-то были провозглашены основой гемоглобинного питания, железа не так уж много. Сравните: 100 граммов яблок содержат до 2,2 мг железа, такое же количество миндаля – 4,4 мг, абрикосов – до 4,9 мг. К тому же из растительной пищи железо усваивается намного хуже (всего 3–5 процентов), чем из животной (25–35 процентов). Советы увеличивать содержание в яблоках железа путем втыкания в них гвоздей – полная ерунда, таким образом яблоки можно обогатить разве что болезне­творными бактериями.
согласно данным National Agricultural Library (Национальная сельскохозяйственная библиотека США) содеражние железа в яблоках равно 0,12 мг на 100 грамм в среднем суточная норма для человека – 12 мг железа. Т.е. чтобы покрыть эту норму нужно съесть 10 кг яблок!

Вердикт: чтобы организм получал достаточно железа, нужно есть красное мясо – хотя бы по 100 граммов 3–4 раза в неделю и субпродукты – по 100–150 граммов раз в неделю.

2. Красные яблоки обеспечивают нас каротином

Каротин – это пигмент, благодаря которому фрукты и овощи получают желто-оранжевую окраску. В этом смысле яблоко не конкурент ни моркови, ни абрикосам, ни персикам. В желтых яблоках каротина чуть больше, чем в красных или зеленых, но все равно немного. Но с витамином А, который в нашем организме синтезируется из этого вещества, у обычного, не страдающего вегетарианством человека проблем, как правило, не бывает: чтобы не испытывать недостатка в витамине А, нужно просто есть говяжью или куриную печень несколько раз в месяц. Витамин А – один из немногих витаминов, которые наш организм умеет накапливать, поэтому его дефицит людям, питающимся полноценно и не имеющим заболеваний тонкого кишечника и поджелудочной железы, не грозит.

Вердикт: полезны любые оранжевые и желтые плоды – в том числе яблоки.

3. В яблоках, как и во всех фруктах, много витаминов

Миф о богатых витаминами овощах и фруктах настолько распространен и живуч, что искоренить его вряд ли когда-нибудь удастся. Наверное, это и не нужно – нам действительно стоит есть больше плодов. В реальности же дело обстоит так: настоящим «богатством» овощи и фрукты могут похвастаться всего в отношении трех веществ – витамина С, каротина и фолиевой кислоты (витамина В9). Ни в одной из трех позиций яблоки не лидируют. Например, тому, кто захочет с их помощью пополнить суточную норму витамина С, придется сгрызть 2,5 килограмма яблок. Кишечник и эмаль зубов за это спасибо не скажут.

Вердикт: чтобы организм получал все необходимые ему витамины, нужны не только фрукты, но и все остальные группы продуктов – злаки, крупы, мясо, рыба, молочное и пр.

4.«Одно яблоко в день – оставит вашего доктора без работы»
(английская поговорка)

Доля правды в ней есть: клетчатка, которую содержат яблоки – особенно пектин, – улучшает перистальтику кишечника, помогает бороться с запорами, поддерживать баланс микрофлоры. Иметь здоровый кишечник очень важно для иммунной системы. Поддерживают кишечную микрофлору и органические кислоты, содержащиеся в яблоках (и не только в них), они улучшают усвоение пищи, как и еще одна группа веществ, присутствующих во фруктах, в том числе в яблоках, – биофлавоноиды. Но до полного избавления от всех проблем со здоровьем любителям яблок, конечно, далеко.

Вердикт: два яблока в день – лучше, чем ни одного.

5. Яблоки – лучший перекус для тех, кто худеет

Смотря какие яблоки и в какое время дня такой перекус устраивается. После 17 часов снижающим вес людям есть фрукты не рекомендуется, так как это может привести к набору веса. Яблоко может стать хорошим вторым завтраком, но и в этом случае лучше выбирать не очень сладкие сорта и плоды среднего размера. Все-таки яблоко довольно сладкая штука – в зависимости от сорта они могут содержать до 12 процентов углеводов! Фрукты вообще не стоит недооценивать – в последние годы диетологи и гастроэнтерологи все больше убеждаются в том, что мода на фруктовые салаты и свежевыжатые соки сыграла не последнюю роль в эпидемии ожирения среди американцев.

Вердикт: время яблок заканчивается в 17 часов.

6. Лучше съедать яблоко целиком, его семечки очень полезны

Людей с заболеваниями кишечника такой эксперимент может довести до обострения – сердцевина яблока, да и толстая кожура раздражают кишечник. Что касается семечек, то в них находится синильная кислота – та самая, которая заставила многих разлюбить абрикосовые ядрышки. Серьезно отравиться тем количеством, что содержится в яблочных семечках, конечно, не получится, но стоит ли экспериментировать? Тем более что ничего реально полезного в них нет. Йод присутствует, но есть гораздо более доступные способы его получить.

Вердикт: яблоко съешь сам, семечки отдай птицам.

7. Грызть яблоки полезно для зубов

И да, и нет. Твердую пищу зубы действительно любят, она механически их очищает, а заодно улучшает кровоснабжение десен. Однако зубы не любят пищу кислую, так как кислоты п овреждают эмаль. Плюс сахар становится питательной средой для бактерий. Не критично, но свои «пять копеек» в копилку факторов риска по кариесу яблоко внесет.

Вердикт: яблоки, особенно кислые, лучше есть вместе с другой пищей и полоскать после них рот.

8. Печеные яблоки полезнее сырых

На самом деле. Процесс запекания не может не нанести определенный урон быстроразрушающимся полезным веществам (например, витамину С). Однако по ряду параметров печеные яблоки, действительно, могут дать фору свежим. Они лучше усваиваются, пектина становится только больше (на 100 г), а уменьшившееся количество кислот делает блюдо доступным даже для людей с проблемным желудком. Наконец, печеные яблоки, в отличие от свежих, могут быть отдельным, вполне сытным блюдом.

В зимнее время многие предпочитают сушеные яблоки, и они могут стать прекрасной альтернативой свежим – привозным или местным, но растерявшим большинство полезных веществ во время долгого хранения. Необходимо только помнить, что 20 г яблочных чипсов содержат столько же калорий, сколько 100 г свежих яблок.

Почему яблоки становятся коричневыми на самом деле?

Когда нарезанные яблочные дольки оказываются на воздухе, они становятся коричневыми. Почем так происходит? Самый распространенный ответ: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Но это не совсем так. Более того, есть способ остановить этот процесс, и даже нарезанное яблоко останется светлым.

В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа — этого слишком мало для того, чтобы вызвать такую химическую реакцию. По этой же причине не стоит исправлять дефицит железа с помощью яблок, только зря время потратите.

Почему яблоко становится коричневым

В яблоках содержится много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. И когда вы начинаете разрезать его, полифенолы окисляются, поскольку когда они оказываются на поверхности яблочного среза, то начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы — яблоко начинает «ржаветь».

А почему это, собственно, происходит? Яблоко таким образом защищается от вредителей — например, если фрукт прогрызла гусеница. Коричневая «ржавчина», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. Она же делает фрукт невкусным для вредителей и даже способна вызвать у них нарушение пищеварения.

Как отмечают экологи, яблоки являются одним из наиболее покрытых пестицидами фруктов. Поэтому рекомендуется тщательно мыть фрукты перед их употреблением в пищу.

Как сохранить яблоко свежим

Но если покрыть дольки яблока лимонным соком, кислота, которая в нем содержится, сохранит их первоначальный цвет. Содержащаяся в лимонном соке кислота препятствует окислению яблочной мякоти на открытом воздухе — то есть те самые полифенолы не вступают в реакцию с кислородом. Этот простой химический факт вовсю используется в кулинарии для того, чтобы сохранить привлекательный и аппетитный внешний вид яблок, подаваемых к столу или используемых для украшения десертов.

Яблоки являются хорошим источником витамина C и бета-каротина. Витамин C — мощный натуральный антиоксидант. Употребление в пищу продуктов, богатых витамином C, помогает выработке в организме сопротивляемости возбудителям инфекции и выводит из организма вредоносные, способствующие возбудителям, вещества.

Свежие яблоки хранятся несколько дней при комнатной температуре. В холодильнике они сохранятся две или даже три недели. Но если вы решили нарезать их и не съели, воспользуйтесь лимонным соком — так они точно пролежат до конца дня. Главное — перед употреблением в пищу промойте их под струей холодной воды.

Если вам интересны новости науки и технологий, обязательно подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен. Там вы найдете материалы, которые не были опубликованы на сайте!

Почему темнеет яблоко?

Яблоки – это один из самых любимых и распространенных видов фруктов во всем мире. Существует множество сортов и разновидностей яблок – плоды могут различаться по цвету, размеру, форме, вкусовым акцентам. Несмотря на такое разнообразие, все сорта яблок объединяет одна неприятная особенность – плоды темнеют на срезе. Стоит разобраться, почему это происходит, что из предположения является истинной причиной, а что – только народным домыслом, как бороться с нежелательными процессами окисления.

Один из самых популярных ответов на вопрос о том, почему яблоко темнеет на срезе, заключается в том, что воздух, а именно входящий в его состав кислород провоцирует активные процессы окисления микроэлемента железа (или ферума), которым так богаты яблоки. Отсюда вытекают и другие предположения «народных мыслителей». Так, говорят, если после разреза яблоко не темнеет, то, очевидно, что в нем содержится слишком мало железа и данный плод не обладает большим количеством полезных свойств или выращен искусственно.

На первый взгляд это кажется вполне правдоподобным и даже научно обоснованным, но на практике это не так. Дело в том, что количество железа, содержащееся в яблоках, никаким образом не может настолько окислиться, чтобы поменять цвет мякоти плода. Диетологами доказано, что в 100-граммовом яблоке содержится приблизительно 1–2 миллиграмма железа.

Настоящие причины

Стоит рассмотреть истинные предпосылки данного химического процесса. Для начала необходимо изучить полный состав микроэлементов, витаминов и минералов, которыми богаты яблоки. Итак, в состав плодов (помимо полезных для человеческого организма компонентов) входят следующие:

  • антиоксиданты, а именно – полифенолы;
  • ферменты, окисляющие полифенолы;
  • хиноны – вещества, получаемые в результате окисления.

Для изучения процесса потемнения фрукта на срезе следует подробнее рассмотреть такие вещества, как хиноны. Бесцветные хиноны по своей сути являющиеся окислителями, оказываясь на поверхности яблочного среза, они моментально начинают взаимодействовать со всеми веществами окружающей среды. Именно поэтому яблоко темнеет (образующиеся в результате такого взаимодействия вещества придают фрукту коричневый оттенок). Катализатором данного процесса, очевидно, является воздух, а точнее – кислород. Многих интересует вопрос, почему, зачем и в каких целях происходят данные процессы. Все просто – темнея, яблоко как бы «защищается» от нападений вредоносных насекомых.

Представьте себе ситуацию: в яблоко проникла гусеница и прогрызла в нем дыру. Если бы у яблок не было защитного механизма потемнения, то данные повреждения медленно «просачивались» внутрь плода, пока он полностью не сгнил. Но образующаяся пленка коричневого оттенка как бы «заживляет» повреждение и «спасает» фрукт от дальнейшей порчи.

Стоит заметить, что разные сорта яблок или даже отдельные плоды одного сорта темнеют с разной скоростью, что связано с насыщенностью конкретного плода полифенолами или хинонами. Тем не менее прослеживаются и некоторые постоянные тенденции. Так, сладкие яблоки покрываются коричневой пленкой гораздо быстрее кислых.

Интересно! Данный процесс происходит не только на срезе свежего яблока, но и в других фруктах и овощах: бананах, персиках, картошки, грибах и других.

Важно помнить, что потемнение фруктов и овощей на срезе – это естественный процесс. Если такой не происходит, то, скорее всего, плод поддавался химической обработке или вовсе является генетически модифицированным продуктом.

Как предотвратить?

Если подходить с научной точки зрения к данному вопросу, то становится понятно, чтобы избежать нежелательной реакции, из формулы реакции необходимо убрать какой-либо из элементов. Следует сразу уточнить, что от полифенолов, которые исполняют роль антиоксидантов, избавиться точно не получится, тем более они полезны для человека. Логичным является предположение о необходимости «изъятия» из реакции кислорода. Для этого яблоки можно покрыть специальным воском, что и делается на некоторых фермах и фабриках.

Но данный воск вреден для организма человека, поэтому перед употреблением фрукта его необходимо тщательно смыть. В противном случае могут возникнуть расстройства пищеварительной системы вплоть до серьезных отравлений.

А также в данный момент изучается возможность исключение из состава яблок фермента, который окисляет полифенолы. Однако данный процесс находится в экспериментально фазе, в результате которой ученые-химики надеются вывести сорт так называемых вечных яблок. Если же к вопросу борьбы с коричневой корочкой, появляющейся на срезе яблока, подойти с точки зрения рядового обывателя, то все становится намного проще и понятнее. Так, профессиональные повара уже давно придумали, как предотвратить нежелательный процесс. Для этого вам понадобится свежий лимон или лимонный сок, которым необходимо сбрызнуть мякоть плода. Процесс окисления не прекратится полностью, но заметно замедлится.

Для подобных целей также подойдет сахарный сироп, которым необходимо обильно смазать срезанную мякоть.

Если вы планируете транспортировать разрезанное яблоко, то необходимо обеспечить его безвоздушное хранение в вакуумном пакете или на крайний случай в герметичном контейнере, судочке или другой емкости. Таким образом, явление потемнения яблока на срезе имеет глубоко химическую природу. Поэтому не стоит верить популярным мифам и распространенным легендам. Важно всегда докапываться до истинных причин явлений, в том числе и природных. Для замедления нежелательного процесса потемнения можно пользоваться народными методами или просто съедать фрукт целиком.

О том, почему темнеют яблоки и как этого избежать, вы узнаете из следующего видео.


Диагноз по урожаю яблок: что случилось с яблоками?

Состояние яблок, заложенных на хранение, может многое рассказать о проблемах сада, которые на первый взгляд не видны. Осматривая яблоки в хранилище и отбраковывая испорченные, уделите минуту анализу причин порчи урожая. Итак, что случилось с яблоками?

Осматривая яблоки и отбраковывая испорченные, уделите минуту анализу причин порчи урожая. Что с ними не так?

Яблоки водянистые и прозрачные

Это стекловидность плодов. Яблоки кажутся буквально прозрачными, мякоть на срезе выглядит водянистой. Бытует ошибочное мнение, что это показатель особенно высокого качества плодов. На самом же деле поводов для радости тут нет: стекловидность яблок свидетельствует о сильном недостатке кальция. Он формирует стенки клеточных оболочек; при дефиците кальция они становятся непрочными, клетки повреждаются и теряют сок. Такие яблоки плохо хранятся и быстро теряют вкус.

Решение. Найденные в хранилище стекловидные плоды нужно как можно скорее употребить в пищу. С дерева их также снимают сразу после обнаружения и хранят отдельно от других яблок. В дальнейшем надо учитывать, что недостаток кальция может быть связан с закислением почвы. Для восстановления баланса осенью перекопайте приствольные круги плодовых деревьев (ведь от недостатка кальция страдают не только яблони) и внесите доломитовую муку из расчета 4-5 кг на сотку. Доломитовая мука предпочтительнее других раскислителей почвы (извести-пушонки и древесной золы), так как она дополнительно обогащает почвы магнием. На следующий год ближе к сбору урожая дважды опрыскайте деревья 1%-ным раствором хлористого кальция: первый раз за пять недель, второй – за три недели до того, как снимать плоды.

Яблоки стали рыхлыми, коричневыми и невкусными

Пухлость яблок. После непродолжительного хранения мякоть плодов буреет, становится рыхлой, мучнистой, кожица легко продавливается пальцем. Такие яблоки утрачивают вкус и быстро загнивают. Причина заключается в недостатке кальция и избытке азота. Иногда пухлость поражает яблоки, снятые слишком поздно.

Решение. Рекомендации те же, что и при стекловидности яблок. В следующем году пересмотрите схему внесения удобрений: очень часто избыток азота бывает следствием избыточной подкормки азотными удобрениями, а недостаток кальция может быть вызван излишним поступлением магния и калия. Снимайте урожай яблок вовремя, не давайте спелым плодам долго оставаться на яблоне.

На яблоках черные пятна, вкус плодов горький

Ямчатость, или подкожная пятнистость, проявляет себя мелкими, 2-3 мм, вдавленными пятнышками на кожице плода. Мякоть под кожицей становится горькой на вкус, за что эту проблему иногда называют горькой ямчатостью.

Решение. Это состояние яблок также вызывается дефицитом кальция; для исправления ситуации подходят те же способы, что и для борьбы с пухлостью.

Яблоки твердые, невкусные, на кожице жесткие корки

Опробковение яблок. В мякоти появляются светлые пятна размером до 1 см, которые постепенно буреют, структура мякоти начинает напоминать пробку. На кожице могут появляться сухие корковидные пятна. Постепенно они вздуваются и деформируются. Опробковение – характерный признак дефицита бора. Еще до сбора урожая он может проявлять себя утолщением и потемнением листьев, опробковением их жилок, при остром борном голодании листья опадают, верхушка дерева отмирает. Яблони и груши считаются культурами с высокой потребностью в боре, поэтому аналогичные проблемы могут наблюдаться и у груш.

Решение. Внекорневая подкормка борной кислотой: 10-20 г порошка на 10 л воды. Обработку проводят вечером, после захода солнца. Первый раз – в начале роспуска листьев, второй – через 5-7 дней. Подкормку борной кислотой под корень проводят только в случае сильного и очевидного борного голодания. Препарат разводят из расчета 0,1 – 0,2 г на 1 л; содержимое пакетика растворяют в 1 л горячей воды, затем разводят водой комнатной температуры до нужного количества. Перед внесением подкормки деревья хорошо поливают, так как по сухой земле борная кислота может вызвать ожог корней.

Яблоки очень мелкие

Дефицит калия. Плоды необычно мелкие по сравнению с нормой для своего сорта и прошлыми урожаями, плохо хранятся; при этом цветение могло быть непривычно обильным. Если к тому же плодовый сад зимой пострадал от морозов, а в середине лета наблюдались морщинистость листьев, их скручивание и отмирание вместе с черешками, речь может идти о калийном голодании растений. Недостаток калия нередко свойственен легким и особенно торфянистыми почвам.

Решение. При следующей осенней перекопке почвы внесите фосфорно-калийные удобрения (азофоску, нитроаммофоску или специальные осенние). Промышленные удобрения можно заменить обычной древесной золой. Фосфорно-калийные подкормки не только восполняют дефицит микроэлементов, но и повышают морозостойкость плодовых деревьев. Помните, что калий – антагонист кальция и вытесняет его из почвы, поэтому строго соблюдайте дозировку удобрений.

Яблоки загнивают

Горькая плодовая гниль. На плодах появляются коричневые пятна с четкими очертаниями, затем они расслаиваются на темные и светлые, чуть розоватые, концентрические круги. Мякоть становится горькой, с неприятным запахом, яблоки быстро портятся, гниль легко переходит с больных плодов на здоровые. Хранение яблок в холоде не уберегает от болезни, так как гниль способна развиваться даже при температуре около нуля.

Решение. Грибы, вызывающие заболевание, поселяются на открытых ранах после неправильной или небрежной обрезки и постепенно переселяются на плоды. Обрезайте плодовые деревья строго по технологии, дезинфицируйте инструменты при переходе от дерева к дереву, большие срезы обязательно замазывайте варом или пастой «Раннет».

Черная плодовая гниль. На яблоке появляются концентрические круги из серых бархатистых наростов, плод быстро чернеет.

Решение. Меры профилактики — такие же, как против горькой гнили.

Яблоки засыхают, сморщиваются

Увядание. Увядание яблок проявляется в том, что кожица сморщивается, мякоть становится невкусной и рыхлой. Для яблока, хранившегося достаточно долго (особенно если сорт не относится к лежким) это норма; если же увядают яблоки, собранные совсем недавно, это может быть следствием механических повреждений при сборе: травмы кожицы приводят к ускоренной потере влаги.

Решение. Снимайте плоды для длительного хранения как можно аккуратнее. Не храните поврежденные яблоки, их лучше сразу употребить в пищу. Плоды с признаками увядания сразу же удаляйте из хранилища, так как они могут стать очагами появления гнили.

Яблоки стали коричневыми

Побурение, или загар яблок. Кожица становится коричневой, но качество мякоти сохраняется. Такие яблоки плохо хранятся и подвержены гнилям. Причина побурения – неблагоприятные условия выращивания и хранения. Избыток влаги и азота в почве и затенение яблонь делают плоды потенциально подверженными загару, а высокая влажность и перепады температуры в хранилище запускают этот процесс.

Решение. Пересмотрите способы ухода за садом: норму полива и подкормки, методы обрезки. Постарайтесь создать в хранилище условия, не способствующие побурению яблок.

Яблоки потемнели внутри

Мокрый низкотемпературный ожог. На кожице появляются резко очерченные коричневатые пятна, мякоть под ними слегка повреждена. Похожая проблема – низкотемпературный распад плодов, когда темные пятна сначала появляются на мякоти и постепенно распространяются так, что остается только тонкий слой здоровой ткани под кожицей. Яблоки с признаками ожога и распада легко загнивают. Причиной ожога бывают слишком низкая температура и высокая влажность в хранилище или несоблюдение сроков сбора, а низкотемпературному распаду плодов часто подвержены яблоки, собранные с сильно обрезанных молодых деревьев.

Решение. Проводите все работы в саду вовремя; постарайтесь улучшить условия в хранилище. Соблюдайте график и технологию обрезки сада.

На яблоках черные пятна, трещины, корочки и вмятины

Парша. Кожица плодов растрескивается и покрывается буро-черными наростами, по виду напоминающими пятна плесени, плоды деформируются, появляются бугры и вмятины. Через 2-3 недели после раскрытия почек парша проявляется на листьях в виде бархатистых оливковых пятен, которые затем чернеют. По мере развития заболевания листья опадают, на молодых ветках появляются волдыри. Парша вызывается грибом, развитию которого благоприятствуют влажная и прохладная весна, обильные росы и теплые дожди. Способствует быстрому распространению болезни плохой уход за садом и пренебрежение профилактическими обработками.

Решение. При обнаружении больных плодов в хранилище их немедленно удаляют. Осенью обязательно убирают падалицу, опавшую листву и мумифицированные плоды. Засохшие ветки вырезают, стволы очищают от старой коры и обматывают лутрасилом. Все растительные остатки необходимо сжигать, закладывать их в компост недопустимо. После листопада проводят искореняющее опрыскивание крон плодовых деревьев 3-5%-ным раствором медного купороса. Весной, до распускания почек, деревья опрыскивают 1%-ной бордоской жидкостью или раствором Фитоспорина. Полезны также профилактические обработки иммуностимулирующими препаратами, например гуматом калия.

В яблоках гусеницы

Яблонная плодожорка. На плодах заметны черные пятна с отверстием в середине, после разрезания обнаруживаются прогрызенные ходы и гусеницы. Яблоки быстро портятся, загнивают. Вредитель может поражать и другие плоды, хранящиеся неподалеку: грушу, айву, реже сливу. Одна гусеница плодожорки может повредить до 5 плодов.

Решение. Борьба с плодожоркой требует комплексных мер. Весной и осенью удаляйте с плодовых деревьев старую отставшую кору: это излюбленное место зимовки куколок плодожорки. Обязательно убирайте падалицу, так как гусеницы покидают упавший плод и по стволу дерева перебираются в крону. С момента появления первой падалицы накладывайте на стволы деревьев липкие ловчие пояса и периодически их обновляйте. Высадите в плодовом саду помидоры и другие растения, которые отпугивают насекомых (настурция, чеснок, полынь и др.) Раз в сезон обрабатывайте плодовые деревья химическими инсектицидами (Искра-М, Фуфанон, Кинмикс, Арриво и др.). Оптимальный срок обработки – период массового отрождения гусениц из яиц; он наступает через 8-12 дней после пика лёта бабочек. Первый пик приходится приблизительно на период цветения, второй – на время осыпания избыточной завязи. Хорошо себя показывают препараты, влияющие на рост и развитие насекомых (Герольд, Матч, Инсегар): их применяют в самом начале пика лета бабочек. Из биопрепаратов от плодожорки применяют Фитоверм, обработку проводят во время массового отрождения гусениц.

Гусеницы плодожорки, попавшие в хранилище вместе со снятыми плодами, могут там окукливаться и зимовать. Чтобы предотвратить размножение плодожорки в хранилище, яблоки хранят в ящиках без щелей, выстланных гофрированной бумагой: в нее прячутся гусеницы, покинувшие плоды. Бумагу периодически меняют, использованную сжигают. Ящики обязательно механически очищают и ошпаривают кипятком.

Источники:
http://fermoved.ru/yablonya/pochemu-temneet-na-sreze.html
http://lib.komarovskiy.net/pochemu-temneyut-yabloki.html
http://klaracat.livejournal.com/368045.html
http://hi-news.ru/research-development/pochemu-yabloki-stanovyatsya-korichnevymi-na-samom-dele.html
http://eda-land.ru/yabloko/pochemu-temneet/
http://www.supersadovnik.ru/text/diagnoz-po-urozhaju-jablok-1004810
http://sadsezon.com/sad/plodovie/yabloni/sorta/p/podarok-sadovodam.html

Ссылка на основную публикацию