Описание гриба груздь перечный

Содержание

Описание гриба груздь перечный

Груздь перечный входит в род пластинчатых грибов из семейства сыроежковых рода млечник класса агарикомицетов. Является условно-съедобным.

Описание гриба груздь перечный

Ботаническая характеристика

По описанию. у груздя перечного грибная шляпка в диаметре от 6 до 30 см. Она изменяет вид по мере взросления гриба:

  • на первоначальном этапе у молодых экземпляров выпуклая, шляпочные края подогнуты по направлению к грибной ножке,
  • по прошествии времени приобретает воронковидную форму, края расправляются и становятся волнистыми.

Поверхность в оттенках белого, иногда молочного цвета, матовая, бывает гладкой на ощупь либо бархатистой. Центральная часть грибной шляпки заметно темнее краев. При механическом воздействии шляпка растрескивается, и ее покрывают крапины желто-коричневого оттенка.

Грибные пластинки частопосаженные, по ширине узкие, нисходят по грибной ножке, в некоторые случаях раздвояются. Имеют множественные короткие пластинки. Первоначальный белый цвет пластинок со временем изменяется на молочно-кремовый.

Гриб перечный при надрезе выделяет белый млечный сок, по консистенции густой и липкий, по вкусовым качествам остро-жгучий. В процессе высыхания млечный сок иногда меняет окрас с белого на слегка желтоватый либо зеленоватый.

Грибная ножка вырастает в длину до 4-8 см, в диаметре — до 1,2-3 см. По цвету она ближе к белому. По структуре сплошная и плотная, бывает гладкой либо немного сморщенной. Ближе к основанию сужается.

Грибная мякоть белесая, плотная, но ломкая.

Схожие разновидности

Перечный млечник имеет схожие по внешнему описанию разновидности, в числе которых:

  • скрипица, отличающаяся опушенной поверхностью шляпки и ножки, а также реже посаженными пластинками,
  • сизоватый груздь, млечный сок которого в процессе высыхания изменяет окраску с белой на серо-зеленую,
  • пергаментный млечник, имеющий грибную ножку большей высоты и морщинистую шляпку.

География произрастания

Грибы начинают расти во второй половине лета

Наиболее предпочтительные места произрастания перечного млечника — сырые затененные местности среди лиственных деревьев, смешанные лесные массивы. Реже его возможно встретить в посадках хвойных деревьев. Он является микоризообразующим и растет в симбиозе с корнями деревьев.

В зависимости от региона активное плодоношение груздя перечного начинается во второй половине лета, с июля, и продолжается всю осень, вплоть до середины ноября.

Грузди растут как поодиночке, так и рядами либо располагают колонии в виде окружности. Любят дренированный глинистый почвенный грунт. Встречаются часто. География распространения охватывает регионы средней полосы России, реже этот гриб встречается в северных областях.

Практическое применение

Перечный груздь применяют в кулинарии и медицине.

Кулинария

Гриб относится к 4 категории гастрономической ценности. Из-за специфического остро-горького привкуса груздь перечный считают несъедобным либо условно-съедобным после продолжительного предварительного замачивания, длительного термического воздействия и засаливания, что позволяет убрать жгучий привкус млечного сока.

В некоторых случаях млечник высушивают, растирая в порошкообразную смесь и применяя в качестве приправы вместо острого перца при приготовлении блюд.

Медицина

Груздь применяют в лечебных целях. Он оказывает нейтрализующе-губительное воздействие на туберкулезную палочку Коха. Народное целительство использует перечный млечник для лечения почечнокаменной и желчекаменной болезней. Грибную мякоть предварительно обжаривают.

Заключение

Входящий в сыроежковое семейство из рода млечников груздь перечный, согласно описанию, является условно-съедобным грибом. Он ограничен для применения в пищевых целях из-за специфического остро-горького привкуса. Его использование в кулинарии допустимо в виде заменителя острой приправы в высушенном виде. Также его применяют в медицинских целях при лечении туберкулеза. Его используют в народном целительстве для лечения некоторых заболеваний.

Груздь перечный

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

  • Lactifluus piperatus

Груздь перечный (лат. Lactarius piperatus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства

Описание

Шляпка ∅ 6—18 см, вначале слегка выпуклая, потом всё более воронковидная, у молодых экземпляров с подогнутыми краями, которые затем расправляются и становятся волнистыми. Кожица кремово-белого цвета, матовая, часто бывает покрыта красноватыми пятнами и трещинками в центральной части шляпки, гладкая или слегка бархатистая.
Мякоть белая, плотная, ломкая, очень острая на вкус. При надрезе выделяет едкий млечный сок белого цвета, слабо желтеющий либо не изменяющий цвет при высыхании. Раствор FeSO4 окрашивает мякоть в кремово-розовый цвет, под действием щелочей (KOH) цвет не меняет.
Ножка 4—8 см в высоту, ∅ 1,2—3 см, белая, сплошная, очень плотная и с сужением у основания, поверхность её гладкая, слегка сморщенная.
Пластинки узкие, частые, нисходящие по ножке, иногда раздвоенные, имеется множество коротких пластиночек.
Споровый порошок белый, споры 8,5 × 6,5 мкм, орнаментированные, почти округлой формы, амилоидные.

Изменчивость

Цвет шляпки бывает совершенно белым или с кремовым оттенком. Пластинки сначала белые, потом кремовые. Ножка белая, со временем часто покрывается охристыми пятнами.

Экология и распространение

Груздь перечный — микоризообразователь со многими деревьями. Часто встречающийся гриб. Произрастает рядами или кругами в сырых и затенённых лиственных и смешанных лесах, гораздо реже в хвойных. Предпочитает хорошо дренированные глинистые почвы. Встречается в средней полосе, к северу реже.
Сезон лето—осень.

Сходные виды

  • Скрипица (Lactarius vellereus) и груздь осиновый (Lactarius controversus) — условно-съедобные грибы с пластинками охристого цвета.
  • груздь сизоватый (Lactarius glaucescens) с белым млечным соком, при высыхании становящимся серовато-зеленоватым. Млечный сок L. glaucescens от капли КОН приобретает жёлтый цвет.

Пищевые качества

Часто считается несъедобным из-за очень острого вкуса, хотя его можно употреблять как условно-съедобный после тщательной обработки для удаления горечи, идёт только в засол. Грибы можно есть через 1 месяц после засола. Также иногда его сушат, растирают в порошок и используют в качестве жгучей приправы вместо перца.

Лечебные свойства

Груздь перечный угнетающе действует на туберкулёзную палочку. В народной медицине этот гриб в слегка поджаренном виде употребляли для лечения почечно-каменной болезни. Перечный груздь также применяется при лечении желчекаменной болезни, бленнорее, остром гнойном конъюктивите.

Груздь перечный: фото и описание, как готовить

Название: Груздь перечный
Латинское название: Lactarius piperatus
Тип: Условно-съедобный
Характеристики:
  • Информация: с млечным соком
  • Группа: пластинчатые
  • Пластинки: низбегающие
Систематика:
  • Отдел: Bas >Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Lactarius (Млечник)
  • Вид: Lactarius piperatus (Груздь перечный)

Груздь перечный – пластинчатый представитель рода Млечник семейства Сыроежковые. Относится к условно съедобной группе с низкой пищевой ценностью. После предварительной обработки используют только для засолки.

Как выглядит перечный груздь

У вида несколько названий, кроме латинского Lactarius piperatus, груздь перечный известен как шампиньон острый, груздь пряный и шампиньон перечный. Свое наименование вид получил из-за горького млечного сока, который на сломе быстро окисляется, становясь зеленоватым.

Это довольно крупные белые плодовые тела. У старых экземпляров окраска может быть бежевой с желтым оттенком, особенно в том случае, если растет на открытом сухом участке.

Описание шляпки

На первоначальном этапе шляпка округлая с вогнутыми краями, прилегающими к ножке. У более взрослых экземпляров распростертая, края остаются завернутыми, неровными, чаще волнистыми. Поверхность сухая, по центру небольшое углубление с продольной трещиной. Защитный слой гладкий или шероховатый, однотонный, реже встречаются представители с коричневыми или красноватыми пятнами.

Поперечный размер шляпки у созревшего груздя – 8-12 см. Единичные экземпляры могут быть крупнее – до 20 см. Мякоть сухая, хрупкая, белая. Нижняя часть с густо расположенными узкими пластинами, плотно прилегающими к плодовому телу. Спороносный слой белый, со временем могут обозначиться небольшие желтоватые участки. При повреждении гриб выделяет липкий, густой сок белого цвета, который быстро окисляется.

Описание ножки

Ножка короткая, толстая, с четкой границей спороносного слоя. Форма – в виде вытянутого овала, часто зауженного возле грибницы.

Поверхность гладкая или слегка бугристая, белая. Высота в зависимости от возраста гриба – 4-8 см. Структура жесткая, хрупкая. От грибницы по длине внутри часто поражается слизнями.

Где и как растет

Грузди перечные распространены в теплом климате, встречаются в горных районах Кавказа, в смешанных лесах Краснодарского и Ставропольского края. Есть они в Центральных регионах и Подмосковье. В Европейской части с более холодным климатом растут очень редко.

Появляются в симбиозе с дубом, ольхой, лещиной. Располагаются одиночно или по нескольку штук на прелой листовой подушке. Предпочитают глинистые плодородные почвы, затененные влажные участки. Первые экземпляры на юге растут после дождей в конце июля. В умеренном климате – в последней декаде августа. Плодоношение не длительное, в пределах трех недель, но при условии нормальной периодичности осадков.

Съедобен гриб или нет

Вид не обладает высокой пищевой ценностью из-за горького вкуса. Относится к съедобным, т. к. в химическом составе нет токсинов. По отзывам, груздь перечный используется для приготовления блюд только в соленом виде, после предварительной обработки. Переработанные грибы не уступают по вкусу видам с более высокой гастрономической характеристикой. Издания по кулинарии предлагают многочисленные рецепты засолки груздей перечных как холодным, так и горячим способом.

Как приготовить перечные грузди

Принесенные грибы необходимо сразу залить холодной водой, через 1-2 часа приступать к обработке. За это время плодовые тела напитаются влагой, станут менее хрупкими, с них легче снимется верхний слой.

  1. Ножом убирают защитную пленку с поверхности шляпки.
  2. Счищают пластинчатый слой, если его оставить, готовые грибы будут жесткие, у маленьких груздей это сделать проблематично, поэтому нижнюю часть шляпки не трогают.
  3. Ножку обрезают, убирают верхний слой. Если она сильно повреждена слизнями, в пищу не используют.

Перед любым способом приготовления перечного груздя необходимо предварительное вымачивание. Обработанные плодовые тела промывают и заливают водой. Убирают в холод, меняют воду несколько раз в день. Это нужно, чтобы полностью избавиться от горечи. Процедуру продолжают не менее трех дней. Затем продукт промывают и солят. Для приготовления груздя перечного холодным способом берут:

  • чеснок;
  • листья хрена;
  • соцветия укропа;
  • лавровый лист;
  • перец черный;
  • листья смородины.

Вымоченные грузди укладывают в емкость. Используют эмалированную посуду, например ведро, деревянный бочонок или стеклянные банки. На дно помещают лист хрена, затем слой продукта, пересыпают солью из расчета 100 г на 2 кг плодовых тел, добавляют специи. Сверху накрывают листьями хрена и устанавливают гнет. Грибы дадут сок, он должен полностью покрыть грузди. Через 3 недели продукт будет готов.

Можно готовить грузди перечные горячим способом:

  1. Вымоченные плодовые тела кладут в кастрюлю.
  2. Заливают водой.
  3. Кипятят 20 мин.
  4. Воду выливают, грибы промывают.
  5. Укладывают в банки.

На банку(3 л) берут:

  • соль – 100 г;
  • вода – 2 л;
  • перец – 15 горошин;
  • чеснок – 2-3 дольки;
  • зонтик укропа – 1 шт.:
  • листья смородины – 10 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.

Отваренные грибы укладывают в банку, перемешивая с вышеуказанными ингредиентами. Кипятят воду, в ней разводят соль, заливают рассолом грибы и закрывают крышками.

Чем опасен перечный груздь

Вид не вызывает отравления, после вымачивания полностью исчезает горечь. Нельзя есть соленые грузди людям с почечной недостаточностью, при язве желудка; с осторожностью – при гастрите и дисфункции пищеварительной системы. При обработке млечный сок может вызвать раздражение на поверхности кожи, при попадании в ранки ощущается сильная жгучая боль.

Лечебные свойства перечного груздя

Груздь перечный используют в народных рецептах как противоопухолевое средство. Настой принимают при туберкулезе. Смоченный в млечном соке марлевый тампон прикладывают к бородавкам, через несколько применений они засыхают и исчезают полностью. Соком гриба выводят мелкие папилломы. Обжаренные и смолотые грузди используют для удаления камней из мочевого пузыря.

Двойники и их отличия

К сходным с груздем перечным видам относят скрипицу.

Груздь сизоватый также относят к двойникам.

Встречается как в лиственных, так и хвойных лесах, растет на известковых почвах. Различаются виды строением пластин: у двойника они более широкие и расположены реже. По пищевой ценности виды идентичны.

Заключение

Груздь перечный – это гриб с низкой пищевой ценностью. Подходит для любого способа для засолки, но только после тщательного вымачивания. При соблюдении технологии обработки получают вкусный и полезный продукт с набором необходимых для организма микроэлементов и витаминов.

Груздь перечный

В начале осени в лесах появляются светлые упругие грибочки с острой мякотью и едковатым соком. Это Груздь перечный – съедобный гриб, издавна использующийся для засолки, а также лечения различных недугов.

Груздь перечный

Груздь перечный – лат.Lactarius piperatus

Еще данный гриб носит название Шампиньона перечного, Груздя пряного либо Шампиньона острого.

Описание

Шляпка гриба

Груздь пряный наращивает довольно крупную шляпу диаметром 60-180 мм. Юные грибы имеют выпуклые шляпки с завернутым краешком, подросшие экземпляры – в виде воронок с прямыми волнообразными краями.

Поверхность шляп покрывается матовой белой либо бело – кремовой кожей, нередко испещренной красноватой крапинкой и растрескивающейся в середине. Кожа бывает гладкой или напоминает замшу.

Шляпа Шампиньона острого заполняется хрупкой и тугой белой мякотью с острым привкусом. Во время срезки из нее выделяется много клейкого густого белого едковатого сока, чуть погодя становящегося оливково – зеленым. Если капнуть на грибную мякоть немного сульфата железа, она станет кремово – розовой.

Шляпный низ оформляется белыми пластинками, приобретающими со временем бледно – коричневый оттенок. Если надломить их, на них появятся желто – коричневые пятнышки.

Гриб размножается округлыми спорами, содержащимися в белом споровом порошке.

Ножка гриба

Груздь перечный имеет сужающуюся книзу ножку толщиной 12-30 мм и длиной 40-80 мм, отличающуюся гладкой белой поверхностью с неярко выраженными морщинками. У более старых грибов ножки красноватые либо зеленоватые. После срезки ножная мякоть приобретает желто – зеленый окрас.

Места произрастания и плодоношение

Шампиньоны перечные хорошо растут на дышащих суглинистых почвах, и избегают заболоченных мест. Гриб часто встречается в смешанном и лиственном лесу средней полосы России с умеренным или прохладным климатом.

Груздь растет рядками или образует круги, плодонося с июля до начала ноября. В более теплом климате появление грибочков приходится на август.

Груздь перечный – лат.Lactarius piperatus

Съедобность

Многие грибники считают Шампиньон острый несъедобным, поскольку его мякоть очень остра на вкус. Тем не менее гриб относится к условно-съедобным грибочкам 4 категории съедобности и может употреблять в пищу в соленом виде. Главное, как следует вымочить его, чтобы убрать горечь, а потом посолить и подождать 30 суток, после чего приступать к дегустации.

Жители Кавказа высушивают такие грузди и применяют его, как острый перец.

Сходные виды и отличия от них

Груздь перечный похож на следующих условно-съедобных собратьев:

  • Скрипица. Отличается опушенной ножкой и шляпой, редким расположением пластин.
  • Груздьосиновый. Имеет розовато – оранжевый пластинчатый низ и ножку, окрашенную в розоватый либо сероватый оттенок.
  • Груздь сизоватый. Отличается тем, что его сок впоследствии становится зеленовато – серым.
  • Груздь пергаментный. Обладает морщинистой шляпой и более длинной ножкой.

Лечебные свойства шампиньона перечного

Компоненты Шампиньона перечного наделяют его следующими лечебными свойствами:

  • Устранение судорог икроножных и иных мышц путем расслабляющего эффекта.
  • Подавление раковых клеток, особенно легочной аденомы Льюиса, саркомы-180 и карциномы Эрлиха.
  • Уничтожение некоторых патогенных бактерий и грибков. Наиболее активны в этом плане молодые грибочки: экземпляры с созревшими спорами утрачивают эти свойства.
  • Снижение количества свободных радикалов.

На Руси поджаренный Груздь перечный использовали для выведения камней из почек и желчного пузыря, а его сок – для лечения гнойного конъюнктивита и устранения бородавок.

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Груздь перечный – условно съедобный гриб рода Млечник (лат. Lactarius). Название он получил из-за едкого и острого вкуса мякоти, объясняющего его небольшую популярность у кулинаров. Однако полезные свойства этого гриба позволяют использовать груздь перечный в народной медицине.

Оглавление

В медицине

Гриб груздь перечный не используется в официальной медицине и не входит в Государственную Фармакопею РФ.

Противопоказания и побочные действия

Груздь перечный – условно съедобный гриб, его неправильное приготовление может нанести вред организму. Кроме того, грибы являются тяжёлой пищей, их не рекомендуют употреблять страдающим расстройством кишечника, язвой и гастритом. Также грибы грузди противопоказаны беременным и кормящим женщинам, детям и лицам с индивидуальной непереносимостью. Перед употреблением этого продукта необходимо проконсультироваться с лечащим врачом.

В кулинарии

Европейцы не используют этот вид грибов в пищу и считают его несъедобным. Опасен ли груздь перечный для организма? Вовсе нет. Дело в том, что условно съедобным он считается из-за очень острого вкуса, однако после тщательного вымачивания и термической обработки острота пропадает. Для правильного засола необходимо замочить грибы, добавив чайную ложку лимонной кислоты или уксусной эссенции на таз воды. Кислый раствор через двенадцать часов следует заменить свежей водой, а затем вымачивать ещё двое суток, периодически обновляя её. После этого грибы нужно отварить в течение пятнадцати минут и солить обычным способом. Через два месяца после приготовления их можно употреблять в пищу как самостоятельную закуску или добавлять в суп.

Существует и другой способ применения груздей перечных в кулинарии: иногда их сушат, растирают в порошок и используют как острую приправу вместо перца.

Классификация

Груздь перечный – один из 120 видов рода Млечник (лат. Lactarius). Относится к семейству и порядку Сыроежковые (лат. Russulaceae). Условно съедобен.

Ботаническое описание

Груздь перечный является пластинчатым грибом. Пластинки у него узкие и частые, иногда вильчатые, нисходящие по ножке. У молодых грибов они белого цвета, у взрослых – кремового, при повреждении покрываются желто-коричневыми пятнами. Споровый порошок белый. Споры почти округлые, амилоидные (под действием раствора йода окрашиваются в голубой или синий цвет).

Шляпка плотная и мясистая, сначала слегка выпуклая, а затем становится воронковидной. Диаметр шляпки – от 6 до 15 см. Подогнутые края молодых грибов со временем расправляются и становятся волнистыми. Кожица матовая, белая или кремовая, без концентрических зон. На ощупь шляпка гладкая или слегка бархатистая.

Ножка у груздя перечного сплошная и плотная, гладкая или немного сморщенная, сужающаяся у основания. Длина ножки -5-8 см, а диаметр – 1-3 см. Цвет белый, матовый.

Мякоть груздя перечного белая, плотная и ломкая. На воздухе она изменяет свою окраску с белого на голубоватый цвет. Млечный сок обильный, белый и очень едкий, при высыхании может слегка желтеть.

Распространение

Груздь перечный растёт группами на глинистых почвах в сырых затенённых местах. Чаще всего он встречается в лиственных и широколиственных лесах, рядом с берёзой и дубом. Гриб распространён в умеренных широтах Северной Америки, Западной и Восточной Европы, а также в России. Его можно найти в центральной части страны, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.

Заготовка сырья

Период плодоношения груздя перечного продолжается с июля по октябрь. Сбор груздя перечного приходится на август-сентябрь. Обычно сразу после сбора грибы отмачивают по определённой технологии и солят. Свежие грузди можно хранить в холодильнике несколько дней. Для этого рекомендуется обернуть каждый гриб влажной тканью или бумажным полотенцем и убрать в бумажный пакет. Также свежие перечные грузди можно заморозить, тогда их можно хранить до года. Для использования грибов в качестве острой приправы свежие млечники нужно очистить от мусора, высушить и растереть в порошок.

Химический состав

Состав груздя перечного характеризуется высоким содержанием белков, углеводов и таких минеральных веществ как калий, фосфор, магний и селен. Гриб богат витаминами С (2,1 мг), D (0,2 мкг), D2 (0,2 мкг), К1 (1 мкг), а также никотиновой (3,607 мг), пантотеновой (1,497 мг) и фолиевой (17 мкг) кислотами. В грузде перечном содержатся почти все известные аминокислоты, включая треонин, лейцин, лизин, валин, аланин, а также глутаминовая и аспарагиновая кислоты. Энергетическая ценность этого гриба – 22 ккал на 100 гр.

Фармакологические свойства

Многие целебные свойства груздя перечного ещё не доказаны наукой, но химический состав позволяет говорить о его пользе для организма человека. Так, лейцин и аланин немного понижают уровень сахара в крови, что полезно для больных диабетом. Лейцин также укрепляет иммунитет и выводит накопившиеся шлаки и токсины. Треонин стимулирует работу пищеварительной системы и очищает печень. Лизин уменьшает риск заболевания атеросклерозом, а валин регулирует обмен веществ и хорошо влияет на мозговую деятельность. Глутаминовая кислота положительно влияет на нервную систему, а аспарагиновая кислота имеет большое значение для обмена веществ, функционирования ДНК, повышения выносливости. Кроме того, она снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Витамин D, содержащийся в этом грибе, укрепляет кости и улучшает состояние кожи, а витамины группы B играют большую роль в клеточном метаболизме. Другие полезные свойства груздя перечного связаны с высоким содержанием белка. Он позволяет корректировать вес и наращивать мышечную массу. В китайской медицине с помощью млечника расслабляют мышцы и снимают судороги.
Наконец, груздь перечный – один из рекордсменов по содержанию фитонцидов, летучих биологически активных веществ, способных уничтожить многие виды бактерий.

Применение в народной медицине

В народной медицине популярны утверждения о противоопухолевых и противотуберкулёзных свойствах груздя, но они пока не доказаны учёными. Также считается, что экстракт свежих грибов этого вида обладает антибактериальной и антиоксидантной активностью. В России перечные грузди использовались для выведения бородавок и для борьбы с гнойным конъюнктивитом: для этого к поражённым участкам прикладывали марлю, смоченную млечным соком. Для лечения мочекаменной болезни и почечной недостаточности применяли обжаренные грузди.

Историческая справка

С начала XIX века русские микологи называли этот вид млечника «настоящим». Лишь спустя столетие советский исследователь шляпочных грибов Б.П. Васильков внёс ясность в классификацию и присвоил название «настоящий» белому груздю. Чтобы отличить перечный груздь от белого, нужно присмотреться к шляпке: у белого груздя она мокрая, с опушенным внутренним краем, а у перечного – сухая и гладкая.

Интересно и то, что только в России и странах СНГ груздь перечный используют в кулинарии, все другие государства считают его несъедобным.

Груздь перечный

груздь перечный
(пряный)

условно съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆

груздь перечный
(пряный)

условно съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆

груздь перечный
(пряный)

условно съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆

груздь перечный
(пряный)

условно съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆

или груздь пряный, млечник перечный

— условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Груздь перечный (лат. Lactarius piperatus) или он же – груздь пряный, млечник перечный – это условно съедобный гриб из рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (лат. Russulales), и также относится к группе белых груздей, а название своё получил из-за острого, едко-перечного привкуса мякоти.
В отличие от своих собратьев груздя пергаментного и груздя сизоватого, поверхность у его шляпки всегда ровная и гладкая, ножка более короткая. В России груздь перечный, как и груздь пергаментный и груздь сизоватый, большой популярностью не пользуется.
Условно съедобным его считают только потому, что он относится к большой группе видов, относящихся к роду млечников, что содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус, который, впрочем, можно отнести к достоинствам этого (и всех остальных) груздей, ведь из-за его наличия в нём редко заводятся грибные черви. А своё название груздь получил за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. Наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.

✎ Сходные виды, пищевая и лечебная ценность

Груздь перечный легко перепутать со своими сородичами – белыми груздями, например, с:
– груздем пергаментным, у которого более длинная ножка и всегда морщинистая шляпка;
– груздем сизоватым, у которого млечный сок, при высыхании, становится серовато-зеленоватым;
– груздем войлочным (скрипицей), которая отличается своей опушённой шляпкой и редкими пластинками.
Все они похожи между собой и не страшно будет перепутать их, потому что они – грибы условно съедобные и урона здоровью не нанесут.
Но на практике (как и некоторые открытые источники) иногда относят груздь перечный (вместе с груздём пергаментным и сизоватым) к несъедобным грибам из-за острого, перчёного привкуса. Но это не является показателем их несъедобности, тем более потому, что после удаления из них горького привкуса, путём вымачивания, они представляют собой определённую пищевую ценность.
Ядовитых двойников у груздя перечного нет, по питательным и вкусовым качествам он относится к условно съедобным грибам четвёртой категории.
К тому же, груздь перечный используется и в лечебных целях, потому что обладает веществами, угнетающе действующими на колонии туберкулёзной палочки, в народной грибной медицине его применяют в слегка обжаренном виде для лечения почечно-каменных заболеваний.

✎ Основные различия белых (светлых) груздей

Как научиться легко и безошибочно различать “белые грузди” между собой? Для этого нужно запомнить простые приметы их различия:
Груздь белый (или настоящий) перепутать с другими достаточно трудно, у его шляпки всегда сильно мохнатый (пушистый) край, который его и полностью выдаёт. А чтобы различить остальные белые грузди, необходимо в первую очередь обратить внимание на цветовой тон их пластинок. У груздя осинового (тополёвого) пластинки розоватые, шляпка часто бывает украшена розовыми концентрическими кругами, а его млечный сок белый, обильный и едкий, и цвета своего не меняет. Если же розоватости нет, то нужно проверить ржавые пятна, которые тоже бывают у груздя осинового (тополёвого) или груздя перечного, и не желтеет ли их мякоть на изломе и срезе. Если желтеет, то значит это груздь войлочный (скрипица), к тому же шляпка у неё бывает покрыта лёгким белым ворсом, который всё-таки разглядеть удается не всегда. Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный, либо сизоватый. Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют и сок при этом не жидкий, а густой, сильно тягучий, то это груздь перечный. А если на сломе млечного сока вообще нет, то это подгруздок белый.
Стоит обратить внимание и на само место сбора груздей. Груздь белый растёт рядом с берёзой и встречается в лиственных или смешанных лесах с липовым подлеском, а вместе с ним растут и груздь пергаментный, и груздь сизоватый. Груздь жёлтый растёт возле хвойных пород деревьев (ель, пихта), но иногда (это как исключение) и рядом с лиственными (берёзой). Груздь дубовый растёт в лесах с широколиственными породами деревьев (дуб, бук, граб), а по соседству с ним любит селится груздь перечный. Груздь осиновый (тополёвый) растёт всегда под осинами, ивами, тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Подгруздок белый может успешно расти не только в лиственных, но и в смешанных лесах с преобладанием осины и тополя, но особенно хорошо он растёт вблизи диких лесных яблонь и груш, либо вдоль берегов крупных рек на дерново-песчаной почве.
Обращая внимание на указанные приметы, разобраться в белых груздях не составит труда.

✎ Распространение в природе и сезонность

Груздь перечный – близнец груздя пергаментного или груздя сизоватого, растёт, в отличие от них, на хорошо дренированных глинистых почвах в сырых затенённых широколиственных лесах с примесью дуба или берёзы, по соседству с груздём дубовым, а не в смешанных или хвойных лесах, как груздь пергаментный и груздь сизоватый, и иногда большими колониями.
Груздь перечный можно найти по всему поясу умеренных широт – в лесах Северной Америки и Канады, Западной и Восточной Европы, в средней полосе России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.
Основной период плодоношения груздя перечного начинается в июле и заканчивается в октябре.

✎ Краткое описание и применение

Груздь перечный относится к разделу пластинчатых грибов. Пластинки у него очень узкие, частые, нисходящие по ножке, иногда раздвоенные, с множеством коротких пластиночек, у молодых грибов белого цвета, у зрелых – кремового и при повреждении покрываются желтовато-коричневыми пятнами. Шляпка плотная, мясистая, гладкая, либо слегка бархатистая, матовая и сухая на ощупь, вначале слегка выпуклая белого цвета, потом становится воронковидной кремового цвета, у молодых грибов с подогнутыми внутрь краями, которые затем расправляются и становятся волнистыми. Кожица на шляпке белая и матовая. Ножка белая, сплошная, плотная, суженная к основанию, гладкая или слегка сморщенная. Мякоть белого цвета, плотная, ломкая и изменяет свою окраску на воздухе с белого на зеленовато-голубоватый, млечный сок белый, густой, липкий и очень едкий, при высыхании свой цвет не меняет или слегка желтеет.

Употребляют груздь перечный (как и грузди пергаментный или сизоватый) только в солёном виде, после длительной обработки и удаления из него излишней горечи. Иногда его сушат и затем измельчают в мелкий порошок, чтобы после употреблять в пищу в качестве оригинальной жгучей приправы вместо перца. И это является исключением из правил потому, что все другие грузди сушке не подлежат.

Описание и места распространения гриба груздя перечного, фото

В лесной зоне средней полосы к началу осени обильно плодоносят разнообразные виды грибов-млечников с едким соком. Управляться с ними на территории России умеют с давних пор, вымачивая и засаливая этот урожай в качестве зимней заготовки. К числу таких млечников относится груздь перечный.

Описание

Груздь перечный (Lactarius piperatus) относится к классу агарикомицетов, семейству сыроежковых, роду млечников.

Имеет следующие отличительные признаки:

  • шляпка белая или с кремовым оттенком, диаметром от 5 до 20 см. В центре бывает покрыта красноватыми пятнами и трещинками. У молодых экземпляров имеет слегка выпуклую форму с подвернутыми краями, позже становится воронкообразной, по краю волнистой. Поверхность матовая, гладкая либо с легкой бархатистостью;
  • часто расположенные узкие пластинки вначале беловатые, позже – кремовые. Нисходят на ножку, иногда раздваиваются;
  • споры беловатые;
  • ножка белая и плотная, сужающаяся к основанию, высотой до 8 см, толщиной до 4 см, сплошная, гладкая или с незначительными морщинкам;
  • мякоть ломкая, но вместе с тем плотная, белого цвета. Перечный груздь считается условно-съедобным из-за выраженной жгучести белого млечного сока, едкого и густого. При соприкосновении с воздухом он нередко приобретает зеленовато-оливковый или голубоватый оттенок.

Распространение

Этот млечник растет как поодиночке, так и многочисленными группами, слагающимися в ряды и круги. Предпочитает достаточно питательные суглинки без застоя влаги в лиственных, смешанных, гораздо реже хвойных лесах. Относится к микоризообразующим – растущим в симбиозе с древесными корнями.

Широко распространен в умеренной зоне, тяготеет к северным, прохладным регионам. Там груздь перечный появляется уже в июле и плодоносит до первых чисел ноября. В более южных частях ареала этот гриб начинает расти несколько позже, с августа.

Сходные виды и отличия от них

На перечный похожи родственные ему грибы-млечники:

  • осиновый груздь (Lactarius controversus). Его характерная черта – оранжево-розовые пластинки. Ножка имеет сероватую или розоватую окраску.
  • Скрипица (Lactarius vellereus), которую отличает ворс на ножке и шляпке, а также более редко расположенные пластинки.
  • Пергаментный груздь (Lactarius pergamenus) имеет относительно удлиненную ножку и шляпку с морщинками.
  • Сизоватый груздь (Lactarius glaucescens). Его описаниеблизко к видовой характеристике перечного, но млечный сок этого гриба, изначально белый, при засыхании становится серо-зеленоватым, а под воздействием раствора КОН желтеет.

Использование в кулинарии

По вкусовым характеристикам груздь перечный относят к четвертой категории пищевой ценности. Его приготовление включает обязательное вымачивание. Эта процедура снимет избыточную жгучесть млечного сока. Затем следует засолка. Спустя месяц заготовленные таким образом перечные грузди готовы к употреблению.

Применение

Иногда эти грибы сушат, измельчают в порошок, а затем пользуются им в качестве острой приправы, которая действует не хуже отборного перца чили.

Кроме того, перечные грузди подавляют развитие палочки Коха – возбудителя туберкулеза, а народные лекари с давних пор применяли эти грибы, обжарив их, для исцеления почечно- и желчнокаменной болезней.

Грибы-млечники издревле умеют заготавливать и правильно применять именно в славянских землях. Перечный груздь, на Западе не известный, либо относящийся к несъедобным, также можно засолить впрок, употребить в качестве острой приправы и даже использовать как лекарственное средство.

Источники:
http://wikigrib.ru/gruzd-perechnyj/
http://fermilon.ru/sad-i-ogorod/griby/gruzd-perechnyy-foto-i-opisanie-kak-gotovit.html
http://agroflora.ru/gruzd-perechnyj/
http://lektrava.ru/encyclopedia/gruzd-perechnyy/
http://gribomaniya.ru/gruzd-perechnyj
http://mirgribnika.ru/uslovno-sedobnye/gruzd-perechnyj.html
http://fermoved.ru/gribyi/hishniki.html

Ссылка на основную публикацию