Химический состав грибов

Химический состав и пищевая ценность грибов

Грибы называют лесными овощами, лесным мясом, лесным хлебом. Это не преувеличение. Они содержат много белков, жиров и сахара, солей калия, фосфора и железа, витаминов А, В, В₂, С, D и РР₁. На Руси издавна грибы, ягоды и овощи считали вкусной и здоровой, «пригожей к здравию» едой, полагая, что растительная пища по питательности может заменить мясо и рыбу. «Силы в овощи велики», — указывалось в древнерусском письменном памятнике 1073 г. «Изборнике Святослава», своего рода энциклопедии того времени. В Австралии один из видов грибов получил даже название австралийского хлеба. По содержанию белковых веществ грибы превосходят все овощи. В одном килограмме белых сушеных грибов белков в два раза больше, чем в говядине, и в три раза больше, чем в рыбе.

Таблица 1.Пищевая ценность грибов в сравнении другими продуктами.

Усвояемые вещества в 100 граммах продукта

Калорийность 100 г продукта

Батоны из муки 1-го сорта

Грибной порошок из шампиньонов

Белые грибы сушёные

Белые грибы маринованные

Грибной порошок из белых грибов

Чёрные грибы сушёные

Организм человека усваивает грибные белки несколько хуже, чем белки, содержащиеся в животных продуктах, поэтому грибы нужно хорошо проваривать и прожаривать, как можно мельче нарезая или даже пропуская через мясорубку.

В картофеле, свекле, моркови нет жира, а в грибах содержатся ценные жировые вещества, усвояемость которых составляет до 95%, что соответствует усвояемости животных жиров. Белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон в семь раз калорийнее мясного.

Грибы богаты и необходимыми для жизнедеятельности человека микроэлементами: калием, фосфором, железом, есть в них также цинк, марганец, йод и медь. Достаточно 100 г опят, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность организма в цинке и меди, которые играют важную роль в кровотворении. По количеству калия, фосфора и железа грибы превосходят не только овощи, но и многие фрукты (табл. 2).

Таблица 2. Содержание микроэлементов в грибах по сравнению с другими продуктами.

Высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ делает грибы особенно вкусными.

Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому перевариваются они лучше. Усвояемость ножек грибов значительно ниже из-за высокого содержания фунгина, придающего грибной клетке большую прочность. При подготовке грибного блюда у старых грибов нижний трубчатый спороносный слой лучше срезать: он представляет питательную ценность только тогда, когда гриб молодой и споры еще не образовались. Рекомендуется также снимать со шляпок грибов кожицу — все вредные вещества часто содержатся именно в ней.

По своей пищевой и товарной ценности съедобные грибы принято подразделять на четыре категории:

I категория — белые грибы, грузди настоящие, грузди желтые, рыжики;

II категория — подосиновики, подберезовики (кроме болотных), маслята, грузди синеющие, грузди осиновые, подгруздки белые, дубовики, волнушки, гладыши, польские грибы;

III категория — моховики, козляки, грузди черные, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;

IV категория — грузди перечные, скрипицы, краснушки, горькушки, подмолочники, сыроежки (жгучеедкая и остроедкая), свинушки, зеленушки, рядовки, вешенки.

При подготовке грибов к переработке надо внимательно следить, чтобы среди них не попались ядовитые, а для этого нужно хорошо знать отличительные признаки тех и других. Если затрудняетесь в определении какого-либо гриба, лучше не берите его.

О ядовитых свойствах некоторых грибов люди знали много веков тому назад. История свидетельствует, что такие грибы нередко в руках придворных интриганов Древнего Рима становились грозным оружием в борьбе за власть. Оно действовало безотказно, отравление наступало только спустя несколько часов, а медики того времени были бессильны чем-либо помочь. Так погиб римский император Клавдий — большой любитель грибных блюд, римский папа Клемент VII, французский король Карл VI. В Австрии в конце прошлого века продажа грибов была поставлена даже под полицейский надзор. Особые надсмотрщики наблюдали за тем, чтобы в продажу не поступали ядовитые и вредные грибы.

Самые ядовитые грибы — бледные поганки, содержащие несколько опасных ядов, в том числе аманитин, фаллоидин. При отравлении, наступающем через 10 час, появляются острое желудочно-кишечное расстройство, сильная рвота, желту­ха, увеличивается печень. При несвоевременной помощи в 90 случаях из 100 человек погибает. Следует помнить, что ника­кие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства этого гриба.

При отравлении сморчками и строчками человек испыты­вает боли в подложечной области, появляются сильная рвота и общая слабость. Отравление наступает через 8 часов и в тя­желых случаях может кончиться смертью. Отравление мухомо­рами обнаруживается через 1—6 час. Оно сопровождается слю­нотечением, рвотой, расстройством желудка, сужением зрачков, а в тяжелых случаях бредом и судорогами. Смертельные слу­чаи редки.

Во всех случаях отравления нужно немедленно вызывать скорую помощь. До прихода врача больного укладывают в постель, на ноги и живот кладут грелки и дают пить небольшими глотками подсоленную воду или крепкий чай, кофе, мед, моло­ко. Нельзя при отравлении пить спиртные напитки.

Химического состава грибов

Лекция 2. Химический состав грибов. Изменения при тепловой обработке овощей, плодов и грибов. Изменение цвета и витаминов в плодах, овощах и грибах.

На предприятиях общественного питания используют ограниченный ассортимент свежих съедобных грибов — белые, шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью.

Сушеными поступают грибы белые и «черные» (смесь сушеных грибов трубчатых — подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков, козляков); солеными — грузди, рыжики, волнушки, подгрузди, чернушки и др.; маринованными — белые, подосиновики, подберезовики, маслята; консервированными в банках — белые шампиньоны.

Свежие грибы, как и овощи, содержат значительное количество воды – в среднем 90%. Примерно 1/3 сухого остатка составляют азотистые вещества (0,9 — 9,3)% сырой массы, из которых более половины приходится на долю белков.

Белки наиболее распространенных грибов (белые, подберезовики, маслята) полноценны, в белках других видов грибов, например в белках подосиновиков отсутствуют метионин и триптофан.

В грибах содержатся и свободные аминокислоты, за исключением триптофана и метионина. Последний в незначительных количествах встречается только в белых грибах. Содержание свободных аминокислот может колебаться (от 14 до 37)%, общего их количества. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6% сухого остатка).

Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Сахаров в грибах содержится от десятых долей процента до 1,5%. Преобладающим сахаром является трегалоза, содержание которой может достигать 90% (36,5 – 90)% общего количества сахаров, а так же лактоза, фруктоза. Из сахароспиртов в грибах встречается маннит (0,2 — 0,7)% сырой массы; маслята содержат еще арабит. Гликогена в грибах не более 0,1% сырой массы, клетчатки — 1, золы – (0,7 — 1)%.

Минеральные вещества представлены в основном солями калия. В отличие от овощей и плодов в грибах содержится больше железа, серы и фосфора.

На долю липидов приходится (от 0,5 до 1,2)% , в состав которых входят – моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (олеиновой, линоленовой).

Из витаминов следует отметить фолацин, содержание которого в белых грибах составляет 40 мкг на 100 г, в шампиньонах и маслятах — 30 мкг на 100 г.

Сушеные грибы (влажностью 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим грибам, так как в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот. Заметно снижается при сушке и содержание сахаров, особенно редуцирующих, которые в сушеных грибах практически отсутствуют. Потери, связанные с реакцией меланоидинообразования составляют (19 — 70)% их количества в свежих грибах). Свежие грибы сортируют по видам и размерам, очищают нижнюю часть ножки, её отрезают на расстоянии (1,5 — 2)см от шляпки для раздельного кулинарного использования. У молодых шампиньонов очищают от кожицы шляпки и ножки, у маслят — шляпки. После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, промывают (2 — 3) раза меняя воду.

Очищенные шампиньоны для предохранения от потемнения кладут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1г на 1л воды) или уксусом.

Сморчки после замачивания и промывания в холодной воде заливают горячей водой, доводят до кипения, после воду сливают и вновь промывают грибы в холодной воде.

Шляпки крупных грибов мелко рубят и употребляют для фаршей и супов, шляпки средней величины нарезают и используют для гарниров, а мелкие оставляют целыми. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую кулинарную обработку.

Сушеные грибы перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают, после чего тщательно промывают. При замачивании грибы набухают. Коэффициент набухания (К) для сушеных грибов составляет 3,5 – 4. Полное набухание их наступает через 3 ч. воду поглощают белки, не проденатурированные при сушке, а также полисахариды. При замачивании грибов в воду переходят часть содержащихся в них пищевых веществ, поэтому после процеживания эту воду используют для варки замоченных грибов, а грибные отвары – для приготовления супов и соусов.

Грибы соленые, маринованные и консервированные в банках, используемые для приготовления некоторых блюд, гарниров и фаршей, отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете. 8367 – | 7296 – или читать все.

91.105.236.214 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Химический состав грибов

Грибы — традиционный деликатес русской и украинской кухни, они издавна ценились за вкусовые и ароматические достоинства, и в меньшей степени обращалось внимание на их пищевую ценность.

До начала 70-х гг. знания о химическом составе и пищевой ценности грибов были весьма отрывочны. В настоящее время потребительский рынок стал нуждаться в более полной и всесторонней характеристике товара, а это способствовало концентрации внимания на составе продуктов. Фактически химический состав — это портрет товара.

Так, по составу любого продукта, в т. ч. и грибов, можно судить о следующих их свойствах: энергетическая ценность, физиологическая ценность, органолептическая ценность, безопасность. Комплекс всех перечисленных свойств представляет пищевую ценность грибов как продукта питания.

Пищевая ценность — это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Знание химического состава грибов, динамики его изменения под действием различных факторов является основой для создания современных технологий переработки, направленного формирования качества готовой продукции и ее последующего хранения.

Анализируя общий химический состав (табл. 2) прежде всего, следует отметить, что грибы — продукт с повышенной влажностью: у большинства грибов влажность составляет 90 % и более от массы плодового тела. Это один из основных показателей, который позволяет относить грибы к группе скоропортящихся и низкокалорийных пищевых продуктов.

В зависимости от вида грибов содержание воды колеблется от 87,2 до 96,1 %. Диапазон этих цифр может расширяться наряду с увеличением количества видов рассматриваемых грибов. Повышенной влажностью отличаются моховики, маслята и особенно строчки. Несколько меньше влаги в пластинчатых грибах — лисичках, рыжиках, подгруздке белом.

Сухие вещества грибов, несмотря на то, что их количество редко превышает 10 %, уникальны по своему составу: отличаются значительным содержанием белковых веществ, своеобразием углеводного комплекса, биологически активных и ароматических веществ. [10]

Пищевая ценность грибов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов и других веществ.

Азотистые вещества – это белок, амины, аммиак, мочевина, нитраты, свободные аминокислоты и другие. Из азотистых соединений наиболее важными являются белок в свободные аминокислоты. Максимальное количество белка содержится в культивируемых шампиньонах до 6,4% , затем в белых грибах (боровиках) до 5%. Это с учетом того, что в грибах содержится 84-94 % воды (табл.2). Если же перевести количество белка на сухое вещество, то его содержание в них достигает 50% и выше. Для сравнения в картофеле белка содержится – 1,1%; в хлебе пшеничном – 8 %; в яйце – 12 %, в говядине – 16% (табл. 3). Белок – это последовательное соединение пептидной связью различных аминокислот, в его состав входят 20 аминокислот, всего же аминокислот свыше 40. Белки бывают полноценные и неполноценные. В состав полноценных белков входят все аминокислоты в т.ч. и незаменимые (лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, гистидин) – всего 9, последняя аминокислота необходима детям. Ее отсутствие или недостаточное количество замедляют рост детей.

Незаменимыми их называют потому, что они не могут образовываться в организме человека из других веществ и поэтому должны поступать из вне. Поступление же аминокислот необходимо человеку для построения белка, который постоянно разрушается – восстанавливается в организме.

Химический состав зависит от сезона сбора, географической зоны произрастания, экологических условий, размера и возраста грибов. Сказанное относится практически ко всем компонентам химического состава, поэтому представленные ниже данные следует рассматривать как усредненные величины, характеризующие конкретные виды грибов.[10,11,12]

Таблица 1.2. Химический состав грибов

Содержание основных сухих веществ на 100г съедобной части

Таблица 1.3 Показатели пищевой ценности грибов в сравнении с другими продуктами [11, 12]

Усвояемые вещества в 100г прод.

Количество калорий в 100г прод.

Белые грибы сушеные

Грибной порошок из белых грибов

Грибы сушеные черные

Азотистые вещества. В пищевых продуктах азот играет весьма важную роль. Качественным и количественным составом содержащих его веществ определяется биологическая полноценность продуктов питания.

В грибах, в отличие от свежих плодов и овощей, азотистые вещества являются основой сухой массы. В их состав входят белковые вещества, свободные аминокислоты, аммонийный азот в виде свободного аммиака и аммониево-магниевой соли фосфорной кислоты, фунгин (мицетин), органические основания (триметиламин — в мухоморе красном, холин — сыроежке едкой рвотной и сатанинском грибе, фенилэтиламин и путресцин — в маслятах), пуриновые основания (гуанин, аденин, ксантин, гипоксантин), мочевина, а также хитин, составляющий основу грибной клетчатки.

Аммонийный азот, свободные аминокислоты, органические и пуриновые основания, мочевина, фунгин являются промежуточными продуктами белкового обмена. На их долю приходится до 30 % от всего количества азотистых веществ. Остальные 70 % — это белковые вещества, вот почему грибы называют лесным или растительным «мясом».

Принято считать, что белки грибов трудно усваиваются организмом человека. В какой-то мере это подтверждается и исследованиями [Цапалова, 1971], показавшими, что не все белковые вещества грибов удается извлечь общепринятыми растворителями (табл. 1.4):

Таблица 1.4. Белковый состав грибов, % от абс. сухой массы

Альбумины и глобулины

Примечание. В скобках — процент от общего количества белка.

В зависимости от вида грибов извлекаемость составила 44-60 %. Это означает, что значительная часть белков в грибах представлена труднорастворимыми структурными соединениями.

Из данных таблицы 4 видно, что в грибах 39-57 % от общего количества белка составляют альбумины и глобулины — достаточно сбалансированные по аминокислотному составу и легко усваиваемые соединения. Таких белков больше всего в белых грибах. В маслятах, моховиках, подберезовиках содержание альбуминов и глобулинов примерно одинаково, в лисичках их определяется в 3 раза меньше, чем в белых, и почти в 2 раза меньше, чем в остальных видах. Проламинов в составе грибов немного, и только в маслятах на их долю приходится 6,7 % от общего содержания белка. Количество глютелинов преобладает над проламинами: их доля колеблется, в зависимости от вида грибов, от 0,9 % у белых до 5,8 % у лисичек.

Однако чтобы судить о биологической полноценности белков, одного фракционного состава мало, необходима их характеристика по количеству и соотношению отдельных аминокислот. Данные представлены в таблице 1.5.

Таблица 1.5. Аминокислотный состав белков грибов, г на 100 г белка

В целом резких отличий в аминокислотном составе белков нет, но в то же время, белки отдельных видов грибов характеризуются преобладанием той или иной аминокислоты. Так, белки белых грибов выделяются значительным содержанием фенилаланина, метионина, глутаминовой кислоты, подберезовиков — аргинином и гистидином, подосиновиков — аспарагиновой кислотой, опят — валином, и т. д. (см. табл. 5).

Общим для белков грибов является присутствие в значительных количествах лизина — незаменимой аминокислоты, отсутствующей во многих пищевых продуктах; а также треонина, валина, фенилаланина. Из заменимых аминокислот преобладают аспарагиновая и глутаминовая. При этом независимо от вида грибов доля незаменимых аминокислот у них значительна — 39-45 %.

В целом представленные данные подтверждают, что идеального соотношения аминокислот в грибных белках нет, но они по полноценности не уступают белкам зерновых продуктов и вполне могут улучшать сбалансированность рациона, являясь важным дополнительным источником лизина, треонина, валина, лейцина, а при потреблении белых грибов — метионина.

В общей сумме аминокислот доля незаменимых выше у пластинчатых грибов (от 25,6 % у подгруздка белого до 39,7 % у груздя настоящего), за исключением лисичек. Сумчатые грибы отличаются невысоким содержанием незаменимых аминокислот. Так, в строчках они составляют всего 7,9 % от общего содержания аминокислот. Строчки выделяются среди других видов повышенным содержанием глутаминовой кислоты — 261,3 мг%, что составляет 65,4 % от общей суммы аминокислот. Возможно, строчки обладают повышенной способностью к связыванию аммиака, который накапливается в виде глутаминовой кислоты.

Углеводы. Их состав в грибах своеобразен. Количество углеводов в плодовых телах грибов уступает содержанию азотистых веществ, что принципиально отличает грибы от растений, где наблюдается обратное соотношение. Для грибов характерно наличие специфических Сахаров, например, трегалозы (микозы), которую называют «грибным сахаром», лактозы — сахара, присутствующего только в продуктах животного происхождения (молоко, мясо и др.). В грибах обнаружен также целый ряд сахароспиртов: маннит, арабит, ксилит, эритрит, сорбит, инозит и др. Отличительной особенностью грибов является присутствие гликогена, который не содержится в растительных организмах. Из других полисахаридов следует отметить микоинулин и микодекстрин.

Среди Сахаров в плодовых телах большинства грибов преобладает трегалоза. Богаты ею, по сравнению с другими видами, лисички (14,7 % от сухой массы), подберезовики (9,9 %), а из пластинчатых грибов — грузди настоящие (8,6 %) и вешенки (6,5 %); мало трегалозы в сумчатых, в большинстве пластинчатых грибов, в моховиках и маслятах. Из дисахаридов в трубчатых грибах в небольших количествах (0,4-1,5 %) присутствует лактоза. Содержание редуцирующих Сахаров не превышает 3,5 %; во многих грибах (зеленушки, белянки, строчки, вешенки) они присутствуют в следовых количествах. Установлено, что помимо глюкозы в состав моносахаридов отдельных грибов входят манноза и фруктоза.

Повышенным содержанием сахароспиртов отличаются пластинчатые грибы: в подгруздке белом — 18,3 %, в груздях настоящих — 12,5 %, а в остальных видах их количество не превышает 10 %. Основным сахароспиртом грибов является маннит. Арабит обнаружен только в подберезовиках, моховиках и маслятах. Согласно исследованиям Б. П. Колтунова [1990], в опятах содержится эритрит и ксилит.

Как правило, бедные сахарами грибы содержат больше сахароспиртов, и наоборот. Исключение составляют сумчатые грибы, которые содержат ничтожные количества Сахаров и сахароспиртов, однако в десятки раз превосходят остальные виды грибов по количеству гликогена.

Необходимо отметить, что именно сахара и маннит оказывают наибольшее влияние на продукты переработки пластинчатых грибов, формируя качество соленых груздей, белых и черных подгруздков и некоторых других видов.

Содержание клетчатки в грибах колеблется от 6,3 % у опят до 13 % у белянок. В отличие от высших растений, где основу клетчатки составляет целлюлоза, а межмолекулярные пространства заполняют гемицеллюлозы, протопектин и лигнин, в грибах клетчатка пропитана хитином и хитиноподобными веществами.

Хитин — это единственный известный в природе полисахарид, содержащий азот, и входит он, кроме грибов, в состав крыльев насекомых, панцирей жуков и ракообразных. Долгое время считалось, что содержание в грибной клетчатке хитина отрицательно сказывается на усваиваяемости грибов. Однако вопреки всем существующим взглядам хитин оказался съедобным [Феофилова, 1992]. Синтезированные на его основе вещества способствуют росту бифидобактерий — незаменимой микрофлоры многих молочных продуктов. Поэтому клетчатка грибов, аналогично другим растениям, выполняет роль пищевых волокон, оказывающих на организм человека положительное физиологическое действие.

Значительную часть сухой массы грибов занимают слизи. Их больше в трубчатых грибах (до 20 %), в 3 раза меньше в пластинчатых и почти нет в сумчатых [Жук, 1982]. В состав слизей входят как азотистые вещества, так и углеводы. Содержание Сахаров в слизистых веществах определенных видов грибов колеблется от 6 до 12 %, и при гидролизе они распадаются на глюкозу и следы арабинозы; в азотистых веществах присутствуют все аминокислоты грибных белков.

В целом углеводный состав грибов, как и высших растений, под влиянием различных факторов может варьировать в значительных пределах, но в то же время качественный состав углеводов подтверждает особое место грибов среди растений — они занимают как бы промежуточное положение между растительным и животным миром.

Липиды. Кроме азотистых веществ и углеводов, в грибах присутствуют липиды в количестве 0,2-1,6 % от массы (см. табл. 5). Максимальное содержание липидов установлено в подосиновиках и подберезовиках, из пластинчатых грибов — в шампиньонах; минимальное содержание — в вешенках, а из сумчатых — в строчках.

Липиды наряду с углеводами являются основными энергетическими компонентами грибов. Поэтому, несмотря на незначительное количественное содержание, фракционный и жирокислотный состав липидов грибов достаточно хорошо изучен.

Основной фракцией являются липиды, связанные с другими компонентами грибов [Жук, Цапалова, Степанова, 1981]. Доля свободных липидов преобладает в подосиновиках (52 %) и подберезовиках (55 %). Этим грибы значительно отличаются от других растительных объектов. Например, в зерновых на долю свободных липидов приходится 85-90 %.

Для грибов характерны не только большое содержание связанных липидов, но и определенный фракционный состав свободных липидов (табл.6). Прежде всего, их отличает высокое содержание фосфолипидов, стеролов, восков. В подберезовиках, маслятах и лисичках фосфолипиды превышают содержание триглицеридов, которые обычно преобладают в липидах растительных организмов.

В липидах подосиновиков и маслят много восков и подобных им эфиров, в лисичках и подберезовиках данной фракции в 3 раза больше, чем триглицеридов. Пищевая ценность при этом снижается, так как воски не усваиваются организмом человека.

Третьей, довольно значительной, фракцией являются стеролы (в том числе эргостерол). Количество стеролов колеблется от 11,2 до 26,1 %, с максимальным содержанием в белых грибах (22,1 %) и строчках (26,1 %). Стеролы, безусловно, повышают пищевую ценность грибов, так как используются организмом человека для синтеза гормонов, желчных кислот, других биологически активных веществ.

Таблица 1.6. Состав свободных липидов грибов, % от общего содержания

Химический состав грибов

Состав химических элементов грибной клетки во многом похож на состав клетки растений и животных. Далее перечислены основные элементы, содержащиеся в грибах.

Углерод. Входит в состав органических соединений, образующих клеточную стенку, а также в состав цитоплазмы. В мицелии углерод составляет 40…60% сухого веса.

Водород. Структурный и функциональный элемент. Входит в состав всех органических соединений. В грибной клетке содержится 6…8% от веса сухого мицелия. Входит в состав свободной и связанной воды.

Кислород. Составляет 25…35% сухого веса мицелия. Входит в состав воды, углеводов, белков, жиров и других органических соединений.

Азот. Входит в состав белков. Грибы испытывают потребность в аммонийном или аминном (органическом) азоте. Некоторые виды способны усваивать газообразный аммиак (например, фузариумы). К фиксации атмосферного азота способны аспергиллы, триходерма, некоторые базидиальные дереворазрушающие грибы.

Сера. Входит в состав серосодержащих аминокислот, таких как метионин, цистеин, ферментов, тиамина, биотина.

Фосфор. Является компонентом ДНК, РНК, АТФ. В спорах содержание фосфора выше, чем в мицелии. В молодом мицелии его больше, чем в старом. Источники фосфора — органические и минеральные соединения. Грибами используются фосфаты растворимые, а также нерастворимые, что определяет их роль в круговороте фосфора в природе.

Железо. Входит в состав ферментов, важных для метаболизма: цитохромов, цитохромоксидаз, каталазы и др.

Для грибов также необходимы такие элементы, как магний (сернокислый магний) и калий (хлористый калий). Для нормального развития грибов большое значение имеют микроэлементы: цинк (активирует ряд ферментов), медь, молибден, марганец, бор и др. Микроэлементы играют функциональную и структурную роль.

Многие грибы способны к накоплению отдельных элементов в количествах, превышающих их содержание в окружающей среде. Поэтому они могут выступать в роли индикаторов загрязнения окружающей среды.

Состав химических веществ, содержащихся в грибах, разнообразен и во многом сходен с составом их в растениях и животных. В основном это вода (60…90%), нуклеиновые кислоты, белки, углеводы, жиры. Органические кислоты (уксусная, масляная, молочная, фумаровая, яблочная, янтарная, лимонная и др.) могут быть в свободном состоянии и в виде солей. Имеются также пигменты, смолы, терпены (ароматические эфирные масла), токсины, витамины и неорганические соединения.

Вещества, являющиеся постоянными компонентами клетки, называются первичными метаболитами. Соединения, которые не являются постоянными компонентами, необходимыми для всех видов грибов, относятся к вторичным метаболитам. В их число входят пигменты, токсины, витамины и др.

Первичные метаболиты

Белки. Это структурный компонент клетки, так как белки входят в состав мембран, микротрубочек и микрофиламентов. Кроме того, белки являются основным компонентом ферментов.

Ферменты. Клетки грибов характеризуются разнообразным набором ферментов. Особенно много таких окислительных ферментов, как лакказа, пируватоксидаза, цитохромоксидаза, пероксидаза, щелочная и кислая фосфатазы и др. Имеются экзо — и эндоферменты. Ферменты грибов воздействуют на какое-либо определенное вещество, поэтому они в грибной клетке действуют в определенной последовательности.

Углеводы. Могут быть в виде моносахаридов (глюкоза, манноза, галактоза и др.), дисахаридов (трегалоза) и полисахаридов. Полисахариды являются структурными компонентами оболочки. Прежде всего, это полимеры глюкозы — глюканы, целлюлоза (встречается в царстве Fungi очень редко). Полимеры маннозы — маннаны. В состав клеточной оболочки входят полимеры, связанные с белками (пептидоглюканы). Жесткость клеточной оболочке придает хитин (молекулы глюкозы + аминогруппы + остатки уксусной кислоты). У некоторых грибов есть хитозан (глюкоза + аминогруппы, без остатков уксусной кислоты).

Запасные углеводы. В цитоплазме грибной клетки можно обнаружить гранулы α-глюкана, близкого к гликогену (животному крахмалу). Это субстрат высокого эндогенного дыхания. Верхушки гиф, где активно протекают процессы метаболизма, обычно лишены гликогена. Практически только у грибов обнаружено запасное вещество — дисахарид трегалоза (= микоза).

Липиды входят в состав мембран. Например, фосфолипиды. Липиды могут находиться в цитоплазме в виде жировых капель — липосом. Больше всего их обнаруживают в старых клетках.

Вторичные метаболиты

Пигменты. Представлены каротиноидами, хинонами и меланинами. Каротиноиды участвуют в реакциях, связанных с фототропизмом у грибов, в процессах размножения некоторых видов, выполняют защитную функцию. Хиноны имеют окраску от светло-желтой до почти черной. Окраска их изменчива, зависит от pH среды. Обладают антибиотическим действием. Меланины (темноокрашенные пигменты) откладываются в клеточной оболочке, повышая ее прочность, имеют определенное значение для почвообразовательных процессов.

Токсины. Многие вещества, продуцируемые грибами, являются токсичными для микроорганизмов (антибиотики), растений (фитотоксины), человека и животных (микотоксины). Для человека особенно опасны афлатоксины, продуцируемые, например, аспергиллом желтым, так как они обладают канцерогенным действием.

Витамины необходимы для роста и развития грибов. Некоторые виды способны их синтезировать в значительных количествах. В грибах довольно много витаминов В₁ (рибофлавин), PP. Содержание витамина С у большинства видов грибов ниже, чем у растений.

Стимуляторы роста растений. У сапротрофных и фитопатогенных грибов в процессе метаболизма образуются стимуляторы роста растений — ауксины и гиббереллины (гибберелла — сумчатый гриб).

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Химический состав грибов: белки, жиры, углеводы, калорийность

Грибы — это замечательный продукт, из которого можно приготовить много вкусных, питательных и полезных блюд. Сами по себе эти лесные дары не содержат в составе много необходимых организму веществ. Насколько их много — зависит от вида грибов, однако, в общем показатели похожи. Рассмотрим химический состав грибов, их калорийность и полезные свойства.

Химический состав грибов

Он универсален почти для всех грибов. Дары леса включают в себя очень много влаги, практически 90 %. Остальные составляющие в процентном соотношении:

• белки — 4 %;
• жиры — 1 %;
• углеводы — 1.5 %;
• клетчатка — 2 %.

В грибочках содержится много таких микроэлементов: железо, цинк, марганец, йод, фосфор, калий, медь, соли, витамины A, B1, PP, C. Шампиньоны включают в себя ещё витамины D, E, кальций, селен, 20 аминокислот.

Калорийность грибов

БЖУ и калорийность грибов разнятся в зависимости от их типа. Количество белков, жиров и углеводов зависит от вида гриба и варианта его приготовления. Например, меньше белка включают ножки, старые экземпляры и маринованные.

Калорийность белых грибов на 100 граммов составляет 25.5 ккал. Белков в этих грибах — 3.2 гр, жиров — 0.7 гр, углеводов — 1.6 гр.

Шампиньоны имеют калорийность — 26.6 ккал, содержание белков — 4.3 гр, жиров — 1, углеводов — 0.1 гр.

Лисички — одни из самых низкокалорийных грибов. Калорийность составляет всего 22.3 ккал, а показатель белков — 1.6 гр, жиров — 1.1 гр, углеводов — 1.5 гр.

Полезные и вредные качества грибов

Грибы нужно есть с осторожностью, поскольку они могут приносить как пользу, так и вред, если употреблять их большими объемами. Не стоит напоминать и о наличии условно-ядовитых и ядовитых грибов. Ограничьте потребление этого продукта детьми.

Грибы включают в себя очень большое количество белка, который участвует в формировании клеток. Его показатель превышает даже показатели этого элемента в мясе или рыбе. Кроме того, они содержат в составе огромное число витаминов, аминокислот и минералов, 70 % из которых легко перевариваются и сохраняются в организме.

Полный список полезных свойств зависит от конкретного вида гриба. Например, шампиньоны стимулируют работу сердца, усиливают кровообращение, выводят шлаки, токсины и прочие вредные элементы. Белые грибы включают в себя редкие антибиотики, способные бороться с вредными бактериями желудочно-кишечного тракта, могут предотвратить развитие рака.

Наряду с полезными свойствами, есть и предостережения. Этот продукт нельзя употреблять детям до 5 лет и взрослым с заболеваниями желудка. Грибы трудно перевариваются и усваиваются организмом, поэтому важно их есть хорошо приготовленными.

Грибы: химический состав, полезные свойства и вред

В России очень любят грибы. Их солят и маринуют, замораживают, из них делают икру, их добавляют к жареному картофелю, овощным блюдам и кашам. Это вкусный и полезный продукт, но при определенных условиях он может нанести вред организму.

Химический состав и пищевая ценность

Пищевая ценность грибов напрямую зависит от их возраста. Молодые растения – наиболее вкусные и питательные. В них высокое содержание ферментов, витаминов, минеральных солей. В старых растениях остаются менее ценные питательные вещества и неорганические соединения. Они практически не приносят пользы.

Химический состав грибов по-настоящему уникальный. 90-95% – это вода, остальная часть представлена сухими веществами. Среди них присутствуют ферменты амилаза, липаза, протеиназа, оксидоредуктаза. Также в съедобных растениях много витаминов А, группы В, С, D, РР, а еще:

1. 70% сухих веществ являются белками, поэтому растения даже называют «лесным мясом». Это незаменимый продукт для вегетарианцев.
2. По составу и количеству углеводов грибы близки к растениям. Однако в них еще есть инсулин, декстрин, гликоген.
3. По содержанию витаминов грибы догоняют печень и дрожжи, но многие из них разрушаются при термической обработке. В первую очередь это касается каротина и витамина С.
4. Содержание минералов в съедобных растениях невысокое, но достаточное для насыщения организма калием, фосфором, железом. Кальция в этих растениях мало. Зато он хорошо усвоится, если добавить к грибному блюду сметану или молоко. Небольшие количества йода, меди, магния и цинка также полезны для организма, поскольку эти микроэлементы участвуют в клеточном метаболизме.

Калорийность грибов низкая. Она варьируется в пределах 10-34 Ккал на 100 г продукта. Больше всего калорий в белом грибе, меньше всего – в чернушке. Калорийность сушеных и соленых грибов составляет около 24 Ккал на 100 г продукта.

Грибы: полезные свойства для организма

Кроме отличных вкусовых качеств, съедобные растения ценятся и за свои полезные свойства, которые обеспечиваются сбалансированным составом. Съедая всего 200-300 г грибов каждый день, взрослый человек будет удовлетворять суточную потребность в белках. Также любителям этих растений не составит труда похудеть, они смогут защитить сердце, сосуды и даже предотвратить онкологические заболевания.

Вещества, входящие в состав грибов, используют для изготовления антибиотиков, в том числе пенициллина. Восточная медицина утверждает, что чайный гриб – это природное лекарство, которое снимает воспаления и болевой синдром. Народные медики готовят из мухомора снадобья для лечения нервных расстройств, из навозника – средства от алкоголизма. Чага идет на создание лекарств от различных опухолей.

Диетический продукт

В грибах содержится мало калорий, поэтому они вписываются в любую диету, а еще нормализуют обмен веществ и стимулируют выведение избыточной жидкости из организма. Хорошо сочетаются растения с крупами и макаронами. Такие блюда снижают аппетит и хорошо насыщают. За счет содержания цинка грибные блюда ускоряют углеводный обмен. Их можно есть вместо мяса – польза будет такая же, зато организм не получит лишние калории, которые впоследствии осядут на талии и боках.

Сытный продукт

Калорийность грибов низкая, но это очень питательный продукт, который дает чувство сытости надолго. Достаточно добавить немного маслят или шампиньонов в свой обычный обед – и перекусов не потребуется до ужина.

Снижение тяги к сладкому

Грибы – это незаменимый источник цинка для человеческого организма. При нехватке этого минерала появляется непреодолимое желание съесть что-то сладкое или выпить алкоголь. Эти проблемы можно решить, если регулярно употреблять в пищу грибы.

Польза для мужчин

Цинк, который в большом количестве содержится в грибах, улучшает потенцию. Это хорошая альтернатива для мужчин, которые не любят морепродукты.

Укрепление сердца, сосудов и иммунитета

Грибные блюда помогают укрепить иммунитет. Антиоксидант селен, содержащийся в съедобных растениях, — натуральное средство для профилактики болезней сердца и сосудов. Это вещество приводит в норму показатели артериального давления, помогает выводить «плохой» холестерин.

Во многих грибах есть вещество, понижающее уровень холестерина в крови. Больше всего его в вешенках. Их нужно есть по 50 г в день, тогда холестерин снизится на 10%.

Профилактика рака и ВИЧ-инфекций

Ученые доказали, что в некоторых видах грибов содержится ленитан. Это вещество, которое обеспечивает эффективную профилактику развития онкологических опухолей. Также оно не дает проникнуть в организм вирусу иммунодефицита человека (ВИЧ).

Женщинам для предупреждения развития рака груди полезно есть шампиньоны. Они особенно богаты веществом, которое угнетает функции ферментов, синтезирующих эстроген.

Возможный вред для организма

Чтобы грибы приносили пользу, их нужно есть в отварном виде. После жарки они утрачивают большинство из своих полезных свойств. Также эти вкусные растения не сочетаются с сырыми овощами. Подобные комбинации вызывают метеоризм. Поэтому гарнир лучше готовить из отварных или тушеных овощей.

Есть также и несколько других минусов у этих вкусных и питательных растений:

1. Тяжелый продукт. Организму нужно много ферментов, чтобы переварить грибы. Поэтому давать их маленьким детям и пожилым людям не стоит. У них могут возникнуть боли в желудке и другие проблемы с пищеварением.
2. Длительное переваривание. Поскольку грибные блюда – тяжелая пища, это не лучшая еда для ужина. Лучше оставить растения на обед.
3. Потенциальный аллерген. В наше время многие страдают аллергией на продукты питания. Если вы подвержены этому заболеванию, откажитесь от грибов. Они представляют собой один из самых опасных аллергенов.
4. Возможность вздутия живота и метеоризма. Длительное переваривание иногда приводит к тому, что грибы начинают бродить в кишечнике. В результате образуются газы.

Полезные свойства и состав грибов

Полезные свойства грибов, прежде всего, заключаются в высокой концентрации белка. Многие диетологи полагают, что грибы содержат настолько много белка, что во время одного приема пищи ни в коем случае нельзя их совмещать с мясом.

Ниже вы узнаете о полезных свойствах и противопоказаниях грибов, их химическом составе и содержании микроэлементов. Также вы сможете ознакомиться с тем, что ещё содержится в грибах, как их правильно выбирать и готовить.

Некогда дикие лесные обитатели, ныне они широко культивируются человеком. Рынки и супермаркеты изобилуют съедобными грибами — свежими, сушеными, замороженными и консервированными. Но и будучи «прирученными» человеком, грибы по-прежнему таят в себе множество неразгаданных секретов. Состав грибов и их вкусовые качества настолько уникальны, что многие считают их превосходной пищей и не могут представить своей жизни без тарелки жареных, маринованных или соленых грибов на столе. Другие, наоборот, в лечебных свойствах грибов сомневаются и полностью отказываются от этой, на их взгляд, вредной и тяжелой еды.

Что содержится в грибах (химический состав)

В процессе своего роста грибы всасывают из почвы практически весь набор из таблицы Менделеева. К сожалению, делают они это без разбора, а значит, в них попадают и токсины, и соли тяжелых металлов. Именно по этой причине полностью безопасны и ценны для нашего организма лишь те грибы, которые выращены промышленным способом на органических субстратах под контролем человека. Самыми полезными из всего царства грибов считаются привычные нам:

чудодейственные восточные шиитаке,

Прежде всего, в химический состав грибов входят белки (особенно велико их количество в сушеных грибах), за что этот продукт нередко называют «лесным мясом». Но, в отличие от мяса, в грибах нет холестерина, зато присутствуют углеводы и клетчатка. Грибы — источник многих необходимых человеку витаминов, макро-и микроэлементов. Так, по количеству витаминов группы В, важных для нормального функционирования нервной системы, грибы опережают овощи и злаки, а по содержанию витамина РР, отвечающего за процесс кроветворения, не уступают говяжьей печени.

В составе грибов присутствуют такие минералы, как калий, медь, магний, железо, фосфор, но самым значимым среди них является, пожалуй, селен, обладающий антиокислительными свойствами и выполняющий функцию защиты нашего организма от рака.

К сожалению, при всем своем богатом составе грибы содержат полисахарид хитин, который препятствует усвоению нашим организмом большей части полезных веществ. Поэтому мнение, что грибы тяжелы для пищеварения, вполне оправданно. К тому же грибы содержат большое количество аллергенов, из-за чего этот продукт не рекомендуется употреблять в пищу людям, страдающим аллергическими реакциями, и детям до 12 лет.

Однако бесспорным плюсом грибов является то, что они быстро вызывают ощущение сытости, тем самым препятствуя перееданию. Именно это свойство часто используют диетологи при составлении программ снижения веса.

Как правильно выбирать и готовить грибы

Как же правильно выбрать грибы, чтобы быть уверенным в том, что они не содержат опасные для организма токсины и тяжелые металлы? Отдавайте предпочтение грибам, выращенным культурным способом, не уступайте соблазну купить грибы с рук. Свежие грибы должны быть крепкими, упругими, с сухой поверхностью. Мягкие водянистые ножки или шляпки говорят о том, что грибы уже испортились.

Грибы употребляют и как самостоятельное кушанье, и для приготовления других блюд: соусов, супов, рагу. Чем мельче вы нарежете грибы, тем лучше они усвоятся. Можно также высушить грибы и затем размолоть их в порошок — в этом случае усвояемость продукта будет максимальной.

Перед тем как правильно готовить грибы, тщательно их промойте; если это лесные грибы, замачивание поможет выгнать из них червячков. Однако при замачивании грибы впитывают в себя воду, словно губка, и точно так же они впитывают масло при жаренье, что делает блюдо излишне калорийным. Поэтому из всех способов тепловой обработки стоит предпочесть варку или тушение, причем для избавления от токсичных веществ лучше всего сначала отварить грибы в течение нескольких минут, затем слить отвар, залить грибы свежей водой и после этого довести их до готовности.

Для чего надо есть грибы:

Снижение веса; профилактика рака; источник «строительного материала» для организма.

Источники:
http://studopedia.ru/2_10886_himicheskogo-sostava-gribov.html
http://studbooks.net/1341199/agropromyshlennost/pischevaya_tsennost_himicheskiy_sostav_gribov
http://www.activestudy.info/ximicheskij-sostav-gribov/
http://povar24.info/griby-sostav-belki-ziry-uglevody.html
http://fitexpert.biz/griby/
http://vseoede.net/?p=2031
http://fermoved.ru/gribyi/sparassis-kurchavyj.html