Черный гриб Муэр

Содержание

Черный гриб Муэр

Своей внешностью муэр слабо напоминает привычные нам грибы. Но все же это гриб, к тому же с весьма необычными названиями. Это на Востоке его назвали муэр, а за пределами родины ему придумали самые необычные названия: от «древесного ушка» до «Иудиного уха». Но чаще в разных странах его называют древесным или китайским грибом.

Что такое муэр

Существует предание, будто первые древесные грибы появились на том самом дереве, на котором повесился Иуда, предавший Иисуса. Когда люди увидели, что своей формой этот необычный гриб напоминает ухо, то «окрестили» его ухом Иуды. В научной среде этот организм известен под латинским названием Auricularia auricula, то есть аурикулярия уховидная.

Изначально муэр в качестве продукта питания использовали только жители Китая и Японии. Но с ростом популярности восточной кухни о том, что древесные грибы можно употреблять в пищу, узнали во всем мире. И не просто узнали, а включили в свои рационы. Хоть аурикулярия является традиционным продуктом восточной кухни, нам она также не чужда. На территории России эти грибы встречаются довольно часто, но немногие решаются их собирать. Зато гурманы смело покупают продукт в магазинах с восточными специями.

Аурикулярии слабо напоминают традиционные грибы. Их морщинистые шляпки редко превышают 10 см в диаметре, а их толщина, как правило, не больше 5 мм. Желеобразная мякоть свежего гриба почти без запаха. С возрастом муэр может менять окрас: от фиолетового (на ранней стадии развития) до коричневого с фиолетовым отливом (в «преклонном» возрасте). Определить возраст древесных ушек можно и по текстуре: чем старше организм, тем он плотнее, грубее, а некоторые и вовсе становятся хрящеватыми. Муэр редко растет в одиночку. Древесные ушки обожают поселяться на лиственных (иногда хвойных) деревьях целыми колониями. Их любимые деревья – бузина и ольха. Но это у нас. А китайцам дикорастущих ушек, как видно, уже не хватает, поэтому в этой стране любимые грибы уже давно специально выращивают (на разных заменителях древесины и соломе).

Питательные характеристики и химический состав

Грибы муэр – очень питательный продукт. Они содержат внушительное количество белков, аминокислот, полезных углеводов, но при этом почти не содержат жиров. Отсюда и столь низкая калорийность: чуть больше, чем 30 ккал на 100 г. Этот деликатес содержит витамины группы В, среди которых больше всего витамина В5, витамин С и многие важные для поддержания здоровья минералы. Интересно, что в древесных ушках запасы железа, фосфора и кальция почти в 2 раза превышают концентрацию этих веществ в мясе. Из-за богатого содержания фосфора древесные грибы считают заменителем рыбы в веганской диете.

Полезные свойства

С древних времен аурикулярия уховидная на Востоке была известна как натуральное лекарственное средство, а сегодня муэр используют фунготерапевты во всем мире.

Известна польза этих организмов для кровеносной системы. В частности муэр принадлежит к продуктам, которые препятствуют чрезмерному образованию тромбоцитов. Исследователи, изучавшие эту способность гриба, сравнили его с медпрепаратом гепарином, применяемым в медицине для разжижения крови.

Современные научные исследования подтверждают, что древесные ушки обладают способностью снижать холестерин, укреплять сердечно-сосудистую систему, предотвращать рост злокачественных опухолей. Кроме того, ученые нашли научное подтверждение того, что эти необычные грибы способны регулировать кислотность желудка, лечить воспаления и раздражения на слизистых оболочках пищеварительных органов. Этот продукт полезен людям с дисбактериозом, гастритом, энтероколитом или хронической диареей. Кстати, последний пункт многих может изрядно удивить: мол, какие грибы при диареях! На самом же деле вяжущее действие древесных ушек уже доказано лабораторно. Вылечить понос может не только свежий, но и сушенный и измельченный в порошок муэр, который в небольшом количестве можно добавлять в другие блюда, более привычные для больного.

Несмотря на весьма необычный внешний вид, у древесного уха есть нечто общее с, например, белыми грибами. Это наличие в их составе большого количества клетчатки и хитина (хитозана). И это еще одна причина, почему муэр является полезным для пищеварительной системы. Клетчатка и хитозан способны впитывать в себя токсические вещества и выводить их из организма подобно всем известному активированному углю.

Благодаря такой способности муэр может быть полезным при отравлениях.

Помимо уже перечисленных преимуществ, китайские грибы обладают свойствами природного антибиотика, являются натуральным противовоспалительным и антисептическим средством. Эти грибы полезны при отеках, так как способствуют выведению из организма жидкости.

Уникальный химический состав древесных ушек делает их мощными натуральными антиоксидантами. Следовательно, грибы полезны как продукт, обладающий противораковыми и противовоспалительными свойствами. Кроме того, считается, что муэр способствует замедлению процессов старения в организме.

Древесный гриб обладает полезными свойствами для легких, а посему китайские врачи советуют курильщикам как можно чаще включать этот продукт в свой рацион. В муэре содержатся некоторые запасы йода, который является главным минералом для щитовидной железы. Сочетание водорослей с древесными грибами может стать отличным средством для лечения или предотвращения йододефицита.

Использование в нетрадиционной медицине

В китайской медицине муэр известен, как лекарство против анемии, гипертонии, диабета, ожирения, камней в почках и желчном пузыре. Для лечения сезонной простуды и инфекционных заболеваний органов дыхания китайские целители издревле применяли молочный отвар древесных ушек, а для борьбы с отеками использовали самый обычный рис, приготовленный без соли, но с добавлением сушеных древесных ушек.

Но не стоит думать, что лечебные свойства этого удивительного продукта были известны только в древнем Китае. Восточные славяне также уважали целебные способности древесных грибов. Они прикладывали грибы к припухлостям, средства из муэра применяли для лечения воспалений в горле, а также при так называемой грудной жабе.

Опасные свойства муэра

Лучше исключить из своего рациона эти экзотические грибы кормящим матерям и женщинам, планирующим в скором времени стать матерями. К тому же запрещены древесные ушки не только уже беременным, но и на этапе планирования ребенка. Не подходит этот продукт и людям, страдающим аллергией, дерматитом и экземой. Категорически запрещены древесные ушки (а точнее, абсолютно все грибы) людям с болезнями печени. С осторожностью к китайским грибам стоит относиться людям с повышенной секрецией щитовидной железы, поскольку муэр еще больше активизирует работу щитовидки. Людям с болезнями органов пищеварения, особенно в острый период, этот продукт также запрещен (грубая клетчатка способствует еще большему раздражению слизистых оболочек). В научных кругах нет однозначного мнения по поводу введения муэра в рацион людей с холециститом или другими болезнями желчного пузыря. Специалисты классической школы кардиологии не советуют чрезмерно увлекаться грибами людям с сердечными заболеваниями, поскольку избыточное потребление клетчатки в некоторых случаях может быть для них опасным (увеличивает давление в брюшной полости, а это может повлиять на артериальное давление). Нельзя давать этот продукт детям до 14 лет, поскольку их организмы еще не способны переваривать хитин, которого в муэре предостаточно.

Древесные грибы в кулинарии

Муэр – известный деликатес китайской, вьетнамской, тайской кухни. В Японии этот необычный продукт, приготовленный с бутонами тигровых лилий, в течение веков был главной «фишкой» императорских приемов. В наших магазинах муэр если и появляется, то уже высушенный, когда он напоминает обуглившуюся бумагу, а на вкус сладковатый с легким запахом дымка. Древесные ушки можно использовать и в сушеном виде, если измельчить в порошок и добавлять в супы и другие блюда в качестве приправы. А можно древесные ушки размочить.

Если грибы должны стать отдельным блюдом, тогда перед использованием их обязательно придется залить водой и оставить хотя бы на полчаса. Структура этих организмов позволяет им очень быстро и в больших количествах впитывать в себя влагу. Уже через 2 часа высушенный муэр увеличится в объемах почти в 10 раз. Некоторые гурманы советуют несколько раз менять воду, в которой мокнут грибы. К тому же каждый раз чередовать холодную и теплую жидкость, после чего продукт отправить на сутки в холодильник (разумеется, в воде).

После того, как гриб достигнет своего первоначального размера, можно приступать к приготовлению. Размоченные древесные ушки можно держать в жидкости в холодильнике не дольше двух суток. Но более правильным будет приготовить продукт сразу.

Как большинство лесных грибов, муэр требует продолжительной термической обработки. Чтобы продукт стал мягким и полностью приготовился, варят его как минимум 2 часа, а уже в отварном виде ушки можно добавлять в супы, салаты и другие блюда. Предварительно отваренные грибы можно жарить, тушить, добавлять в холодные закуски, а целые можно фаршировать. В восточной кухне очень популярен маринованный муэр. Если отваренные ушки нарезать соломкой, их можно добавлять в бульон вместо лапши. В Корее муэр обжаривают в оливковом масле с красным перцем и кинзой.

Благодаря своему почти нейтральному вкусу эти грибы отлично сочетаются с разными группами продуктов. Например, если к древесным ушкам добавить жареный лук, куриное филе, имбирь, чеснок и немного соевого соуса и все вместе протушить минут 10, получится блюдо, которое оценить любой гурман. Муэр хорошо сочетается с мясом, вареным рисом и картошкой. Известный салат фунчоза также готовится с использованием древесных грибов.

Некоторые утверждают, что размоченный муэр скорее напоминает морепродукты, нежели грибы. Но кто бы и что ни разглядел в необычной форме китайского гриба, его полезные свойства от этого не меняются. В разных странах этот продукт называют по-разному, но почти в любой из них высоко ценят эту полезную экзотику.

Древесный гриб муэр — деликатес азиатской кухни

Гриб муэр, или аурикулярия уховидная, – необычный съедобный представитель грибного царства. В переводе с китайского означает черное древесное ухо, на японском – древесная медуза. Очень полезен для здоровья. Широко применяется в восточной кулинарии.

Древесный гриб муэр — деликатес азиатской кухни

Микологическая характеристика

Относится к агарикомицетам из семейства аурикуляриевых.

  • Плодовое тело сидячее, напоминает ушную раковину. Размер в пределах от 4 до 10 см. Цвет наружной оболочки рыже-коричневый, иногда ближе к черному. Поверхность покрыта волосинками, мягкими на ощупь.
  • Гименофор. Образован внутренним слоем с гладкой структурой. Цвет темнее внешнего покрова, имеет серый оттенок. Наблюдаются прожилки и морщинки.
  • Мякоть тонкая, до 5 мм, по консистенции напоминает студень. Цвет прозрачный. Запах не выражен. По мере высыхания становится твердой и сокращается (сжимается).
  • Размножение. Размножается удлиненными спорами эллипсовидной формы, достигающими размера до 5*14 мкм. Цвет спорового порошка белый.

Распространен в теплых по климату областях северной зоны с умеренными погодными условиями.

Произрастает на мертвой древесине и ослабленных вредителями и болезнями лиственных деревьях в качестве гриба-паразита либо сапротрофа. Предпочитает бузину и ольху.

Растет круглогодично в составе больших по численности колоний, поодиночке встречается крайне редко. В зимний сезон плодоносит в теплое время.

Внешне муэр похож на обуглившийся бумажный листок.

В природе имеет схожий по описанию вид – аурикулярию густоволосистую , которую часто находят в тропических лесах. Она отличается розоватым оттенком гименофора и желтой либо сероватой поверхностной оболочкой.

Полезные свойства и возможный вред

Калорийность муэра на 100 г составляет 30 ккал. В его химическом составе:

  • 4,8 белков;
  • 2,4 углеводов;
  • 6 г золы;
  • 13 г воды;
  • жиры отсутствуют.

Блюда из этих грибов с читаются полезными для здоровья, обладающими лечебными свойствами.

Повышенная доля белка и кальция делает его полноценным заменителем мяса по пищевой ценности, а по количеству содержащегося в нем фосфора он не уступает рыбе. Также присутствуют в больших дозах витамины из группы В, аскорбиновая кислота, D, кальций, йод, железо, калий, ферменты и аминокислоты.

В химическом составе у него есть общие характеристики с белым грибом: в большом объеме входит клетчатка и хитин, выступающие нейтрализаторами токсинов и участвующие в пищеварительных процессах.

Ирина Селютина (Биолог):

При проведении исследований была выявлена способность гриба к антикоагуляции, сопоставимой с действием гепарина.

  • Антикоагуляция – снижение свертываемости крови при помощи определенных медикаментозных средств.
  • Гепарин – антикоагулянт препятствующий свертыванию крови, открыт в 1916 г.

Гриб не относится к токсичным. В природе ядовитых двойников не имеет, спутать его с прочими несъедобными древесными представителями нельзя. Употребление муэра стоит ограничить людям с болезнями печени, пищеварительных органов, повышенной секрецией щитовидной железы, а также имеющими склонность к аллергическим реакциям в виде экземы и дерматита. Противопоказан для детей возраста до 14 лет.

Медицинское применение

Гриб от простуды

Древесный гриб чаще применяется в нетрадиционной медицине как высокоэффективное средство против простудных заболеваний при воспалении верхних дыхательных путей. Употребление муэра – хороший способ укрепить здоровье и повысить иммунитет.

  • является природным антиоксидантом, обновляет организм, замедляет старение клеток и нормализует обмен веществ;
  • препятствует появлению тромботических образований;
  • активизирует очищение организма при интоксикациях и запускает восстановительные процессы, выступая в роли сорбента;
  • считается профилактическим средством при заболеваниях щитовидной железы;
  • укрепляет стенки кровеносных сосудов;
  • улучшает работу сердечной мышцы;
  • нормализует показатели кислотности в желудке, обладая успокоительными свойствами для раздраженной слизистой;
  • проявляет противовоспалительные свойства, характерные для группы антибиотиков, подавляя развитие инфекционных заболеваний.

При намерении употреблять древесный гриб в лечебных целях следует предварительно получить консультацию у лечащего специалиста.

В косметологии приготовленные на его основе препараты выступают средством для снятия усталости глаз, устранения отечности.

Китайская медицина, основанная частью на использовании растений и частью материалов животного происхождения, уже не первое столетие считает, что пожилым людям необходимо регулярное употребление гриба муэр для поддержания здоровья.

Кулинарное использование

Мэур отличается высокими гастрономическими качествами и ценится в кулинарии Таиланда, Японии, Китая и Вьетнама. В России широко используется на Дальнем Востоке. Обладает хрустящей структурой и сладковатым привкусом, но основной вкус ближе к нейтральному.

Сушеный муэр можно использовать как специю для приготовления блюд из овощей, мяса или рыбы.

Для кулинарных целей подходят молодые экземпляры, т.к. по мере взросления их мякоть становится плотной, грубой и хрящеватой.

Размоченное плодовое тело годится к употреблению в течение 3 суток, не дольше.

У азиатов выступает главным ингредиентом супа с названием «черный гриб». Подходит для салатов. Используется для тушения, жарения, холодных закусок, а также как приправа.

В качестве основного блюда в китайской кухне применяется в редких случаях из-за не выраженного вкуса. Хорошо сочетается с разными продуктами, в т.ч. птицей, мясом, рисом, картофелем.

Технология приготовления грибов муэр:

  • предварительно замачивают в подогретой, но не горячей воде на 1-4 ч, время от времени меняя воду, при этом объем грибной массы увеличивается в 6-8 раз в сравнении с сухими плодовыми телами;
  • обязательно удаляют нижнюю часть, не пригодную для употребления из-за жесткой структуры;

Продолжительность тепловой обработки замоченных грибов для сохранения ими полезных свойств – до 30 минут, но для придания мягкости рекомендованное время предварительного отваривания – около 1,5 ч.

Ирина Селютина (Биолог):

  • Горячую воду использовать для замачивания муэра нельзя, т.к. при воздействии высоких температур у вас получится нечто склизкое и непригодное в пищу.
  • После размачивания грибы нужно перебрать, прополоскать и залить холодной водой на 12 ч минимум.
  • Любители этого гриба часто рекомендуют перед приготовлением закусок и салатов слитые грибы слегка присолить и заправить небольшим количеством 9% уксуса.

Если же вы приобрели сушеный китайский древесный гриб в упаковке, то вам необходимо четко придерживаться инструкции, напечатанной на ней.

Технология выращивания

Древесные грибы растут не только в естественных условиях. Их выращивают искусственно. Технологии схожи с методами культивирования шампиньонов.

На растительных остатках в мешках

  • готовят однородный (например, только из сена) либо комбинированный (солому, сено и опилки берут в равных пропорциях) субстрат, заливая растительные остатки кипятком и выдерживая при температуре 20℃-30℃ до полного остывания;
  • отжимают приготовленную смесь и перемешивают с порошковой грибницей из расчета 1 упаковка мицелия на каждые 15 кг влажного субстрата (часть производителей указывает, что 1 паковка мицелия идет на 40 кг субстрата, но все зависит от исходной массы посадочного материала);
  • помещают полученную смесь в полиэтиленовый пакет, немного утрамбовывая и плотно завязывают. Вместо полиэтилена можно взять спанбонд или лутрасил — нетканый укрывной материал черного цвета;
  • для циркуляции воздуха делают в пакете надрезы по 3-5 см длиной.

Грибные блоки размещают в закрытом помещении либо на улице в затемненных местах, куда не попадают прямые солнечные лучи. Лучший вариант – подвесить их на небольшую высоту.

Средняя цена мицелия – 180-200 рублей.

По истечении 3-4 недель наблюдают прорастание грибницы в виде опушения белого или желтоватого цвета, которое со временем приобретает плотную структуру.

Зачатки плодовых тел появляются спустя 2 недели. Там, где они появились, надрезают пленку. На этой стадии посадкам для дальнейшего развития потребуется солнечный свет.

Плодоносит древесный гриб волнообразно, с интервалами в 2-3 недели. Наибольший по количеству урожай приходится на первое плодоношение.


Черный гриб муэр

Мир грибов велик и разнообразен, представление об общем количестве видов постоянно изменяется. Грибы не относятся ни к животному, ни к растительному миру – они просто стоят особняком, обладают массой полезных свойств для человека. Особенно интересен черный гриб муэр, растущий в Азии.

Черный гриб муэр

Описание гриба

Этот гриб напоминает обожженную бумагу и немного пахнет копченостями, а мякоть у него немного сладковатая на вкус. Тем, кто видит этот странный организм впервые, он мало напомнит что-либо съедобное.

Растет этот грибочек на лиственных и хвойных породах деревьев, часто его находят на ольхе, встречается в Дальневосточном регионе Российской Федерации.

Народное название – «Иудино ухо» – этот организм получил из-за формы плодового тела, форма которого напоминает человеческое ухо. Грибы муэр предпочитают для своего развития умеренный климат. Поселяются обычно в местах с достаточным количеством света и влаги.

Ирина Селютина (Биолог):

По способу питания муэр, или аурикулярия уховидная может быть как сапротрофом, так и паразитом. Как такое может сочетаться в одном грибе? На первый взгляд это достаточно странно. Однако, если вы обратите внимание на субстрат, который гриб выбирает для своей жизнедеятельности, все сразу станет понятно. Если аурикулярия поселяется на ослабленных древесных породах, то в этом случае, организм гриба выступает в роли паразита. В случае развития мицелия на отмершей древесине – гриб будет типичным сапротрофом. Для своей нормальной жизнедеятельности гриб отдает предпочтение бузине и ольхе.

Плодовые тела черного гриба часто встречаются в городских парках на стволах деревьев, по обочинам дороги на сухостоях и даже в садах на плодовых растениях.

В России черные грибы – редкие гости. Они малоизвестны и чаще покупаются в высушенном виде. Съедобными считают два вида: Аурикулярия уховидная (Черное ухо) и Аурикулярия волосистая (Серебряное ухо).

Описание Аурикулярии уховидной:

  • плодовое тело колеблется от 2 до 10 см в диаметре;
  • толщина тела – до 5 мм;
  • ножка отсутствует, поэтому говорят, что плодовое тело – сидячее;
  • внешний вид напоминает ушную раковину человека;
  • гименофор гладкий;
  • мякоть желеобразная;
  • поверхность бархотистая на ощупь;
  • слабый приятный аромат.

Цвет «ушек» меняется с возрастом. Молодые организмы имеют фиолетовый оттенок, потом становятся бурыми, темнеют, но сохраняют фиолетовый оттенок.

Черные древесные грибы не растут по одному, их собирают с деревьев группами, как вешенки.

Описание Аурикулярии волосистой несколько отличается:

  • более светлый оттенок;
  • плодовые тела с возрастом становятся более плотными, теряют свою полупрозрачность;
  • консистенция мякоти хрящеватая;
  • аромат слабый.

Ее искусственно выращивают на соломе и деревьев Китае. В России этот вид распространен в Приморье.

Полезные свойства

Европейцы не собирают муэр, считая его бесполезным и невкусным. Черные древесные грибы больше распространены в Азиатском мире, их едят и используют для омолаживающих процедур, ими лечатся. В Китае и Таиланде полезные свойства этих продуктов используют для создания отваров, настоек, мазей и лекарственных препаратов. На территории России гурманы используют их в кулинарии и создают по истине шедевры высокой кухни.

Применение муэра при создании блюд ограничено только размерами фантазии повара, ведь эти грибы обладают великолепным вкусом, ароматом, о котором говорят, что он насыщенный и изысканный. Сушеные грибы муэр – превосходная приправа для супов, блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей.

Гриб подходит для диетического питания

Этот организм по количеству белка превосходит мясо. В нем содержатся:

  • фосфор;
  • кальций;
  • витамины Д, В;
  • ферменты;
  • никотиновая кислота;
  • йод;
  • ферменты, препятствующие образованию тромбов в сосудах;
  • полисахариды и пр.

Благодаря этим элементам муэр широко используется в медицине и диетологии. Китайский гриб помогает избавиться от лишнего веса и полностью восполняет недостаток витаминов, насыщает организм микроэлементами.

Противопоказания и вред

Эти организмы не содержат в себе никаких отравляющих веществ. У них ядовитых аналогов. Но они, как губки впитывают в себя вредные вещества из окружающей среды.

Не стоит собирать грибы в городской черте, а также вблизи заводов, мусорных свалок и дорог. Такие «дары» природы могут вызвать отравление, похожее на отравление ядовитыми грибами.

Содержание хитина в них велико и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует воздержаться употребления муэра в большом количестве.

В организме детей до 14 лет нет необходимого количества ферментов для переработки такой тяжелой пищи, поэтому и для них существуют ограничения употребления муэра в пищу.

Применение в медицине

К главным полезным свойствам этого продукта относят его антиоксидантное действие. Антиоксиданты представляют собой соединения, которые защищают наш организм от вредного воздействия токсических соединений, поступающих из окружающей среды любыми путями (с пищей, при дыхании, с водой). Муэр способствует восстановительным процессам в организме и препятствует образованию тромбов в сосудах и капиллярах.

На его основе создают лекарственные средства для лечения заболеваний щитовидной железы. Древесный китайский гриб защищает организм и способствует его восстановлению после тяжелых операций или болезней. Полисахариды, извлеченные из него, помогают бороться со злокачественными опухолями.

В дерматологии муэр используют для создания вытяжек, мазей и настоек, применяемых при лечении кожных заболеваний. Например, псориаз и т.п. лечатся такими средствами всего за несколько курсов.

Регулярное употребление «ушек» полезно диабетикам и людям, страдающим анемией и гипертензией. Они снижают уровень холестерина, нормализируют работу сердца и регулируют кислотность желудка (кислотность определяет выделение особыми железами в стенках желудка соляной кислоты определенной, низкой концентрации). Они оказывают противовоспалительное и противовирусное действие. Стенки желудка успокаиваются и раздражение слизистой проходит.

Китайская медицина считает, что аурикулярия останавливает старение и способствует клеточной регенерации, приносит огромную пользу для нормализации количества воды в организме. Измельченные грибы, добавленные в отваренный рис, помогают справиться с отеками.

Регулярный прием грибов во время вирусных эпидемией помогает предотвратить заражение возбудителями инфекциями.

Применение в кулинарии

Черные и серебряные «ушки» похожи между собой по вкусовым качествам. Они обладают приятным ароматом и превосходным вкусом. Высушенные части предварительно замачивают в прохладной воде на 3-4 ч. Плодовое тело разбухает, увеличивается в объеме в 6-8 раз.

По вкусу муэр больше похож на хрящик или желе.

Кулинары с удовольствием используют этот продукт для создания оригинальных соусов и приправ. Они добавляют его в супы, блюда из мяса и рыбы. «Уши» подходят для начинки пирогов, для засолки, жарки или запекания.

Ирина Селютина (Биолог):

Покупая в супермаркете упаковку с муэром внимательно прочите инструкцию по его готовке. Однако, есть некоторые моменты, которые подразумеваются, но не указываются. Поэтому, обратите внимание:

  • Сначала муэр нужно размочить, чтобы грибы из спрессованной массы стали отдельными экземплярами. Внимание! Горячую воду использовать для размачивания муэра нельзя, т.к. при воздействии высоких температур у вас получится нечто склизкое и непригодное в пищу. Для этой цели подходит вода немного теплее комнатной температуры.
  • После размачивания их нужно перебрать, прополоскать и залить холодной водой на 12 ч минимум. Хотя встречаются рецепты, где даются другие временные рамки для замачивания.

Любители этого гриба часто рекомендуют перед готовкой слитые грибы слегка присолить и заправить небольшим количеством 9%уксуса.

Они почти не используются как самостоятельные блюда в европейской кухне. Но азиатская кухня славится большим разнообразием блюд с добавлением этих древесных организмов. В Корее их жарят с острым красным перцем и другими специями, посыпают свежей зеленью и подают как основное блюдо. «Серебряные ушки» хорошо подходят в качестве гарнира к жаренному или отварному картофелю, к рису и свинине. Хорошо сочетаются со свежими овощами в салатах.


Черный гриб Муэр

Это тонкие и ломкие древесные черные грибы. Внешне они похожи на обуглившуюся бумагу. Грибы имеют запах дымка и хрустящую сладковатую мякоть. Они широко используются во Вьетнаме, Таиланде, Китае. Произрастает муэр на стволах деревьев. Впервые о грибах муэр начали употреблять на императорских приемах в Японии. Грибы вместе с бутонами тигровой лилии считались настоящим изыском японской кухни. Их хрустящую структуру и сладковатый вкус любили все гости.

Позже муэр получил свое распространение в западных странах. В сушеном виде эти грибы не пользовались особенной популярностью, пока на одном из рынков муэр не попал в воду, после чего разбух и приобрел привычный для такого продукта вид. Сейчас приобрести муэр можно в магазине восточных пряностей по достаточно доступной цене.

Как выбрать

Если вы приобретаете сушеные грибы, а чаще всего муэр продают именно в таком виде, стоит обратить внимание на их внешность. Они должны быть сухими и без капелек на пакете.

Потом посмотрите на цвет, который может быть черным или темно-серым, но обязательно ровным, без зеленых или белых вкраплений. Если присутствуют подобные пятна, грибы, вероятнее всего, были намочены и покрылись плесенью. Такой продукт брать не стоит.

Как хранить

Сушеные грибы советуют хранить в прохладном сухом месте, где они будут пригодными к употреблению очень долго, до 5 лет. Размоченные же грибы хранятся в закрытой миске с водой не больше 2-3 суток.

В кулинарии

Вкус у муэра практически нейтральный, за счет чего они превосходно сочетаются с любыми продуктами. Их используют для приготовления многочисленных тушеных и жареных блюд, первых блюд, гарниров, холодных закусок и салатов. Как основное блюдо муэр используют редко по причине той же нейтральности вкуса.

Перед приготовлением этот продукт необходимо замочить в теплой воде примерно на 3-4 часа. После этого грибы увеличивают объем в 6-8 раз. Далее надо убрать жесткую корневую часть и можно готовить.

В Корее популярным является жареный муэр со специями. Для приготовления такого блюда на разогретую сковородку кладут красный перец, молотую кинзу, заливают их оливковым маслом и жарят около 2 минут. Потом добавляют грибы и готовят 7-10 минут. Остывшие грибы подаются с зеленью. Если продукт входит в состав салата, то нужно добавлять соленые и острые соусы. Кроме того, муэр часто употребляют как лапшу, нарезая тонкими полосками и отправляя в кипящий бульон на 20 минут.

Также часто эти грибы используют как гарнир к жареному картофелю, вареному рису или свинине. В современной кухне популярен салат фунчоза с муэр. В его состав, помимо муэра, входят рисовая лапша, морковь, кочерыжка капусты, специи и зелень. Для его приготовления вермишель заливают на 10-15 минут кипятком, обжаривая тем временем капустную кочерыжку и тертую морковь со специями, потом добавляют туда же нарезанные соломкой грибы и жарят примерно 10-15 минут. После этого сковороду накрывают крышкой и дают постоять около 10 минут. По истечении этого времени лапшу смешивают с грибами, добавляют соевый соус, свежую кинзу и охлаждают в холодильнике несколько часов.

Калорийность

Как и у большинства грибов, калорийность муэра совсем небольшая – 33 ккал. Поэтому его можно использовать и в диетическом питании.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал
4,8 2,4 6 13 33

Полезные свойства муэра

Состав и наличие полезных веществ

Эти грибы не просто так настолько популярны в Азии. Кроме неплохих вкусовых качеств, они обладают множеством полезных и даже уникальных свойств. Муэр богат белком, и по его содержанию этот продукт не уступает даже мясу. В этих грибах очень много витаминов группы В и витамина Д. Также содержатся в муэре аминокислоты, фосфор, кальций, калий. Он идеально подходит для диетического питания, так как помогает снизить вес, насыщая при этом организм всеми нужными микроэлементами, что предотвращает авитаминоз.

Полезные и лечебные свойства

Польза от грибов муэр для здоровья большая. Прежде всего, потому, что они считаются прекрасным природным антиоксидантом.

Грибы имеют целый ряд ферментов, препятствующих образованию тромбов в сосудах, а также никотиновую кислоту, известную благотворным влиянием на восстановительные процессы. Другими словами, кушая муэр, человек не только может защитить организм, но и поможет его обновлению.

Муэр содержит йод, что важно для щитовидной железы. Эти грибы обычно способствуют устранению недостатка йода наряду с прочими продуктами японской кулинарии, например, водорослями чука и сибуки.

Также древесные грибы богаты на полисахариды, которые предупреждают развитие злокачественных опухолей и могут повышать общий иммунитет. Кроме того, вытяжки, мази и настойки из муэра, применяемые в восточной медицине, хорошо справляются с заболеваниями кожи и заживляют раны.

Полезен этот продукт и людям, страдающим гипертензией, анемией, ожирением и диабетом. Способствует употребление муэра снижению уровня холестерина и улучшению состояния сердечно-сосудистой системы.

Благодаря регулярному употреблению муэра нормализуется кислотность желудка, успокаивается воспаленная и раздраженная слизистая. Он действует как легкий антибиотик, оказывающий противовоспалительное воздействие.

Считается также, что муэр нормализует водный обмен и замедляет процесс старения. Их стоит употреблять тем, кто страдает от отеков на ногах (для этого чайная ложечка измельченных грибов добавляется в сваренный без соли рис).

Помимо всего прочего, муэр предупреждает развитие инфекционных заболеваний.

Опасные свойства муэра

Прежде всего, муэр противопоказаны тем, у кого имеются заболевания печени, поскольку таким людям любые грибы есть вообще не рекомендуется.

Аллергикам эти грибы также не совсем подходят. В особенности тем, кто страдает экземой или кожным дерматитом – такая экзотика способна вызывать нежелательную реакцию.

Вред этот продукт организму не приносит, сами по себе он не ядовит и не имеет ядовитых аналогов. Но если говорить о дикорастущих грибах, следует помнить, что они могут впитывать вредные вещества, которые часто приводят к расстройству пищеварения или отравлению.

Также за счет содержания большого количества хитина муэр считается не совсем подходящей пищей для детей до 14-ти лет. В детском организме ребенка нет ферментов, которые усваивают хитин в больших объемах, поэтому лучше ограничивать потребление грибных блюд.

Это видео ознакомит вас с рецептом приготовления вкусного салата на основе муэра с луком и морковью.

Как готовить китайский черный древесный гриб Муэр?

Черный древесный гриб популярен в азиатских странах, а европейцам почти неизвестен. Auricularia auricula — латинское название этих грибов, либо Аурикулярия уховидная, но в народе их часто именуют «древесными ушками», или «собачьими ушками», за характерный внешний вид. В азиатских странах муэр называют «иудино ухо». Главным экспортером этого продукта является Китай. Там гриб аурикулярия уховидная выращивается в промышленных масштабах и поступает на европейский рынок в свежем или сушеном виде.

Описание гриба

«Древесные ушки» красиво смотрятся на фото, однако в природе они выглядят еще необычнее. Внешне похожи на обгоревшие листы бумаги за счет бурого цвета, а по форме напоминают ушную раковину. Размер плодового тела может достигать 10 см, хотя его толщина не превышает 0,5 см. Снаружи оно покрыто мелкими волосками, а с внутренней стороны оно морщинистое. Мякоть нежная и полупрозрачная, по консистенции напоминающая желе, однако с возрастом гриба она грубеет.

Черный китайский гриб растет на отмерших деревьях группами и даже целыми колониями. Чаще всего их можно встретить в лиственном лесу на ольхе или бузине. Однако и в смешанных лесах любители «тихой охоты» находят этот гриб на стволе дерева. «Древесные ушки» плодоносят круглый год, однако в зимнем лесу их можно отыскать только в период оттепели. А также круглый год их выращивают искусственно, как и шампиньоны.

Полезные и лечебные свойства

В восточной медицине китайский древесный гриб муэр принято использовать в качестве сорбента, очищающего организм, дарящего молодость и здоровье. Поэтому препараты на его основе чаще всего назначают пожилым людям. Однако целебные свойства экземпляра иудино ухо не ограничиваются только этими качествами, которые препятствуют процессу старения. В традиционной и народной медицине гриб принимают:

  • для нормализации пищеварительных процессов;
  • для улучшения состояния сердца и сосудов;
  • для снятия воспалительных процессов;
  • для снижения уровня холестерина;
  • для снятия болевых синдромов;
  • для лечения аллергии;
  • для профилактики онкологических заболеваний.

Но польза муэра на этом не заканчивается. Описание полезных свойств гриба встречается в древних медицинских рецептах. Целителями он использовался в качестве припарки при глазных воспалениях. Популярный в Китае гриб уже с XVI в. использовался европейскими травниками. Его советовали применять при заболевании горла. Гриб кипятили в молоке, а затем настаивали на пиве или уксусе. Уксусным раствором полоскали горло, а средство, изготовленное с использованием пива, принимали внутрь.

В муэре 33 ккал, калорийность маленькая, как и у всех грибов. В его состав входит большое количество витаминов групп B и D и полезных микроэлементов, таких как фосфор, кальций, калий и железо. Здоровых веществ в китайских грибах даже больше, чем в мясе. В качестве продукта питания муэр можно использовать людям, страдающим анемией, ожирением, сахарным диабетом.

Опасные свойства муэр

Муэр не является токсичным. Спутать аурикулярию уховидную с похожими грибами невозможно, т. к. она не имеет ядовитых двойников. Нанести организму вред древесный гриб муэр может только в том случае, если он рос в промышленной зоне или другом опасном районе и впитал в себя вредные вещества.

Как и все грибы, «древесные уши» противопоказаны при заболеваниях печени, желчного пузыря и щитовидной железы. С осторожностью стоит употреблять в пищу китайские деликатесы людям, которые страдают кожными заболеваниями. А также противопоказан детям муэр, древесные грибы нельзя есть беременным и кормящим женщинам. И даже тем, кто планирует завести ребенка, стоит на время отказаться от китайского деликатеса.

Использование в кулинарии

Китайские грибы являются как самостоятельным продуктом, так и обязательным ингредиентом большого количества блюд восточной кухни. Помимо лечебных качеств, они обладают множеством полезных кулинарных свойств. Их вкус нежен, а аромат насыщен и необычен.

Иудино ухо хорошо сочетается с любыми продуктами. В вареном или жареном виде оно входит в состав салатов, супов, холодных закусок, мясных и рыбных блюд. В сушеном виде «древесные ушки» используют в качестве приправы. Т. к. китайский деликатес содержит мало калорий, Аурикулярию уховидную применяют и в диетических блюдах.

Как готовить

Древесный гриб муэр обладает необычной особенностью — если поместить его в воду, то он начнет «расти» и увеличится почти в 10 раз, а затем приобретет первоначальный вид. Это свойство гриба стоит учитывать при его приготовлении. Перед тем как готовить «древесные ушки», их необходимо замочить в воде минимум на 1 час. Воду несколько раз сливают.

Муэр не требует немедленной готовки, но после замачивания может храниться недолго. Чаще всего его отправляют в холодильник на сутки или хранят в течение нескольких часов в сухом прохладном месте.

Как заваривать

Гриб иудино ухо требует тщательной термической обработки, поэтому варить его следует не менее двух часов. В вареном виде его нужно добавлять в супы и салаты. Даже жарят муэр только после того, как подвергли многочасовой термической обработке. Варят и муэры сушеные, засушить «ушка» недостаточно, чтобы в таком виде отправить в блюдо. Но если их растереть в порошок, то термической обработки не требуется. В таком виде «древесные ушки» используются только в качестве приправы.

Интересные рецепты приготовления

Древесный гриб муэр, рецепты с которым есть в каждой кулинарной книге восточной кухни, замечательный в жареном виде. Чаще всего муэр продают в небольшой черной упаковке. Перед приготовлением упаковку нужно снять, а грибы поместить в воду. Вскоре они разбухнут. Для жарки понадобится всего 300 г продукта.

Пока «древесные ушки» находятся в воде, для жарки режут

  • 4 моркови,
  • 2 луковицы
  • 2 зубчика чеснока.
  1. В разогретую сковородку вливают растительное масло и в течение 10 минут обжаривают овощи.
  2. Затем немного снимают сковороду с огня и отправляют на нее грибы.
  3. Заливаем водой, закрываем крышкой и отправляем тушиться еще на 2 минуты.
  4. Блюдо готово.

Заправить его можно соусом или приправой по вкусу.

В Корее и Китае часто готовят салат с «древесным ухом». Для этого красный перец прожаривают, немного масла доливают в сковороду и добавляют грибы. Жарят еще 2-3 минуты. Затем выкладывают на тарелку, добавляют репчатый лук, кориандр, душистые травы и различные приправы по вкусу. Заправляют салат соевым соусом или уксусом.

Видео-рецепт

Маринованный гриб Муэр

А Вы знаете, с чем едят древесные грибы?

От европейских хозяек часто можно слышать, что у «медвежьих ушек» странный вкус.

Я замачиваю грибы практически на 6 часов, а они безвкусные.

Особенность китайского деликатеса состоит в том, что вкус древесных грибов раскрывается в блюде. Поэтому его редко используют в качестве самостоятельного продукта.

Муэр лучше всего сочетается с овощным гарниром и мясом. Часто его жарят и заправляют душистыми травами и специями. В Китае муэры готовят с фунчозой, а в Корее жарят на оливковом масле с добавлением перца и трав. Некоторые гурманы утверждают, что правильно приготовленные древесные грибы по вкусу напоминают рыбу. Во многих азиатских странах муэры являются аналогами картофельных чипсов за их хрустящие свойства.

Гриб муэр

Часто грибы муэр называют «древесные ушки». Это ближайший родственник обыкновенного трутовика, напоминающий его по своим полезным свойствам. Эти небольшие черные грибы напоминают по виду… пепел, получающийся при обгорании бумаги. Некоторым людям кажется, что на вкус они – как обжаренные на костре. Другие находят их сладковатыми. Впервые грибы муэр стали употребляться в японской высокой кухне. Их подавали на приемах императора Японии…в качестве десерта. Популярным блюдом было и ассорти из муэр и тигровых лилий. Позднее грибы вошли в рацион жителей Вьетнама и Китая. Сегодня их можно купить в почти любом магазинчике, торгующем товарами для этнической кулинарии.

Полезные свойства гриба муэр

Грибы муэр – важный источник железа. Они также содержат некоторое количество витамина С, способствующего его усвоению. Грибы богаты аминокислотами, их состав, конечно же, не полноценен, но вместе с коричневым рисом может дать вполне сбалансированную белковую подпитку организму. Муэр содержат большое количество клетчатки, что позволяет им хорошо влиять на пищеварение.

Продукт содержит достаточно много фосфора. Поэтому его часто считают веганским заменителем рыбы, что оправдано. В сочетании с коричневым рисом или соей грибы муэр могут быть еще и хорошим источником белка.

Грибы муэр содержат йод. Это очень важно для здоровья щитовидной железы и оптимальной скорости протекания обменных процессов в организме человека. Муэр обычно способствуют устранению дефицита йода наряду с другими продуктами японской этнической кулинарии, например, водорослями сибуки и чука.

Грибы считаются полезными при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Они способствуют улучшению кровообращения, и позволяют снизить уровень «плохого» холестерина. Муэр полезны и при гипертонической болезни. Их часто употребляют как натуральное средство «детокса», так как они богаты пищевыми волокнами.

Муэр считаются пищей для профилактики опухолей, в том числе, и злокачественных. Научной информации по данному вопросу мало, но периодически встречаются публикации о пользе этих грибов для профилактики соответствующих заболеваний.

Грибы муэр полезны при анемии и снижении уровня тиреоидных гормонов. Однако информация о том, что они содержат витамин В12 не соответствует действительности и является ошибочной.

Продукт часто считают средством для активного долголетия, что обусловлено его натуральным происхождением и большим количеством витаминов и минералов в его составе.

Сушеные грибы муэр – лучший вариант для тех, кто нуждается в продуктах длительного хранения. Они спокойно лежат в кладовой несколько месяцев, и их можно оставлять в размоченном виде в закрытой посуде до 2-3 дней в холодильнике.

Перед приготовлением грибы муэр, купленные в обычном магазине, подлежат обработке. Все, кто готовил шиитаке, уже знают этот процесс. Обычно муэр замачивают в воде на 3-4 часа и потом промывают. Следует внимательно перебрать грибы и отделить жестковатые основания, которые все равно не пригодны в пищу.

Далее с муэр можно делать все, что угодно:

  • в Корее их обжаривают в кунжутном масле со смесью специй. На сковороду помещают 2-3 столовые ложки масла, затем – по четверти чайной ложки молотого перца, кинзы и имбиря молотого, прогревают масло, и добавляют муэр. Обжаривают достаточно быстро, по принципу вока. В корейской кухне эти грибы подаются с рисом;
  • китайцы, напротив, считают муэр гарниром. Они готовят свинину в сладком соусе, и тушат муэр на сковороде, чтобы подать как гарнир;
  • кулинарная традиция приготовления сладких блюд с муэр утрачена. Однако многие и сегодня просто предпочитают отваривать их и подавать с пекинской капустой, чтобы получить экзотический и немного сладковатый салат.

Употребление муэр поможет насытить организм клетчаткой. Ее адекватное количество способствует снижению аппетита, более быстрому наступлению насыщения. Грибные блюда очень удачны для тех, кто стремится сбросить вес. Они содержат меньше калорий, чем мясные и даже рыбные, и помогают разнообразить рацион.

С муэр можно готовить различные овощные супы, из того, что у нас широко распространено в качестве супов для похудения. Эти грибы готовят и с лапшой ширатаки. Для некоторых получается тяжеловатое блюдо, но многие утверждают, что лучше ничего не бывает в ситуации, когда съесть что-то хочется, а калории уже на исходе.

Вред гриба муэр

Обычно вред продукта в источниках не рассматривается. Говорят только о возможной индивидуальной непереносимости компонентов грибов муэр. Однако на самом деле, продукты из грибов не рекомендуются при ряде заболеваний и состояний. Грибы муэр не должны включаться в рационы людей, больных гипертиреозом. Они могут повышать секрецию гормонов щитовидной железы в силу включения в их состав большого количества дополнительного йода. Муэр считаются не очень полезными при нарушениях трофики ЖКТ. Они не могут включаться в рацион больных, которым запрещены экстрактивные блюда, грибные бульоны, и различные виды грубой клетчатки.

Оспаривается польза грибов при холецистите и других заболеваниях желчного пузыря. В научной медицине бытует и мнение о том, что необходимо ограничивать количество подобных продуктов в рационе больных сердечно-сосудистыми заболеваниями. Большое количество клетчатки может сыграть против таких пациентов – оно способствует увеличению давления в брюшной полости и создает потенциальный риск давления на сердце человека. Потому «классическая» кардиология грибы советует ограничивать или совсем исключать.

Большинство врачей сходится во мнении, что беременность – не лучшее время для введения в рацион женщины новых продуктов. Грибы, конечно, можно продолжать есть, если они были регулярным компонентом рациона до наступления беременности, но лучше исключить, если они вводятся вновь.

Не очень полезно употребление муэр на манер чипсов – в сухом виде. Лучше, все же, вымачивать их и подвергать термической обработке.

Сколько варить чёрный гриб?

Чёрный гриб муэр в сушёном виде всыпать в кастрюлю, залить водой и варить 3 минуты после закипания на умеренном огне, затем настоять 20 минут. Предварительно можно размочить гриб муэр в тёплой воде на 4-5 часов, затем варить 3 минуты.

Как варить чёрный гриб муэр

Продукты
Грибы муэр – 1 коробка 25 грамм
Вода – 2 литра
Соль – 1 чайная ложка

Как варить чёрный гриб муэр
1. Коробку с сушёными грибами муэр вскрыть, грибы всыпать в большую кастрюлю.
2. Залить грибы 2 литрами воды.
3. Поставить кастрюлю на огонь, варить 3 минуты после закипания.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и настоять грибы в течение 20 минут.
5. После варки грибы откинуть на дуршлаг и слегка промыть холодной водой.
6. Cрезать грубые части ножек, нарезать необходимыми частями.

Соус к варёным грибам муэр

Продукты
Подсолнечное масло – 1 столовая ложка
Соевый соус – 1 столовая ложка
Приправы и специи – по вкусу
Уксус 70% – половина чайной ложки

Как сделать соус
Смешать масло, соевый соус, приправы и уксус – заправить варёные грибы и настоять 5 минут.

Как варить китайский суп “Черный гриб”

Продукты
Курица или свинина – 200 грамм
Креветки – 200 грамм
Сухие грибы шиитаке – 1 чашка
Черный гриб – 200 грамм
Яйца – 2 штуки
Упаковка тофу (400 грамм) – 1 штука
Соевый соус – 100 миллилитров
Крахмал – 7 столовых ложек
Водные каштаны (без воды) – 1 чашка
Бамбуковые побеги (без воды) – 1 чашка
Рисовый (или обычный 5%) уксус – 1/3 чашки
Соус чили – 2 столовые ложки
Сухие бутоны лилий – 1 горсть
Чеснок – 1 зубчик
Масло кунжутное – 1 столовая ложка
Вода – 9 чашек

Как варить суп “Чёрный гриб”
1. Выложить шиитаке и бутоны лилий в разные миски, залить крутым кипятком и оставить на полчаса.
2. Сделать маринад, смешав 1 столовую ложку соевого соуса, 1 столовую ложки крахмала.
3. Мясо нарезать тонкими полосками и замариновать на полчаса.
4. Закипятить воду, положить туда мясо, чёрный гриб, шиитаке, варить 10 минут.
5. У лилий отрезать жесткие кончики, разрезать пополам.
6. Положить в кастрюлю лилии, креветки, тофу кубиками, каштаны, бамбуковые побеги, соус чили, уксус и соевый соус.
7. Варить на тихом огне 10 минут.
8. Развести в холодной воде крахмал и влить в суп.
9. Подавить чеснок и тоже добавить в суп, затем влить яйца, перемешанные вилкой.
10. Довести суп до кипения и выключить.
11. Через 10 минут настаивания супа ввести кунжутное масло и тщательно перемешать.
12. При подаче сервировать мелко порезанным зеленым луком.

Фкуснофакты

– Чёрный гриб муэр нужно размачивать в очень большой кастрюле, т.к. грибы очень сильно увеличиваются в размере.

– Черный гриб муэр или аурикулярия уховидная растет в северной части умеренной климатической зоны, чаще всего выбирает бузину или ольху. Особенно распространены блюда из черного гриба в китайской кухне. За своё сходство с древесными наростами иногда называется “древесный гриб”.

– Из-за того, что этот гриб встречается в основном на бузине, его еще называют Иудино ухо, в честь Иуды Искариота, который на бузине повесился.

– Черный гриб является обязательным компонентом классического китайского супа, употребляют его также в салатах.

– В России продается черный гриб в сушёном виде, перед употреблением его понадобится замочить на несколько часов.

– Ярко выраженного вкуса гриб не имеет, требует специй, чаще используется как наполнитель или для украшения блюд.

Источники:
http://pro100ogorod.ru/sedobnye/muer.html
http://fermoved.ru/gribyi/chernyj-drevesnyj-muer.html
http://edaplus.info/produce/muer.html
http://gribnik.info/kitajskie-griby-muer/
http://your-diet.ru/grib-mujer/
http://www.timeboil.ru/fungi/auricularia/
http://productplanet.ru/trjufeli-jekskljuzivnye-griby-ili-belyj-almaz-kulinarii.html

Ссылка на основную публикацию